包子、饅頭、花捲、發麵餅、麵包，喜歡吃，想自己動手做，卻總是做出硬得難以下嚥的作品。怎樣才能做出暄軟蓬鬆的麵點？
麵糰發酵是關鍵。
麵糰發酵過程中，在麵糰內部產生了許多小氣泡，使得麵糰內部有了蜂窩結構，像這樣發酵成功的麵糰做出來的麵點，大多是暄軟香甜的。
美食君今天就要給大家細緻講一講如何發酵麵糰。
©pixabay
第 一 章：酵 母 & 糖
▲為什麼用酵母？
發酵其實是酵母與麵糰中的澱粉和糖不斷產生化學反應的過程。酵母顆粒小，易用水化開，
購買方便、價格實惠。我們現在用的酵母粉，大多是活性乾酵母，是一種天然的酵母菌提取物。
▲如何使用酵母？
先用溫水將酵母粉充分化開，再倒入麵粉中，發酵效果更好。
因為酵母和麵粉都需要水，先讓酵母吸收足夠的水分，可以讓它更快更均勻地混合到麵糰裡。
做個試驗，就會更直觀地體會到“直接把酵母放進麵粉再倒水揉麵”和“先把酵母用水化開再倒入麵粉”，這兩種方式的發酵效果是很不一樣的。
同樣的用量和發酵時間，後者麵糰會發酵得更大更好。
©pixabay
▲酵母用量多少？
通常500g麵粉用4-5g酵母，這樣的用量比例是能發酵完美麵糰的，控制不好用量，多放了酵母也沒關係，可以多放但絕不能少放，因為少放會影響發酵效果。
▲白糖有何作用？
和麵時在麵粉中加入少許白糖可以提高酵母菌活性，縮短髮酵時間。但不要把酵母和白糖直接混在一起用，可以將白糖混在麵粉中，再倒入已經加水化開了的酵母。
第 二 章：水 的 用 法
▲水的溫度高低？
水的溫度可以影響到酵母的活性，水溫控制在28℃-30℃最佳。
太低的水溫（10℃以下）無法刺激酵母的活性，而水溫過高（40℃以上）則會將酵母徹底“燙死”失去活性，影響到最終的發酵效果。
©pixabay
▲水的用量多少？
水太少麵糰會很硬，很難發酵；水太多面團軟塌粘手，不好操作。通常500g麵粉用水量不低於250ml，這個比例比較合適。
但根據麵粉的吸水性不同以及口感喜好的不同，可以自己適當增減麵粉或水的用量。
©pixabay
第 三 章：發 酵 環 境
▲最佳溫度和溼度是？
影響酵母生長繁殖最重要的因素就是溫度，其次是溼度。
麵糰和好靜置發酵的環境也會影響到最終的發酵效果，發酵環境的溫度最好控制在30℃-35℃之間，不要超過40℃，溼度控制在60%-75%之間。
©pixabay
▲冬季如何發酵？
冬天氣溫較低，所以需要我們給麵糰創造出一個適合發酵的環境。
在蒸鍋中倒入50℃-60℃的熱水，或者直接注入清水煮到50℃-60℃時關火。
和好的麵糰放入深口碗中覆上保鮮膜戳小孔，再放到蒸屜上入鍋。
鍋蓋不蓋嚴留一條縫，靜置半小時以上就能發酵出比較好的麵糰了。
©pixabay
▲夏季如何發酵？
夏季的溫度環境非常適合發酵，室溫本來就高，室外溫度更甚。
所以大家只要將和好的麵糰覆上保鮮膜或者蓋上一塊打溼了的紗布，再放到室溫較高的地方，靜置1小時左右就能發酵出完美麵糰。
©pixabay
第 四 章：發 酵 結 果
▲ 如何判斷髮酵成功？
1、麵糰的體積變大，通常是
原麵糰體積的2倍大。2、撕開面團，內部有很多小氣泡，呈現出海綿狀、蜂窩狀結構。
3、用手指在麵糰中間戳一個孔，孔洞表面光滑不會收縮不會彈起。
達到以上3點，就說明麵糰一次發酵成功。如果發現孔洞周圍的麵糰塌陷，那就說明發酵時間過長，發酵過度了。
@小高姐的魔法調料
第 五 章：二 次 發 酵
▲什麼是二次發酵？
麵糰揉好之後覆上保鮮膜靜置發酵至兩倍大，這是一次發酵。
揉麵排氣後，根據自己要做的麵點分成小劑子，定型之後再次靜置發酵，就是二次發酵。依舊是需要良好的發酵環境，在合適的溫度及溼度環境下靜置40-60分鐘，讓定型後的麵糰再次發酵至原來的1.5-2倍大小。
©pixabay
▲二次發酵有何作用？
二次發酵有著猶如“神助攻”般的效果，充分的發酵能夠讓做出來麵食成品更加蓬鬆，口感也會更加鬆軟香甜。
©pixabay
總 結 章
想要發酵出的完美麵糰，除了需要酵母、糖的協作，還要有適宜的水溫水量、良好的發酵環境：適宜的溫度及溼度。
這些都是我們可以控制、創造的，有了這些條件，發酵出完美麵糰並不是難事。
