引言
中華文化博大精深，上至天文，下至地理，無一不涵蓋其中。同時中國也是一個美食文化特別豐富的國家，毫不誇張的說，有多少外國人是瘦著來中國卻胖著回去的，即便如此他們都不捨得離開呢。
就拿現在的四川來說，大家對於四川的美食想到的詞應該就是“辣椒”了吧，什麼水煮肉片，口水雞，毛血旺等等都是味道很辣的菜。在四川，辣椒的品種也是各種各樣，滿天星，子彈頭，二荊條還有著名的朝天椒等等。作為一個嗜辣如命的地區，在辣椒還沒有傳入中國之前，它是用什麼材料來調味的呢？
眾所周知辣椒是屬於外來物種，在16世紀末也就是明朝後期，從美洲傳入中國。而在此之前，古代中國人最常用的辣味是"蒜、蔥、興渠、韭、薤"這五種，也叫做五辛。除此之外還有茱萸、胡椒、芥姜等等。其中最主要的就是蔥蒜、芥姜和茱萸這三種調味料。
為什麼說它們是辣椒的主要替代物？
其實也不應該說它們是辣椒的替代物，畢竟它們才是“土著人民”，合理的說法應該是辣椒代替了它們成為主要的辣味調味品。而辣椒能夠取代它們成為主要的調味料，一定是因為它們是有相同之處的，只不過辣椒在這方面更勝於它們而已。
- 蔥蒜
蔥蒜味道辛辣是眾所周知的，它們一直以來都是我們日常使用的調味食材。從史料上看蔥的歷史可以追溯到先秦時期，雖然它分為很多種類，但整體來說都以辛辣、刺鼻為主。而它之所以可以從先秦時期一直流傳至今，其實與漢朝時期廣泛栽培有很大關係。
據漢代王逸所著《正部》記載：“張騫使還，始得大蒜、苜蓿”。
蒜真正說起來也是外來物種，只不過比辣椒早而已。這段記載是說張騫出使西域後，不僅將我們國家的瓷器絲綢傳入西域，還從那裡帶回來了大蒜、苜蓿等新奇的物種。事實上在先秦時期我國境內，也有一種蒜瓣較小的小型蒜。《本草綱目》中也提到過這種小蒜，還可以稱它為山蒜、茆蒜。
- 芥姜
提到生薑，很多人不知道是什麼東西，它跟生薑有什麼關係嗎？其實芥姜曾在《千字文》中出現過，“果珍李柰，菜重芥姜”。經過翻譯能夠得出芥姜代表的是兩種不同的食物，分別是芥菜和生薑。
《神農本草經》中說過芥和姜的味道也是辛辣的，有去腎邪通神明的效果。我們現在所說的芥末也就是芥菜子磨的粉，很多人都嘗試過它的味道，經常會被嗆得淚流滿面。
芥末早在周朝的膳食文獻中就有詳細記載，並且還有提神醒腦、去腥解毒的作用。生薑在古代更是家中常備，無論是感染風寒還是醉酒又或者是飲食失調都可以用薑湯來解決燃眉之急。
- 茱萸
至於茱萸，很多人對它的印象應該還停留在王維的《九月九日憶山東兄弟》中，只知道重陽節有登高佩戴茱萸囊的習俗。但提到它的別稱一定會覺得非常熟悉，那就是
“越椒”。茱萸主要分為三大類，可以用作調味的是食茱萸，《本草綱目》中也有記載，上面說到食茱萸味道辛辣且帶著苦澀之味，人們會在八月份時將它採摘下來，然後搗碎取它的汁水再加入石灰攪拌後即可食用。並且把它取名為艾油，也叫做辣米油，因此可見茱萸在古人的餐桌上是扮演著一個十分重要的辛香角色。
茱萸在古代一般都是野生的，採摘起來耗時耗力非常艱難。最重要的是在當時科技水平比較低的情況下，茱萸的處理工序就顯得較為複雜，所以在辣椒傳入中國之後它就慢慢地退出了廚房。
它們各自都有哪些用途？
雖然都含有辛辣的味道，但它們辣味程度以及各自習性的不同，也決定了它們的用途是不一樣的。
- 茱萸
茱萸作為一種植物，它既可用作藥材，也可以食用。《禮記·內則》有這麼一句話，“三牲用藙”。意思是在吃牛、羊、豬肉時，可以用茱萸來進行調味或者當作輔食搭配一起食用。主要是茱萸的辛辣口味可以有效地淡化甚至可以祛除這些肉食的腥羶味，同時辣味也能夠促進食慾，可謂是一舉兩得的做法。
同時作為調味品它也參與了肉醬和魚鮓的製作過程，《齊民要術》中就記載過食茱萸的栽種時間，還有如何用它來製作肉醬、魚鮓且不會有苦味。除此之外，茱萸還是肉羹的好搭檔，就是在烹飪肉羹的時候，可以適當的放入一些乾燥的茱萸。因為這樣做同樣可以有效地淡化和去除肉中的腥羶味，還可以令肉羹的味道更加鮮美。而且相比較於花椒和桂來說，茱萸的辣味會更加濃郁。
- 蔥蒜
說到蔥，它幾乎在任何食材中都會出現，所以蔥又有“和事草”的稱號。除了會把它當做調味品入菜之外，一些地區也有直接食用的習慣。比如，小蔥蘸大醬就是一道下飯菜，在明朝時期也有用蔥來製作涼拌菜的習慣。
據宋代羅願所著《爾雅翼》中機記載：“胡人以大蒜塗體，愛其芳氣，又以護寒”。
大蒜自從傳入我國之後，隨著時代不斷變更以及烹飪技術不斷進步。逐漸走上了中國人的餐桌，尤其是在氣候條件比較惡劣的北方地區。在冬季的時候如果能多吃大蒜，不僅可以起到非常好的驅寒效果，而且也可以有效提升身體抵抗力。他們認為大蒜的味道不僅具有祛除狐臭的功效，而且也可以起到驅寒、除溼的作用。
- 姜
古人除了用姜作調味品之外，還有直接食用的習慣。對於徐霞客這個人，大家都知道他是一個旅行家，而他就有每天嚼食生薑的習慣。對於經常需要長途跋涉甚至可能會風餐露宿的人來說，生薑能夠幫助抵禦寒溼，讓人精力充沛。
除此之外，生薑也會用於製茶。古人會把喝茶也稱作“吃茶”，原因在於他們在煮茶時還會加入一些乾果比如紅棗、杏仁等等，相當於茶粥一樣的存在。這一般是宋朝之後的吃法，在此之前，他們也會在煮茶時加入一些姜、花椒之類的材料，用來減淡茶湯中的苦澀之味。
- 芥菜
芥子菜的葉子味苦，全身有刺激的辣味，所以最初是作為佐料食用的。對於芥菜的使用《禮記》中有記載，古人在吃生魚片時，春天會用蔥來調味，而秋天芥菜成熟時則用它來搭配。聽起來是不是很高級，原來我們的先人早就吃過生魚片了，並且還知道用芥末來調味，在吃上面，中國人也是非常會享受的。
它除了種子可以製作芥末，葉子也可以拿來做醃菜。芥菜有很多變種，雪裡蕻就是其中之一。《集韻》有過雪裡蕻的記載，主要是說它在深雪覆蓋的情況下，與其他的蔬菜相比依舊充滿青綠。由此可以看出它是一個很抗凍的植物，而且經過醃製的雪裡蕻可以存放很長時間。我們現在經常吃的“雪菜肉絲”、“梅乾菜扣肉”就是用醃曬過的雪裡蕻製作而成。
辣椒開始傳入中國
辣椒也被叫做“番椒”，從名字就能看出它是外來物種，在古代中國之外的地方會被稱為番邦，所以一些從其他國家傳入的物種名字中會有“番”字。與前幾種食材相比，它在中國的歷史上出現的較晚，而且在最初只是當做觀賞花卉，並不知道它還可以入菜。
最開始食用辣椒的時候已經是清朝了，主要是貴州及其相鄰的地方。當時的油和鹽都在官府的管控之下，對於貴州地區的人來說是來之不易的，而辣椒的出現則成了油鹽的替代，讓食物能夠有滋有味。真正開始大量的種植和食用辣椒是在乾隆時期，而喜歡吃辣的四川則在嘉慶之後才陸續地種植和食用的。辣椒那獨特的味道讓人們漸漸地離不開它，甚至變得無辣不歡，頓頓都要吃辣。
對於辣椒的吃法那真的是多種多樣，最開始貴州人是將它用作蘸水來吃，因為當時盛行吃包穀飯，菜用豆花。這樣的吃法跟現在四川人吃豆花搭配蘸水是差不多的。當吃辣開始普遍發展起來之後，各地的吃法也逐漸有了不同，貴州人喜歡酸辣口味，而四川人則偏愛麻辣。
直到清末時，傅崇矩的《成都通覽》中便記載了在成都的千種菜餚裡，辣椒已經成了必不可少的作料， 特別是川菜中著名的回鍋肉也有了正式的書面記載。
總結
可以看出在辣椒傳入中國之前，古人的餐桌上也是不缺各種辛香食材的，只不過辣椒的出現打開了我們的味蕾，也讓中國的飲食文化變得更加豐富多彩。
辣椒的口感確實要比其他幾個調味品要豐富，也深得眾人的喜歡。只不過萬物存在都有它獨特之處，其他食材能夠流傳至今，也說明了辣椒並不是萬能的。任何一道美食的存在都有各種元素的相互融合，取長補短才是最好的結果。
參考文獻：
《齊民要術》
《中國食辣史》
