大排，和牛排大小、薄厚差不多，一样深受大家的喜爱。猪排在西餐中也有出现，只不过名气不及牛排。它没有太多肥的部分，也没有骨头，食用起来十分方便。猪排是将原材料用松肉锤敲击平整所得，在敲击时从中心向周边敲击，用力不宜过大。今天，谦乐祥子给大家分享的是以猪排为主料的一道上海家常下饭好菜——葱烧大排。
浓油赤酱
制作材料有青葱1大束、厚切猪排4块、鸡蛋白1颗、米酒3匙、酱油3匙、冰糖30克、现磨白胡椒粉适量、橄榄油适量。做法如下：一、先将猪排用松肉锤敲松；二、加入酱油、米酒、蛋白和胡椒粉拌匀，把猪排腌制约2小时；三、把青葱洗净切成段，烧红油锅，以中火将青葱炸至香脆干身，捞出备用；四、用葱油把腌制好的猪排煸过油后捞起；五、把猪排和干葱回锅；六、加入冰糖，腌猪排的汁液以及小半碗温水，盖盖以中火煮至糖溶汁收，猪排入味。葱烧大排是一道葱香、肉糯、汁甜的菜肴，烹饪难度不大。忌酒的朋友在烹制时可以把米酒换成姜片，10克左右即可，与青葱一起入锅；高血糖患者朋友可以将冰糖换作蜂蜜，用量为15克。这道菜搭配清汤面吃，再好不过了，重口与清淡的反差结合，也算得上是饮食方式的中庸之道吧！小时候，在谦乐祥子看来，把青葱炸至香脆干身是烹饪上的失败，如同把菜炒糊了、把面条煮烂了，势必会使主料变得格外难吃。但是，人家上海人就是把青葱做成了这样，大排吃起来还真是别有一番风味。潼关肉夹馍里不夹碎肉，夹上此大排，同样会很美味。谦乐祥子在上海吃过葱油拌面，几块钱一碗，里面葱的形态和这道菜肴里的是一模一样的，吃起来焦苦难咽。谦乐祥子以河南人的视角来看这道菜呢，葱实在是有些丑化大排了，但不可否认葱成就了大排的美味。也许，好吃比好看更重要吧！
分享到:
