對於廣東人來說，沙河粉應該是最有代表性的食物之一。微博讀城廣州站的活動中，我們拜訪了沙河粉非遺傳承人，並且體驗了沙河粉的製作過程。
地道的沙河粉是在白雲山下，用白雲山的水製作。沙河粉的原料是秈米。秈米的直鏈澱粉含量高，在高溫下澱粉分子展開，降溫之後重新組合成比較規整的網絡結構。跟支鏈澱粉形成的漿糊相比，這種結構有相當的彈性，宏觀上就是通常所說的“Q彈”“勁道”。此外，它散射光的能力比較弱、透射光的能力比較強，看起來就比較透明。
沙河粉製作的第一步是把浸泡透徹的大米磨成米漿。非遺傳承的店裡依然用著石磨。石磨的驅動需要太多的力量，現在也引入了電動馬達來驅動，跟人力相比，效率更高而更加穩定。
電動石磨磨米漿
磨好的米漿需要調整濃度，這或許是沙河粉的製作中最關鍵的一步。如果濃度過高，那麼最後形成的粉就會發硬而口感不佳；如果濃度過低，形成的粉就會比較軟而易脆，沒有“Q彈”的口感。如果採用現代食品工藝控制技術，直接測量米漿的水含量就可以了。傳統工藝中顯然沒有這樣的技術手段，對米漿濃度的把控全靠師傅的經驗。米漿的濃度會決定米漿的粘度，米漿的粘度又在流動性上得以體現，所以師傅是把米漿舀起來倒下，通過觀察流動性來確定米漿濃度是否合適。
測試調整漿粉的濃度
調好濃度的米漿需要被均勻鋪散在簸箕上。這一步的關鍵是薄而均勻——“薄”保證做出來的粉薄，在後續的加工中容易“入味”；“均勻”是保證做出來的粉一致性好。
站在旁邊看的時候，覺得均勻很容易做到——只要把米漿倒在簸箕上，再倒來倒去，米漿總是會鋪散到整個簸箕。但實際上，米漿中的米粉顆粒並不能形成均勻的“溶液”，而是“懸濁液”。在鋪散的過程中，米粉顆粒會沉到簸箕表面，擺動簸箕流動鋪開的米漿中含有的米粉顆粒就會相對較少。看起來是“鋪散開了”，而實際上有的地方米粉顆粒多，有的地方顆粒少。在蒸的過程中，米粉顆粒多的地方就會更硬更筋道，而顆粒上的地方就會軟甚至破裂。
米漿均勻鋪開
鋪好之後，就放到大鍋上蒸。只要幾十秒，米漿就變成了有些透明的粉皮。
揭與攤晾粉皮
在揭下粉皮之前，需要在粉皮表面刷上一層油。這層油的存在，使得把粉皮放在一起晾、切、存放等後續工序中不會粘黏到一起。上面的右圖是把揭下來的粉皮晾開，使之失去一部分水而獲得更為勁道的口感。
稍事攤晾之後，這些粉皮被疊起來放到一個馬鞍形的砧板上，用一把大刀切成條。切條的時候沒有格尺，寬度均勻完全依靠師傅的手眼配合。這個操作需要的功力太深，我們都沒有勇氣去嘗試和體驗。
把粉皮切成條
這樣，作為食材的沙河粉就製作好了。這樣的粉作為原料，被廣東人制成了各種各樣的食物。
沙河粉製作的食物
上面的左圖是極具盛名的炒牛河，或許是河粉最接地氣、最常規的吃法。中間是墨魚汁炒牛河，算得上是一種創新——吃完之後黑色的嘴唇，也可以算是一種特色。右邊是“酸湯羊肉北極貝蝦籽過橋河粉”，是餐廳用沙河粉製作的創意菜——我品嚐過不少“創意”有趣但食物本身乏善可陳的“創意菜”，而這一道，則是創意沒有喧賓奪主、食物本身有相當吸引力的“創意菜”。
