武夷巖茶在初制期間，要進行採摘、萎凋、做青、殺青、揉捻以及烘乾這六道工藝的標準操作，其中還有許多影響茶葉品質的要點需要注意。
上一期和大家聊了採摘和萎凋的初制工藝，今天我們繼續來深入瞭解一下做青和殺青吧。
做青
做青是影響武夷巖茶茶葉品質的決定性條件之一，做青的整個過程由搖青和靜置發酵來完成。究其原理，其實就是當溫度和溼度都合適時，將茶葉進行搖青來拼個“你死我活”，最後經摩擦碰撞以致葉片們都“兩敗俱傷”地出現損壞；接著再靜置發酵，使茶葉內部物質氧化後轉變。
此時茶葉不僅是呈綠底紅邊的顏色，還能散發清新的像烏龍茶的高花香那般的花果香味來，同時又具有紅茶和綠茶的特色風味。
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常見的做青方式有手工做青和綜合做青兩種。手工做青比較精細，精細到用的水篩寬度都僅為900mm，每首篩一次放的茶青要控制在0.5-0.8公斤，整個過程中搖青的次數會一直增加到搖出青味為止，靜置發酵的時間也隨著攤葉厚度兩篩並一篩、三篩並兩篩等的增加而愈發久一些，做青成熟後即可停止，所以它需要消耗較多的人工和場地。
綜合做青指用機器將容量為三分之二的萎凋後的茶葉依次進行吹風、搖動和靜置6-10次，大概進行6-9個小時，期間吹風時間逐漸減少，而搖動靜置的時間逐漸增加，做青成熟後即可停止，所以它消耗的人工和場地要比手工做青少。
此外，條件差的話，製造商們還會將兩者結合來進行半手工半機械做青，又或是採用最簡單的“地瓜畦”做青方式。
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茶葉在做青時氣味一般由青味到清香再到花香最後呈果香，而其葉面也逐漸變得癱軟無光再到後面的三紅七綠的勺子狀。
全程分為：前期、中期和後期。
前期，以茶青走水（茶青水分由茶梗運輸到葉片的過程）為主，輕發酵為輔，用時大約在2-3小時；中期以搖紅邊為主，適度發酵為輔，用時大約在3-4小時；而後期就主要聚焦在發酵了，時長大約也是2-3小時。
影響做青的因素變化多樣，所以在這道工藝中我們尤其講究看青做青。做青受環境因素的影響很大，例如在這一過程中室溫最好控制在24-26℃，室內溼度在80％-85％間最佳，還要保證空氣的新鮮度以免造成空氣“汙染”影響發酵。
前期對於這些因素的要求較低，但後期就要非常注意避免出現室溫升高、溼度降低時造成的茶青發酵不足的現象。總而言之，做青過程中對室溫、溼度和空氣新鮮度的把握一點也不能懈怠，一旦發現異常，就得立刻作出相應的處理。
殺青
這裡的殺青和我們常聽到的影視作品殺青可不是一回事，製茶的殺青指的是阻止茶葉在做青時的再次發酵氧化。我們也可按字面意思理解為：用高溫殺除破壞茶質的活性蛋白酶，使茶葉水分蒸發葉體軟化，有利於下一個揉捻工藝的進行。
量多的茶葉，我們一般採用滾筒殺青機進行殺青。這裡有個準備工作，很有必要做：殺青機沒用過，或者是長時間未使用過的話，就要用細砂石和溼茶葉對內部進行清潔啦！還有，筒內溫度也要升到230度，230度是什麼概念？也就是說，我們的手伸進殺青機的滾筒還不到1/3處就不敢再往裡伸了。操作起來的時候，會發現前中期的火候較旺較高，後期火候較低。
以上準備工作都做好了的話，就要依據110型80—100斤、90型50—60斤的重量來投放茶葉，殺上個7-10分鐘，直至葉面幹軟、葉邊起泡、粘手捏不出水來以及散發出淡淡清香為止。注意出鍋時手速要快，以免鍋內留在最後的茶葉變糊焦碎掉呦。
製作條件不允許，茶葉的量也比較少的話，我們一般採用手工和半機械這兩種殺青方式：將家裡常用的高60-90cm的大鍋修建成一個斜灶，同樣燒火高溫對茶內破壞茶質的活性蛋白酶進行殺除。而手工殺青與半機械殺青的不同，就在於一個靠人工翻動，一個則是省力氣的電動機翻動。
這一期的做青和殺青就講完啦，一起期待下期的揉捻和烘乾詳解吧！
