大家好，歡迎來到小鮮肉的烘焙日記。接下來我們介紹一下酸麵糰配方。以及算命團在製作麵包中的一些作用。
使用三面團兒的主要目的在於其獨具特色的風味和膨脹能力，如果配方中酸性麵糰如如果順便團用量很少，其功能則主要是調味兒酵母的使用量可適當增加。
酸麵糰在這裡我就不詳細介紹，如果有興趣的話，可以翻閱以前的文章。正確的麵包製作流程，做出好吃鬆軟的麵包
接下來詳細介紹各種老面的配方。
基本酵母起子（基礎老面）
配方：麵包粉450克100%。水270克60%。新鮮酵母1克0.2%。鹽9克2%。
製作步驟：
- 攪拌直接法。
- 發酵。27℃放置12至14小時，或者21℃放置18小時。
黑麥酸麵糰第一種
配方：黑麥粉400克，100%。水300克75%。新鮮酵母2克5%。洋蔥切片一片。
製作步驟：
- 將酵母用水溶解。
- 加入黑麥粉，攪拌至均勻。
- 加入洋蔥。
- 21℃放置24小時。
- 取出洋蔥。
使用方法：
- 取出所需料添加到麵糰中。
- 留出少量酸麵糰，作為下次使用的老面，老面比例50%。按配方中所列比例添加麵粉和水（100%麵粉添加75%水），放置發酵到第二天。如果算麵糰的發酵作用已足夠，則不需要添加額外的酵母。
黑麥酸麵糰第二種
配方：
老面：輕質黑麥粉500克，100%。水375克75%。新鮮酵母60克，12.5%。
配料一：輕質黑麥粉2000克100%。水1500克75%。
配料二：輕質黑麥粉2000克100%。水1500克75%。
配料三：親自黑麥粉10000克100%，水7500克75%。
製作步驟：
- 攪拌老面配料。21℃放置24小時。
- 添加配料一。27℃發酵三小時。直到麵糰無法承受自身重量而塌陷。
- 依次加入其餘配料，重複發酵過程。如果時間不允許。配料二科省略添加配料三的量取決於最終產品的質量。
- 留下1000克作為第二天的老面。
如果家庭製作老面。按比例自行縮減。調整自己的用量。
黑麥酸麵糰第三種
配方：黑麥麵粉500克100%，溫水500克100%。新鮮酵母7.5克1.5%。
製作步驟：
- 所有的配料混合攪拌。
- 覆蓋。室溫發酵15小時。
奶酪酸麵糰
配方：脫脂奶225克100%。普通酸奶酪90克72%。麵包粉125克100%。
製作步驟：
- 將奶加熱至37℃。
- 加入酸奶酪中攪拌。
- 加入麵粉，攪拌至均勻。
- 倒入消毒的容器中，蓋上溼布，然後用塑料薄膜封蓋好。
- 放置於溫暖處二至五天，直到形成氣泡。
馬鈴薯酸麵糰
配方：麵包粉225克100%，溫水185克82%，鹽5克2%，糖5克2%，大馬鈴薯去皮一個。
製作步驟：
- 將麵粉，水，鹽和蔗糖混合攪拌成柔軟光滑的麵糰，加入馬鈴薯。
- 放入消毒容器中，以薄棉布和其他清潔物覆蓋。以使老面發酵。至於溫暖處24小時，直到麵糰起泡。
- 攪拌塑料薄膜覆蓋，放只溫暖處二到三天，直到麵糰兒顏色變淺，起泡，每天充分攪拌一次。
- 將發酵後的老面放入玻璃罐中，儲存在冰箱中約三天，或發現液體分層。表明該面團已經發酵好。將罐子中上層液體倒入量瓶，這就是酵母液，倒掉瓶中固體物。
蘋果酸麵糰
配方：
起子：蘋果去核360克。糖60克。水40克。
配料一：蜂蜜20克，溫水120克，蘋果起子160克。麵包粉390克。
配料二：蜂蜜6克。溫水85克。配料一所留起子650克。麵包粉195克。
製作步驟：
- 蘋果不必去皮，去核後磨碎。
- 攪拌起子配料，用潮溼的布霍塑料薄膜覆蓋。在溫暖處放置八至十天。
- 每天給不加溼，但不要攪拌起子，直到起子發炮，除去表面的硬皮。
- 對於配料一用溫水溶解蜂蜜，薑汁於啟澤混合。搗碎成線狀，加入麵粉，手工揉合五到十分鐘。製成麵糰。
- 將麵糰放入清潔的容器，蓋上溼布和塑料薄膜。發酵八到十小時。
- 對於配料二重複步驟三。
- 發酵五到八小時，麵糰兒將會完全發起。
以上就是各種酸麵糰的製作方法，葡萄乾天然酵母的做法之前文章也有講過，喜歡的朋友可以翻閱。喜歡烘焙的朋友可以關注、點贊、評論、轉發和收藏。感謝大家的支持。
