自從去年下半年出現非洲豬瘟以來，特別是今年，由於豬肉供不應求，可以說是一天一個價。
豬肉從年初的十多元一斤，現在已長到三十元左右一斤，價格幾乎翻了一倍多。
看著手中有限的工資，三十元一斤的豬肉難道一定要吃嗎？
一個朋友自嘲說：唉！再不吃肉，我腸子都長鏽了！
還有一個朋友在文章後面留言說：豬肉都吃不起了，你還發什麼菜譜？
但只要思想不滑坡，辦法總比困難多！任何困難都阻擋不住一個吃貨對美食死皮賴臉的追求。
如果現在二師兄高攀不起，那我們就對他愛理不理。四條腿的伺候不起，但兩條腿的還少嗎？
今天就給大家分享一道“小米椒熗滑雞”，請大家指正！
“小米椒熗滑雞”的主要特點：鮮、嫩、滑、辣、香。
【主料】
雞腿肉3個、韭黃1兩
加入韭黃的目的是葷素搭配，保證營養的多樣性和均衡性，而且韭黃和雞肉最配，韭黃淡淡的植物香氣和雞肉的鮮相得益彰。比如“棒棒雞絲”中的手撕雞絲與韭黃一起伴合就是一絕。
當然沒有韭黃也可以不加，可加入燙好的豆芽和蒜苗之類的素菜，只要做到不和雞肉味道相沖就可以。
【調料】
鹽、白糖、料酒、紅燒醬油、水澱粉、生薑、小蔥、生抽、味精、小米椒、青辣椒、香油、藤椒油
【製作方法】
1.雞腿去大骨，雞皮朝下，在雞肉上直刀剞上交叉的十字花刀，然後切成2釐米見方的均勻小塊。
雞腿肉筋腱多，剞十字花刀的目的是切斷筋腱和長肌肉纖維，吃起來口感更嫩而不塞牙；同時容易熟得快。
2.小米椒和青辣椒切成圈、生薑和小蔥白切成末、小蔥葉切成蔥花。
小蔥白一般都用來炒菜和切成末拌入肉餡裡面，小蔥葉切成蔥花用在涼菜上。
生薑使用時要去皮。按照中醫觀點，姜皮寒性重而且口感綿韌。如何快速去生薑皮有個小技巧：清洗時用一把不鏽鋼小湯勺來刮生薑皮，這樣功效又快並能輕鬆地把姜牙根部的泥沙刮洗乾淨，而且不丟料。家裡面不能學餐廳那樣，四面一切，只用生薑中間四四方方那部分。
3.雞腿肉加一絲絲鹽、1克白糖、5克料酒、10克紅燒醬油抓勻碼味上色，然後放入蔥薑末、水澱粉20克，順一個方向上漿，最後淋入10克香油封面。
為什麼雞腿肉里加了紅燒醬油還要加鹽？雖然兩者都是鹹味，但各自起的作用不同。鹽滲透性強，鹹味能夠快速進入食材內部，而紅燒醬油鹹味只附著在表面，它在裡面主要是起調色作用。
那不用水澱粉改用蛋清澱粉呢？答案是否定的。因為“小米椒熗滑雞”是用先蒸後熗的烹飪方法，蛋清澱粉只鎖住食材內部水分不流失，並且蒸熟凝固後口感不夠利滑。而水澱粉因含水量多，能夠讓雞肉充分吸收水分，加熱後迅速糊化鎖住食材內部水分，保持雞肉的嫩滑感。用水澱粉來上漿就是保證蒸出來的雞肉嫩滑的訣竅之一。
香油要想香氣十足必須得加熱。香油在這裡既有增香的作用，又有防止雞肉在蒸熟過程中粘連在一塊的作用。
4.雞腿肉平鋪在淺盤中，中火蒸10分鐘。在蒸制8分鐘時，揭蓋用筷子輕輕把雞肉撥散，繼續蒸2分鐘起鍋。
雞肉不能疊在一起蒸，要用大一點的平盤，防止裡面的雞肉未熟，外面的雞肉已蒸老了。
用中火的目的是讓裡外幾乎同時成熟，並且時間一定要控制在10分鐘以內，在雞腿肉剛剛成熟時，口感是最滑嫩的時候。中途用筷子撥散雞肉，也是為了讓雞肉均勻受熱。用中火蒸10分鐘是保證蒸出來的雞腿肉嫩滑的訣竅之二。
5.在蒸雞腿肉的時候，把小米椒和青辣椒圈放在碗中，調入鹽、白糖、生抽、藤椒油、味精一起調勻。
因為小米椒濃烈的辣味，要求鹹味要比一般的菜餚要重一點。白糖在這裡只起和味的作用，讓小米椒的鮮辣味不再那麼尖銳，鹹味不至死齁。其實味精除了提鮮也起調和鹹辣味作用，如果不吃味精的朋友，小米椒就要少放一點，酌量增加白糖份量。
6.蒸好的雞腿肉倒入一個大碗中，淋入調好的味汁，撒上蔥花拌勻即可。
俗話說：生蔥熟蒜。蔥花要最後下，如果蔥花被鹽醃製時間太長，就失去了翠綠的顏色。
7.韭黃切段墊底，將拌合好的雞腿肉裝入一個淺窩盤或者淺碗中。
一道鮮、辣、嫩、滑、香的“小米椒熗滑雞”就做好了。
