白灼，先撇开去腥调味的区别，单讲火候还分文灼和武灼。
所谓文灼，即水不沸腾，以虾眼水（约90度）为度，用小火将食材浸热至刚熟即可；而武灼，则一般为沸水，用大火迅速将食材焯热至熟。其中武灼更多是用的一些材质较薄或者薄切的食材上。
下面就针对不同的食材，讲讲不同类别的食材应该如何做，以举例方式为主，大家可以根据这些方式举一反三。
白灼海鲜做法
海鲜，以上面所说的文灼武灼划分可以分两类，以基围虾、花螺为代表的非薄片食材，一般用文灼；以墨鱼片、响螺片为代表的，则是以武灼为主。
白灼基围虾
这道菜需要的材料不复杂，白灼的汤需要葱、姜和料酒或汾酒这三样，蘸料需要葱、蒜头、花生油、酱油、糖这五样，基本都是家里常有的调料佐料，而且这些都不重要，重要的是，虾要活的，是活蹦乱跳的那种活虾，因为即使是刚死的虾，白灼之后的味道和口感都会与活虾有非常大的差异，甚至还会虾头掉出来，做出来的菜就非常不雅了。
另外，这道菜不需要开饭才做，因为白灼虾不需要吃热的，摊凉了吃也是可以的，所以回家最好是菜市场回来后，趁虾还活着，立刻就做。
先烧一大锅水，加入2-3个葱结和姜片若干。
将虾洗净，无需做其他任何处理。有的人可能会在这一步挑去虾肠，其实大部分活虾都是养殖虾，所以虾肠相对干净，可以不用处理的。
等水烧开到“虾眼水”状态，也就是90°C左右，水泡如虾眼大小，加入料酒30ml或汾酒30ml（也就是2汤勺）。
将虾倒入水中，保持中大火且水不沸腾的状态，若水将要煮开则及时将火力调小。虾一般用文灼，如果沸水灼虾，容易使虾脑里的腺体受热过度而溢出到汤水里，造成白灼虾的腥味，所以全程水都是不要烧开的。
至于什么时候熟，一般2-3分钟即可，但其实不需要看时间，只需要看虾全身红透并弯曲成勾状，就是已经熟透的状态了，其中小一点的虾先熟，所以可用筷子一个个挑了夹起来。如果个头均匀，则直接全部用漏勺舀起来即可。
水分充分沥干，不要把虾一直泡水里，然后及时摆盘，按虾头朝内摆一圈即可。
接下来是做蘸水，将葱切成葱丝或葱粒，蒜头切蓉，如果比较怕虾腥还可以加一点姜蓉，全部切好放到碗里，一汤勺（15ml）左右的花生油，加热至接近烟点，将热油淋到碗里，将葱丝和蒜粒与热油拌匀至熟。
并加入少许糖和一汤勺酱油调味，装碟，蘸水就做好了。
非常简单的一道菜，而且虾肉绝对新鲜Q弹，也不会有一点点腥味，关键是摆盘起来也很漂亮，虽然简单，但能做好也很能体现水平，宴客是不错的选择。
白灼花螺
如果觉得虾还有点难，那就来个更简单的——白灼花螺。这道菜烹饪不难，但选螺却还是一门不大不小的学问，我们先来认识花螺为何物。
花螺，又称东风螺，沿海地区并不少见，但东风螺细分下来还有两种，一种是黄色底纹的，这种为泥东风螺，养殖在泥沙底质的环境里，长得比较圆润一点，长宽比3：2左右。
另一种是内螺为白底的，称为方斑东风螺，长在沙底质环境里，长得比较修长也比较白，长宽比2:1左右。
至于口味差异，如果泥沙干净的话，口味差别不会太大，但如果泥沙比较脏，那么泥东风螺就会容易有土味。如果你买的菜市场，把这两者分开卖，且差价比较大，那么很可能是因为泥东风螺生长环境不干净，颜色很深，这种一般不太好吃，有得选还是应该尽量选颜色为白底的。
买螺的时候还需要注意，要买活的，怎么判断呢？很简单，你轻轻触碰花螺，如果螺肉会自然收缩，那就是活的。最好自己碰自己判断，卖螺的有时候会特别用力去捏花螺，使得花螺变形后再“复原”，但其实螺是死的了，只不过捏得变形太厉害复原收缩而已，并不是自然收缩，这种情况就别被忽悠了，活跟不活，口感与价格都是很不一样的，所以不要害羞，一个个判断一个个挑。
买回来之后的螺，可以先用淡盐水泡一泡，让螺先吐净泥沙，大概需要半小时到1小时。
之后，沥干水分，抹上粗盐和生粉，用水将螺表面的黏液搓干净。
锅里一样放葱结和姜片，一样的虾眼水（90°C），倒入30ml左右的料酒或汾酒，放入花螺，并开大火，让水一直保持在90-95°C左右的温度。
至于沸腾与否，白灼花螺没有白灼虾那么严苛，不至于因为沸腾就过于影响风味，但最好也别煮开，这样螺容易煮老。大概3分钟左右，就可以将螺捞起来了
如何判断螺是否熟透呢？如果用牙签可以轻松把螺肉剔出，螺肉可以不用太大力就与壳断开，则说明螺肉已经熟了，不熟的花螺会跟壳连在一起很难剔出来。
蘸料比较日式，用日本酱油加芥末，蘸着吃就行。这个蘸水，也非常适合大部分鲜甜的白灼海鲜，比较能突出食材本身的鲜甜，而且调配起来非常简单，经常吃日料的人也绝对会喜欢。也可以用潮汕的三渗酱，三渗酱是由南姜麸、梅羔酱和白醋三者渗合而成的。根据个人口味了。
白灼墨鱼仔片
片状类食材的白灼，会比前两者更难，除了一样要挑选合适的食材外，还需要有一定的刀工基础，需要了解食材的纹路，并且要做到每一片的厚度都能控制在一个相对可以接受的范围内，否则厚薄不一，白灼的时候有的太老，有的未熟，就很尴尬。
今天以比较简单的墨鱼仔为例，来讲讲薄切食材的白灼做法。
为什么说墨鱼仔比较简单呢？首先是因为墨鱼仔是“仔”，相比大墨鱼，墨鱼仔的肉质更嫩更细腻，所以对火候的宽容度也高一些，即使稍微过一点，也不会老韧。
其次，墨鱼仔的个头相对规范统一，每一个的操作都可以保持很统一，即使是新手也可以容易上手切片，不会切出来有的厚有的薄。
示例的墨鱼仔是新鲜去皮速冻的，一定要新鲜速冻的墨鱼仔才能做白灼，如果不是很新鲜的墨鱼仔做白灼不仅口感不好，连味道也会腥臭。
因为已经去皮，所以不需要过多清洗，稍微过水洗过就可以了。接下来去头，头一分为二纵向切开。墨鱼肉，先纵向垂直切花刀，一整个切花刀后是这样。
如果比较难切，对半切开，再单独纵向垂直切花刀也可以。
喜欢薄一点的口感的，则从二分之一处斜向尾部下刀，切向尾部的朝下的三分之一处。再从原尾部往上的三分之二处斜向尾部下刀，切向原朝下的二分之一处。这样你就得到三片墨鱼仔薄片。
如果你喜欢厚切一点，则从尾部往上的三分之二处斜向尾部下刀，切向尾部的朝下的三分之一处，切出来之后，你就得到两片厚度略厚一点的墨鱼仔片。
接着，还是一样的葱结、姜片与料酒，但区别在于，薄片涮肉，是武灼，也就是水一般是烧开的，不用太担心烧开的水过熟，因为墨鱼片下水后，温度会骤降几度，水立刻就不开了。
保持大火，大概5-8秒后，水会重新烧开，这个时候墨鱼仔片就可以起锅了。对，薄片食材的白灼是按秒来计时的，这里要做到5-8秒能够让水重新烧开，要点在于水要足够多，每次涮的量不要太多，分次灼熟。
最后是把墨鱼仔的头煮开，因为头比较厚，时间略久一些，大概15秒左右。
把白灼后的墨鱼仔装盘，再倒干净盘里的水即可上桌。这里还有另外一个方式，就是在白灼墨鱼仔片之前，可以先白灼一些豆芽垫底，再把白灼好的墨鱼仔铺上，这样墨鱼仔就不会被白灼后的水一直泡着了。
蘸水一样的日式酱油+芥末，虽然蘸水与花螺一样，但口感完全不同，白灼墨鱼仔片非常的嫩滑Q弹，而且非常清甜，用它来拯救你夏天的胃口简直再合适不过。
结语
白灼，这个看似简单的甚至有点原始的烹饪方式，其实对食材、刀工、火候、蘸水都相当讲究，也非常体现潮菜在烹饪上的一个重要特点——尊重食材。对于新鲜程度较高、本味鲜甜的食材，不需要过于复杂的烹饪方式或者太过喧宾夺主的调味，用一锅清水，合适的蘸水，就能突出食材本身应有的味道，大道至简。
