东哥说画画
为什么做的曲奇不酥脆
1.黄油的比例很重要
黄油作为制作比干过程中一个重要的配料，所以比例不对会直接影响到饼干的口感，虽然从健康的角度来说，第一黄油的食物确实更有利于身体健康，但是很多食物在口感和健康的角度上来讲。其实较为难选择，所以有一句话叫做在烘焙界。越高的热量食物越美。
2.面粉决定口感
在制作饼干的过程中一定不能单纯的选择普通面粉。烘焙选择的是低筋面粉，因为低筋面粉意味着更低的蛋白质。这让烘焙出的食物口感上更加松软，所以，蛋糕房在制作饼干或者是蛋糕时，会选择的就是低筋面粉，这个一定要知道。
3.鸡蛋和鸡蛋是不一样的。
无论在制作任何饼干或者是蛋糕时都避免不了一定会使用到鸡蛋，然后从制作上讲鸡蛋的不同部分在使用的时候造成的不同口感，比如加了蛋白的饼干。在口感上韧性较强，如果只是加蛋黄的话，饼干制作的饼干口感上就会更加酥脆了，如果是全蛋的饼干口感上就会比较中庸，其实选择哪一部分不重要，按自己的口感来就可以了。自己喜欢会更重要。
4.用糖粉代替糖
其实原因比较简单，因为糖分能够和面团混合更加均匀，和如何在制作饼干的过程中可以让甜度。分散的更加均匀，而不会造成比制作的饼干不同程度甜度差异会较大。
5.避免过度揉面
在制作饼干过程中的面粉再揉至只要揉成团即可，一定注意不要过度揉面，造成的面团起筋，我们选择低筋面粉原因，也正是因为这个问题，所以避免过度揉面，做出来的饼干会更加美味。
80后的卿卿美食
为什么做的曲奇不酥脆？
曲奇饼干的酥脆主要依靠面粉与黄油合适的比例，那么如果排除配方比例的问题，那就是操作步骤错了。还有黄油需要完全打发至发白、变软，再加面粉，拌匀即可。面粉部分可以搭配少许淀粉，可以降低面粉筋性，也可以达到酥脆的口感。
《原味曲奇》
黄油74克
糖粉25克
食盐0.5克
低筋面粉50克
玉米淀粉48克
做法：
1、黄油和糖粉、食盐称在搅拌机桶，中速打发、打起，低筋面粉和玉米淀粉拌匀，慢慢加入，搅拌均匀即可，拿出装进挤花袋，挤在烤盘上，烤盘提前预热（上火170度 下火160度）
烤15分钟左右。
以上是我用的曲奇饼干配方，口感酥脆，制作简单，成功率高，喜欢的小伙伴，可以照着做一次。
关于这个曲奇饼干的制作教程，我也更新了详细视频教程了，喜欢的小伙伴，可以关注 打开主页搜索观看完整教程呀！
广式点心赖迪
曲奇可以说是初入门烘焙必学的产品之一，也是属于比较简单、对于新手友好的产品。虽说曲奇易做，可是还是有一些朋友失败了，有的做出来不酥脆、有的花纹易消失，有的特别难挤……
其中不酥脆是出现频率比较高的一个问题。那么，曲奇酥脆的口感是从何而来的？在制作过程中我们要注意哪些细节才能避免呢？下面我就跟大家分享一些经验。
曲奇不酥脆的几个关键原因
曲奇不酥脆，大部分原因是与操作有关系，而不是缺材料。我先来分析一下可能的原因，最后再把我们工作室的常用曲奇配方分享出来，大家可以自取。
1、黄油的软化不到位
曲奇最关键的一个步骤就是黄油的软化和打发，可以说，掌握好了黄油的状态，曲奇就成功了一大半。
关于曲奇酥脆的原因，是因为黄油的打发带入了空气，空气足够且不过量，这样的曲奇才是正好酥脆化渣且又不会太易碎。
那么如何才能正确打发黄油呢？首先，我们要判断黄油软化的状态。一定要软化到位的黄油，才能正确打发，所以黄油软化是做曲奇的第一步。
因为黄油是放置于冷冻/冷藏的，有时候，黄油的表面摸上去已经软了，可中心部位还依然没有达到室温。所以软化状态正确的应该是用手指轻轻按压，能很轻松的戳透黄油，但是要注意，又千万不能将黄油融化成液体，这样是无法充入空气正确打发的。
如下图所示：
2、黄油的打发不到位
黄油软化好之后，就开始进行下一步的打发操作。这里打发黄油虽然没有打发蛋白那么多讲究，但是依然值得新手们注意。
黄油打发到整体发白，看上去轻盈蓬松，纹路清晰，就可以了。如果打发不够，也就是充入的气体不够，就会影响曲奇饼干的酥脆度。不过也不能打发过头（打发过头虽然不是不酥脆的原因，却是花纹消失的原因之一）大家多观察对照自己的黄油打发状态。
来看看正确打发的黄油的状态：
3、使用了不正确的面粉
饼干的酥脆程度跟面团里面的筋度也是息息相关的，筋度越大，饼干越硬，相反筋度约小，饼干越酥。
- 首先检查是否使用了不正确的面粉？如果使用中筋甚至高筋面粉，那么饼干的口感肯定要比使用低筋硬多了。往往我们要制作不易变形、比较结实的饼干的时候，比如做糖霜饼干，那么才会使用到中筋面粉。
- 其次，面粉筛入黄油之后，是否过度的揉捏或者拌匀？拌到无干粉就可以了，多揉会容易起筋，饼干的口感也就受到影响。
- 再者，可以试试添加一点完全无筋性的玉米淀粉，来等量替换一部分低筋面粉，会让饼干更酥。不过，如果要邮寄的话，就不建议添加了，因为太酥容易碎呀～
拌到无干粉即可：
4、液体材料的使用
曲奇中液体材料常见的就是如下几种：全蛋液、淡奶油、蛋黄、蛋清。其中，蛋清做出来的口感更硬脆，而蛋黄做出来的更酥脆。全蛋液和淡奶油的口感在硬脆和酥脆之间。
5、烘焙时间不到位
配方上的时间和温度仅仅作为一个参考，对于多数曲奇来说，175度-180度是一个比较适合的烘烤温度区间。而时间则要根据曲奇的大小、厚薄来判定，我的习惯和经验是烘烤18分钟左右。
曲奇烘烤完成最直观的判断就是边缘变成金黄色，如下图这样：
6、没有完全凉透
这是大家比较容易忽略的一个因素，刚刚出炉的曲奇，内部热气未退，如果“趁热吃”的话，内部就是软绵绵的。要等到完全凉透到室温，曲奇才会变得酥脆哦～
不过，如果凉透仍然是软绵绵的，那么就是没烤透，参看上一条解决。
7、受潮
曲奇凉透以后，需要立马装进密封的容器中进行保存，曲奇容易吸潮，尤其是在环境湿度较大的情况下。
可以在容器中放置一小块方糖，能有效的防止受潮。
自用曲奇配方
最后将我们自用的曲奇配方分享给大家。这是原味的，如果要做可可味或者抹茶味，可以用一部分可可粉或者抹茶粉等量代替低筋面粉，做法都是一样的。
原味黄油曲奇配方
黄油100g，糖粉50g，盐1g，蛋黄1个，淡奶油35g，玉米淀粉10g，低筋面粉140g
其中淡奶油可以用等量的鸡蛋液来代替。
我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。
