和珠三角的粥有别,阳春人的白粥其实更应该称为稀饭。
珠三角的粥,一般都煮成了绵烂的羹状,整碗米水难辨,阳春人称为“虾仔粥”,虾仔,刚出生的小孩也,虾仔都可以吃的粥,可见其稀烂的程度。
阳春的粥则不同,米虽然熟至膨胀,但还是整颗的,米水分明,珠三角的人称之为“冷饭粥”,一旦吃上,往往一副生无可恋的痛苦样。
及弟粥
和珠三角人的感觉一样,阳春人对珠三角的虾仔粥也非常不习惯,吃着“窒忍”(地方土话,类似恶心的感觉),同样一副生不如死的感觉,
可见一方水土一方人,不但表现在性格上的差异,饮食习惯也同样的不同。
粥的不同,在吃法上当然也有区别。
比如珠三角的粥一般喜欢做成料粥:在粥里加上猪肉、牛肉或者鱼片等等食材,便是营养丰富的早餐或者酒后的宵夜了,出名的如
阳春人吃粥就简单了,几乎清一色吃白粥,但用什么食材配白粥,就有讲究了。
一般家庭,大概就是咸鱼、菜盐(把菜切成幼丝,炒的时候多放盐就成)、炒花生、焖黄豆等等,简单直接。
阳春白粥
对于阳春人而言,最喜欢的,大概是青瓜咸送粥了,
尤其是炎热的夏天,一口白粥配上爽脆的青瓜咸,简直就是比吃红烧肉还要过瘾的感觉。
所以一到夏天的宵夜时间,每家大排档最好销的,一定是白粥瓜咸,没有第二种。
青皮白瓜
青瓜咸,选择的是这种青皮的白瓜
青瓜咸从选材到制作都有讲究。
现在很多人都是用青瓜制作,实在是荒唐得很,真正地道的青瓜咸,其实是用白瓜做的。
在市面上选择皮色青绿的白瓜,这种白瓜的皮较厚,颜色也赏心悦目,最适宜做青瓜咸。
后来的人因为颜色的缘故,以讹传讹,最后连材料都变了:竟然改用青瓜了,当初阳春人叫青瓜咸,只是因为白瓜的颜色偏青而已,真是莫名其妙。
因为冬天基本是没有白瓜卖的,但青瓜就一年四季常有,有些饭店为了兼顾冬天的生意,干脆像看到钞票的轻薄女人,半推半就,最后苟且了事。
一来二往,很多饭店也有样学样,以致让很多人认为所谓的青瓜咸是用青瓜做的,真是“泥鯭当石斑”,岂有此理。
制作瓜咸的第一步,考验的首先是刀工,刀工的好坏直接影响口感,同样,刀工的好坏也是评判一家饭店厨师水平的重要指标之一。瓜从中间剖开、去籽,斜刀切成薄片,原则上越薄越好;
切成薄片的白瓜,用盐杀水,这是最重要的一步,杀水的时间要把握好:久了,白瓜失去了甜味;短了,口感又不爽脆,
有经验的厨师往往用手一掐,就知道时间合不合适了。
这个可不是青瓜咸,有点类似而已
杀过水之后的白瓜,用清水清洗一下,以免过多的盐分影响口感,沥干水后,用大的竹制筛子均匀铺开(不用叠着哦),放在太阳下暴晒至瓜片稍微卷起即成。
要吃的时候,用水洗干净,加上豆豉香葱,爆炒,简单方便。
我炒的时候喜欢加一点点白糖,
这样炒出来的味道似乎更为脆口清爽,一绝!