金六六66
你好，很高興能回答你的問題，至於酸菜魚的做法，首先準備好一條新鮮的魚切片，把切好的魚加入鹽，胡椒粉 ， 啤酒，少許蛋清，少許生粉， 醃製 5 分鐘， 準備好一些酸菜，辣椒，薑片， 切好的酸菜下鍋焯一下熱水，把鍋燒開，放入切好的薑片，辣椒，酸菜爆炒一下， 然後準備鍋燒開的熱水，把醃製好的魚片放入熱水中煮熟撈出備用，把炒過酸菜放入煮過魚肉的湯水中煮3分鐘左右，把酸菜和湯水撈出放入煮好的魚肉裡， 燒開點熱油潑入做好酸菜魚裡，這樣一道美味的酸菜魚就做好啦
南宮琉璃
廚師長教你在家做正宗酸菜魚，肉嫩湯鮮酸辣開胃，看著直咽口水
廚師長講解地道酸菜魚做法，從殺魚到成菜無保留，湯鮮肉嫩真酸爽
大家好，我是第一美食的阿飛，關注阿飛有更多的家常菜供大家參考！
一條魚、一種口味火遍全國，酸菜魚以其雪白細嫩的肉質、鮮香酸爽的湯汁、微辣不膩的口感，栓牢了廣大食客的味蕾，成為大眾趨之若鶩的餐桌美食，實現了由江湖菜到正宗川菜的完美逆襲。
一盤好吃的酸菜魚必須具備醍醐灌頂般的酸爽、一口下肚神清氣爽，魚片薄厚均勻、拈而不碎、入口滑嫩，湯汁濃郁酸爽、不衝不嗆、微辣不燥，酸菜中的乳酸和魚肉中的水乳蛋白相互交融，鮮香味令人心曠神怡！先別急著流口水，今天阿飛從殺魚到成菜毫無保留的給大家講解地道酸菜魚做法，保證湯鮮肉嫩、酸爽宜人。
【酸菜魚】
非常出名的一道菜，各地的做法不盡相同，用料也有一些差別，但是萬變不離其宗。
具體做法：
第一步：改刀
準備一條新鮮的草魚，讓賣家殺一下，清洗乾淨後，從尾部沿脊骨把兩邊的魚肉取下來。
把魚骨剁成小段，魚頭從中間剁開，然後片去魚腹刺，魚皮朝下，斜刀片成薄厚均勻的魚片。也可以讓市場的賣家幫你片好魚片，魚片不要太薄，也不要太厚，大概3毫米的厚度。
第二步：醃製
把剁好的魚骨，放入清水中反覆清洗幾遍，洗去魚骨上的雜質。再把片好的魚片反覆次清洗幾次，並把水分擠乾淨，然後放在盆中醃一下：放入食鹽3克，胡椒粉2克，料酒10克，用手抓勻，胡椒粉和料酒可以減少魚的腥味。再打入蛋清一個快速攪勻，生粉一小把繼續攪拌上漿，攪拌過程要保持1分鐘，然後放置醃製十分鐘。
第三步：配菜
酸菜一包切成小段，根部比較厚，要切薄一點，放入盆中備用。
生薑一塊、切成薑片，大蔥白一根、切成蔥段，抓入花椒10克、幹辣椒15克備用。
大蒜拍扁、切成碎末放入盆中，再抓入幹辣椒段5克，白芝麻一小把。
第四步：焯水
鍋中燒水，放入切好的酸菜進行焯水，焯水可以除去酸菜中的雜質、更能消毒殺菌，水開後把酸菜撈出備用。
第五步：炒酸菜
鍋內燒油，放入蔥姜花椒和幹辣椒翻炒出香味，倒入酸菜、開大火翻炒出香味後盛出備用。
第六步：烹飪
鍋內燒油，倒入清洗乾淨的魚骨，放入料酒5克去腥，不停地晃鍋防止粘鍋。多煎一會，蛋白質遇熱釋放膠質。
煎熟後加入剛燒好的開水，再倒入炒香的酸菜開始調味：加入料酒5克，食鹽3克，雞精2克，白糖3克，胡椒粉3克，攪勻化開調料，開大火煮兩分鐘，把魚骨和酸菜盛入盆中備用。
第七步：滑煮魚片
起鍋放入上過漿的魚片，再開大火煮20秒鐘，一定不要超過20秒鐘 。然後撈出魚片，倒在盆中，繼續把湯汁燒開，澆在魚片上，小心不要把魚片衝散。
第八步：激油
鍋內燒油，把油燒至7成熱，倒入蒜末、辣椒段白芝麻，幾秒鐘以後倒在酸菜魚上，讓香味瞬間爆發出來。熱油的量不要太多，免得太過油膩。再撒上一些蔥花點綴一下、美味即成。
阿飛有話說：
蛋清遇熱會迅速凝固，鎖住魚肉的水分，生粉能在魚片的外層形成保護層，增強水分的保持力，進一步鎖住水分，魚肉更滑嫩。
好了，一道簡單好吃的酸菜魚就做好了，喜歡的朋友趕緊試試吧。
關注阿飛，每天都有簡單又實用的家常菜供您參考，我們下期見！
第一美食
大家好！我是廣東仔，很高興能回答你的問題，酸菜魚是在川菜領域當中是一道非常有名的菜，大家都比較熟悉。湯酸中帶辣，魚片嫩滑而且不爛，一瞬間讓它激發我的味蕾胃口大增。想想口水直流。那麼好吃但是很多朋友在家庭為什麼做不出飯店的味道呢。那就是要講技巧了，到底有什麼決竅呢？我們一起探討吧
1.首先食材絕對要好，例如酸菜要挑些比較爽脆新鮮的，不要有臭味那種。這很重要，不然酸菜魚那個湯就不好喝了。
2.草魚一定要新鮮，最好自己買活的回來自己殺魚，現殺的魚湯特別的鮮甜，如果正宗專業的川菜館都是現殺的魚，所以平時去吃非常好吃。
3.底料要炒夠香才能加水。
4.魚片要切得不厚不薄，大概0.3釐米左右吧。魚片醃得好，醃魚片
以下製作方法會介紹。
5.淋油時候要夠熱，這樣才能熗出幹辣椒的香味。
下面講講酸菜魚的製作方法：
材料：
酸菜1.5斤 草魚3斤 蛋清適量 薑片蒜片適量，小米椒 ，幹辣椒一把，野山椒一把，香菜兩根，蔥段1兩 蒜蓉適量。
調料：
鹽適量 雞精適量 胡椒粉適量 白醋適量 生粉適量，花椒適量。
製作步驟：
①首先把魚起骨頭，起魚片備用。
②把酸菜切好備用。
③把蒜片，蒜蓉，薑片，幹辣椒所有配料切好備用。
④把起好的魚片下鹽，胡椒粉，蛋清，生粉抓均勻至起膠即可。
⑤起鍋把酸菜炒幹水份，然後再加點油炒幾下盛起備用。目的讓酸菜更爽脆。
⑥起鍋下油，下薑片蒜片，野山椒，小米椒爆香，再下魚骨下去慢慢煎至金黃再下過面水，下酸菜。
⑦下鹽 雞精 白醋，胡椒粉調味。等湯燒開以後再煮幾分鐘至湯色白白的像牛奶一樣就把鍋中所有料撈到一個盤中，剩下湯水。
⑧剩下的湯水燒開後就把魚片放下去燙到斷生，大概15秒左右，就倒起盤中。
⑨在魚片上面加上蒜蓉，幹辣椒，花椒，蔥段，把油燒夠熱，淋到上面加點香菜裝飾一下。一道賣相又漂亮又好吃的酸菜魚最好了。
本菜式注意事項：
1.食材一定要新鮮。
2.魚片不能去那麼薄好厚
3.底料一定要炒夠香
4.魚片不同燙太老，大概15秒差不多了
5.淋油的時候油一定要夠熱。這樣才熗出幹辣椒的香味。
按照我上面的做法你一定會吃到和飯店一模一樣的酸菜魚，好了回答到這裡。
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