醃鹹蛋，古稱“鹹杬子”。 民間又叫鹹鴨蛋、醃鴨蛋，是一種傳統食品。高郵湖、微山湖等地所產的鹹蛋最為有名，蛋黃以“色紅而油多”為佳，有雙黃者尤為上品。早在公元六世紀的中國農業百科全書《齊民要術》中已有記載：“浸鴨子一月，煮而食之，酒食具用。”說的就是鹹鴨蛋。清代袁枚的《隨園食單》中的“醃蛋”條目敘述得更為詳盡：“醃蛋以高郵為佳，顏色細而油多……先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。”醃鹹蛋作為一種百姓喜愛的傳統食品，古今書目中，也多有記述。如北宋《東京夢華錄》，今人《汪曾祺全集》之“端午的鴨蛋”皆是。
上世紀七十年代初，物質貧缺，家家戶戶的生活都非常拮据。散養幾隻雞鴨，積存幾枚雞蛋、鴨蛋，總不捨得吃，便由大人們醃製起來，當做寶貝。偶爾從瓦罐裡摸出三兩隻，煮了全家人切開分著吃，已屬奢侈至極。一罐鹹鴨蛋，多能貫穿全家三兩個月的日子，甚至更長。家裡人口多的，家庭主婦會巧妙地將煮好的鹹蛋用刀切成六瓣，甚至八瓣，讓每一個家庭成員都能嚐鮮。很少有切成四瓣、兩瓣的。因為鹹蛋切得太細碎，晶瑩剔亮的蛋黃油流到案板上，金燦燦的，誘得貪吃的孩子們爭著搶著伸長舌尖把它們從案板上一舔而光。頭上、肩上、屁股上少不得被大人善意地拍兩巴掌：“小饞貓，餓昏頭了，醜不？”
那時候吃醃鹹蛋絕對是打牙祭改善伙食，滿口浸香，餘味纏綿。在鄉間，鹹蛋一直是和豬肉、牛肉相媲美的既稀罕又尊貴的食物，有得吃，已經是奢望了。哪裡有現代人追求的柔嫩、細松、油沙的鮮美口感！其實真正的鮮嫩、細松、油沙，是從早前就存在的，只不過餐食的環境和目的不一樣而已。那時人們追求的是不餓肚皮能吃飽；現時追求的是吃精吃好，對色、香、味的感受自然不同。
要說少年時期吃鹹蛋最最解饞的事，便要感謝我的姥姥了。姥姥只生了我母親一個孩子，姥爺去得早，姥姥便常年跟著我家過活。我們姐弟四個，姥姥最疼我。除了我老實聽話，還因為我的學習成績最好。每逢家裡改善生活煮鹹蛋時，姥姥都會多煮幾個，偷偷地存起來。早晨我上學起床前，她早已將備存的鹹蛋放進了我的午餐裡。那種敲破空頭用筷子挖著吃。筷子頭一紮下去，吱——紅油就冒出來了”的感受著實太美妙了！讓我對醃鹹蛋依舊是痴情不改。如今，仍時不時地要重溫一下這種吃鹹蛋最親切、最熟稔的感覺！
醃鹹蛋在江蘇和山東的湖塘地區是很普及的，醃鹹蛋也變化出花樣，可醃製辣味、辣鹹酒味、五香味等，以滿足人們的不同口味。粽子、月餅等傳統食品也會加入鹹蛋黃，雖說價格昂貴些，卻也頗受歡迎。蘇北有一道名菜，叫做“硃砂豆腐”， 據說是1899年在天津開業的清真飯店鴻賓樓所創，“硃砂豆腐”用料考究，做工細緻，色紅油亮，質地細嫩，有如豆沙，味極鮮香，獨具一格，大受食客青睞。主料就是用高郵鴨蛋黃烹炒。
我自幼便對醃鹹蛋情有獨鍾。現在生活富裕了，仍舊把醃鹹蛋、吃鹹蛋當做一種幸福和享受。偶爾把雞蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等蛋家成員吸納進來，搞一點創意，讓飲食更加豐富多彩。快樂之餘又覺得缺少些滿足感，似是而非的蛋香到底還欠些什麼呢？找不出答案，就在迷濛中變通一下烹飪做法，去親朋處請教，從網絡上搜尋，什麼尖椒炒青皮，革魚下蛋（革魚學名黃顙魚），粉皮拌鴨蛋，在簡約的操作中尋求一些新鮮的感覺吧。
本文由小濟慈原創，歡迎關注，帶你一起長知識！
