菌香魚
原料：白鰱魚6千克宰殺制淨，沖洗去血水。鍋內放入色拉油300克，燒至五成熱時，將白鰱魚分別放入，小火煎至色澤金黃，取出控油。湯桶內放入山泉水30千克，放入白鰱魚、薑片300克大火燒開，持續用大火衝湯至湯色奶白，過濾取湯。
製作:雄魚1條（重約1500克）宰殺，從魚背劃一刀，然後在魚身打一字花刀, .真姬菇、雞腿菇、杏鮑菇各50克洗淨，切成長條；銀針菇100克撕成細條, .青尖椒（具體用量根據食客的口味來添加）切成圈。
鍋內放入菜籽油80克，燒至五成熱時，放入雄魚，小火兩面煎至色澤金黃，放入生薑片30克、蔥白20克，烹白醋15克、高度白酒20克爆香，倒入提前熬好的魚湯1500克，蓋上蓋子大火燒開，放入處理好的菌菇，放入調料（鹽20克、胡椒粉5克），大火燒1.5-2分鐘，離火。.沙鍋內放入新鮮的紫蘇葉25克墊底，然後將燒好的菜餚倒入沙鍋內，放入青尖椒圈，撒入蔥花20克、紅椒2克，上桌後加熱食用。
燒汁鱸魚
原料：鱸魚1條（1.2斤—1.5斤），圓蔥300克。
調料：圓蔥粒30克，基礎燒汁50克，小蔥花5克，圓蔥絲20克，黃油10克，溼澱粉4克，色拉油1千克（約耗20克）。
製作：將鱸魚宰殺，去內臟洗淨，在鱸魚背部用刀改十字花刀.鍋洗淨，倒入色拉油，燒至七成熱，放入鱸魚炸制定型，關小火至熟，用漏勺撈出，控油.鍋留底油燒熱，放入圓蔥粒煸出香味，放入提前兌好的燒汁燒開，用溼澱粉勾芡至湯汁棗紅色，製成秘製燒汁.取錫紙一張，平鋪，上面抹黃油，上面鋪上圓蔥絲，將炸好的鱸魚放在上面，澆上熬香的秘製燒汁，撒上小蔥花，把錫紙四邊疊成麵包型，放在燒至220℃的鐵板上，上桌即可。
燒汁：取湯桶內加水15千克，放入香菜、芹菜、尖椒、胡蘿蔔、圓蔥各500克，熬製成蔬菜水，打去渣，加入香醋375克，日本味啉400克，味精350克，雞粉200克，李錦記老抽150克，海天醬油575克，魚露、東古一品鮮醬油、美極鮮味汁各500克，冰糖300克，白鶴酒400克，燒開，放涼即成。
魚腩梅菜蒸豆腐
主料：嫩豆腐
配料：梅菜 魚腩
調料：鹽，雞粉 蒸魚豉油
做法：將豆腐切片擺入盤中，上面蓋上處理乾淨的魚腩,梅菜洗淨，剁碎。鍋中入花生油，下少許薑片爆香，入梅菜炒香調味，蓋在魚腩上面，淋少許蒸魚油,蒸鍋滿氣，原料入蒸鍋蒸六分鐘即可。
水煮魚羊鮮
原料:黃河鯉魚1千克，A料（羊肉、羊雜共300克）。
調料:B料（泡蘿蔔、泡青菜、泡姜各50克），C料（鹽2克，胡椒粉1克，料酒5克，生粉10克），D料（小蔥段、小米椒、黃貢椒各20克），羊油100克，香菜段20克，調和油50克，羊肉湯500克。
製作:黃河鯉魚宰殺治淨，骨肉分離，魚骨剁塊，魚肉改片，魚肉加入C料醃製.鍋入羊油燒熱，放入B料炒香，再放入A料翻炒，倒入羊肉湯大火燒開，下入魚片轉小火煮3分鐘，再下入魚片煮2分鐘即可起鍋裝盤.淨鍋上火入調和油燒熱，下入D料炒香，淋在魚湯上，放入香菜段即成。
自制羊湯:將淨羊頭1.5千克，羊腿、羊脊骨各1千克，羊腸、羊肚各500克，老薑150克，蔥段100克，胡椒粒20克洗淨入煲桶，加水25千克，大火燒開，中火熬製2小時至湯色奶白，鮮味突出即可。取出羊肉、羊雜改刀成片。
鮮花椒油淋桂魚
原料：桂魚1條約700克，豆芽150克，金針菇150克。
調料：鮮花椒250克，幹辣椒150克，鹽10克，味精10克，嫩肉粉10克，生粉20克，蛋清1個，水200克，色拉油250克，香菜3克。
製法：把桂魚宰殺去內臟、去頭尾，把魚肉片成0.2釐米厚的薄片，碼上鹽、味精、嫩肉粉、蛋清、生粉醃漬15分鐘；豆芽、金針菇入沸水中汆2分鐘撈起墊到盤底，鮮花椒入沸水中汆兩次撈出（第一次放60℃熱水中汆３分鐘，撈出後再放入50℃水中汆２分鐘以去掉花椒的澀味）炒鍋放油50克，燒至五成熱，放入鮮花椒的一半、辣椒小火炒香，加水200克煮開後調入鹽、味精製成花椒辣椒水待用、把醃漬好的魚片鋪在盤底的菜上，再淋上剛熬好的沸花椒辣椒汁水、鍋放油200克，燒至四成熱時放入剩餘的鮮花椒、辣椒，大火炒香後淋在桂魚片上，撒上香菜;熬汁用的花椒一定要飛水，否則汁水會發苦。
水煮翹嘴魚
原料：翹嘴魚1條。
調料：小蔥段150克，茶油100克，特製口味料190克，味精18克，胡椒粉5克，孜然粉20克，香油10克，自制鮮湯2千克。
特製口味料
生薑、蒜末各15克，料酒40克，丁記香辣醬、辣妹子、豆瓣醬各20克，紅辣椒粉50克，鹽10克。
自制鮮湯
15千克雞湯加1千克泡好的黃豆，用大火燒開，改小火熬2個小時至湯色奶白略呈淡黃色，過濾即可。
此湯可用來做任何奶湯菜，香味濃，色澤好。
製作
將翹嘴魚去鱗、鰓、從腹部宰殺後洗淨，兩邊劃十字花刀, 鍋上火，加茶油燒至四成熱，下A料炒香，加自制鮮湯備用, 鍋離火，將翹嘴魚沿鍋邊呈彎月形放入，加蓋上大火燒開，改中火燜8分鐘，加胡椒粉、孜然粉、小蔥段，淋香油，出鍋裝盆即可。
魚要冷湯下鍋，且燜煮過程必須加蓋，一次調味，中途不能起鍋動勺，這樣烹製出來的草魚入味均勻，肉質細膩。
石板生煎雜魚
製作：將以上五種魚改刀，治淨，用A料醃製30分鐘，拍生粉.取燒熱的砂鍋，放入色拉油，燒製五成熱，下入拍好生粉的雜魚，煎制兩面金黃，取出，倒入提前燒熱的石板上，上面撒上香芹段、紅椒圈即可。
煎魚的砂鍋一定要燒熱，否則煎魚時魚肉易糊易碎。
帶魚凍
原料：帶魚200克。
調料：A料（鹽9克，味精8克，糖15克，老抽1克，白酒2克，米醋4克，美極鮮味汁5克，胡椒粉3克，雞精6克，香菜末7克），蔥、蒜子、青蒜、紅椒各20克，姜20克，礦泉水400克，色拉油30克。
製作：將帶魚洗淨，改刀成塊；蔥、青蒜切段；蒜子切片；紅椒、姜切絲.取砂鍋，放入色拉油燒至六成熱，下入薑絲、蒜片、蔥、蒜子片炒香，下入帶魚煎一下，入A料調味，慢慢倒入礦泉水，燒開，小火燜煮15分鐘（中間要不斷搖動鍋柄，讓帶魚更好地吸收湯汁），汁收到七成時，下入紅椒絲，再燜1分鐘，出鍋，放涼，入冰箱中冷凍1小時，即可上桌。
提前將帶魚凍做好，放入冰箱中冷藏一晚，味道最佳。
生焗多寶魚
製作 多寶魚一條（約750克）切塊，用雞汁5克，魚露、生粉各3克醃製.幹蔥25克、生薑250克、蒜頭50克用刀拍松.沙鍋墊幹蔥、生薑、蒜子，擺排多寶魚塊，大火燒開，轉小火焗10分鐘至熟，在魚上撒25克老乾媽醬，大火燒1分鐘即可。
製作的火候要控制好，先大火燒開，再小火焗熟，最後大火收汁增加香。
味.多寶魚肉質細膩不能焗太久，否則影響魚的口感;鍋焗制。多寶魚一般的做法就是蒸和炒魚球，我這道沙鍋多寶魚是用沙鍋焗出來的，在保持了魚的原滋原味的同時，多寶魚肉質細膩的特點也得到了很好的體現,選用姜為輔料。更多特色菜就在湘菜廚師唐傑網站。姜是一種具有食療作用的原料，它以獨特的辛辣香味和多種功效，受到很多食客的青睞。通過用大量姜傳熱把魚焗熟，經過長時間的加熱，姜的味道和營養也可以滲透到魚肉中,適宜堂烹。可以將多寶魚初加工後在客人面前現場製作，成菜後香氣濃郁，營造出很好的就餐氛圍，增加了產品的賣點,長時間保溫。此菜成菜後用沙鍋來盛放，保溫效果好，避免了魚冷後產生的腥味。
乾鍋魚泡
原料：魚泡（即淡水魚縹）250克，青紅辣椒，洋蔥。
調料：A料（泡椒末100，大蒜20克，姜15克，醪糟汁10克），家常汁300克，鹽2克，B料（味精5克，辣妹子5克，永豐辣醬5克，紫蘇2克，雞精3克，胡椒粉、白糖各1克），色拉油30克。
家常汁：
鍋上火，加入色拉油80克燒至三成熱，用小火將郫縣豆瓣醬250克、花椒10克，大蒜米50克、姜米20克炒香，加入鮮湯600克燒沸，過濾即成。
製作：焯水：鍋上火，用80C水將魚泡焯至斷生撈出；菜心洗淨後焯水備用，調汁：另起鍋下色拉油，放入A料炒香，加入家常汁燒開，用網篩將渣滓濾掉，取泡椒汁備用，燒製：原湯倒入鍋內，放魚泡燒入味，起鍋蓋在洋蔥上即成。
