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周口煎扒鱼,这是一道颇具地方风味特色的鱼。
周口可能很多人不知道,是位于河南的一个地级市,同时也是我的家乡,周口古称周家口,三川交汇,是古代重要的河道,渡口。过去南北商贩,进京赶考的,走水路常过此。
地方不大,但是特色小吃却不少,就拿这道煎扒鱼来说,但凡你来到周口,在大街小巷转那么两圈,就能看到许多的煎扒鱼饭店,可见这个鱼味道还是很受欢迎的。
煎扒鱼顾名思义就是把鱼扒开,清洗干净,达到最大受料面积。先炸后煮,以多种调料为汤烹制,故而肉味滋润,吃一口淋漓充实,香味无穷。
首先我们准备一下食材:
新鲜的鲤鱼一条,除去鱼鳞,抠出鱼鳃,
破开鱼肚,去除鱼的内脏,清洗干净,
从鱼肚向后背道道划开,划深至鱼背,
使鱼的两面展开,这样处理能更好的入味。
好了,鲤鱼已经处理好了,我们开始腌鱼:
在鱼上面撒上食盐,撒上胡椒粉,淋上料酒,
用手两面揉搓,充分入味。
放置腌制十分钟左右。
下面是调料,调料的搭配与数量很重要,是鱼出味的精华:
大葱切成小段,放在盆里备用。
生姜先切成小片,再切成丝,
大蒜拍扁后,与葱,姜放在一起备用。
准备一个小盆,放入干辣椒3克,花椒3克,八角2个备用。
青椒半个,去籽,切成细丝,放在盆里备用,
红椒一片,去籽,切成细丝和青椒放在一起,
葱白半个,同样切成细丝,与青红椒放在一起备用。
给腌制好的鱼两面均匀地撒上面粉。(既使皮酥香好吃,又防止皮沾锅)
所有的食材都已经准备好了,来个合照吧。
下面,我们把鱼炸一下:
锅内烧油,等到油温六成热时,
掂起鱼的头和尾,先把鱼身中间放入油锅中,
这样炸出的鱼两头翘,造型比较好看。
用小火大约炸制三分钟,把鱼炸透,小鱼刺也会炸酥哦。
炸至表面金黄,外酥里嫩,捞出备用。
锅中烧油,放入豆瓣酱,辣椒酱,炒出红油,
放入干辣椒,花椒,八角,接着倒入葱,姜一起煸炒。
煸炒出香味后,加入适量清水,清水的量要没过一会放入的鱼。
然后是调味,
从锅边淋入料酒,加入蚝油搅拌化开后,
加入生抽,提一下鲜味,
加入一勺食盐,一勺鸡粉,三勺白糖,
一勺胡椒粉,一勺十三香,
把炸好的鱼放入锅中,用勺子把汤汁不停的往鱼身上浇,给鱼入一下味。
然后开小火,加盖焖煮八分钟左右。
八分钟以后,
掀开锅盖,继续往鱼身上淋汤汁,
注意煮的过程不要翻动鱼,以免把鱼碰烂,怕粘锅时,可以借着晃动锅来动一下鱼。
最后淋上芝麻油和花椒油,芝麻油可以提亮颜色,花椒油可以适当减少鱼的腥味,增加麻味,
然后就可以出锅装盘。
好了,这道简单好吃的煎扒鱼就做好了。
附注:用草鱼等别的鱼也可替代鲤鱼,烧出不同风味。
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