春水鮮
一夜東風吹雨過
滿江新水長魚蝦
春日暖陽籠罩水面,
江海河鮮們也開始變得活躍起來,
這些水中的珍饈寶藏,
肉質厚潤、鮮如春雨,
從舌尖潤入心田,
成為這個春天餐桌上最讓人期待的美味。
01
雪白河豚不藥人。
粉紅石首仍無骨,
江鮮
▲白汁河豚、秧草紅燒河豚
以文火熬煮春天裡“欲上時”的河豚,湯品色澤奶白鮮亮,肉質肥美鮮嫩,一碗下肚回味無窮;完全靠河豚本身熬出的紅燒湯底鮮香入魂,軟彈魚皮潤胃無聲。
▲清蒸刀魚
時令的刀魚經過清蒸,魚鱗變成一層薄如蟬翼的油,油光覆蓋在純白的刀魚上,閃爍著晶瑩的光澤,全憑刀魚自然的味道吊出鮮味,入口細抿,魚肉細膩爽滑,腴而不膩,味道至鮮至美!
▲紅蒸鰣魚
“長江三鮮之王”的鰣魚,佐以火腿汁及陳年花雕秘製而成的紅湯清蒸,讓鰣魚的豐腴口感如同鮮美膏脂般在口中瀰漫化開,值得用一整個季節回味。
▲太雕鰣魚
袁枚對此有過論述:“鰣魚用蜜酒蒸食,如治刀魚之法更佳。酒香味濃將長江鰣魚的肥美鮮嫩提升至極致。
▲鮰魚
鮰魚春秋兩季最肥嫩,且兼有河豚和鯽魚之鮮美,不僅口感妙,還有補中益氣、開胃利水之功效。
▲鱸魚
隋煬帝到江都時,吳郡松江進獻鱸魚,煬帝讚賞曰:“所謂金齏玉膾,東南佳味也”。但愛鱸魚美,細嫩柔脂香。
02
雨鵲定隨人。
海鮮當日箸,
海鮮
▲爆炒泥螺
大火爆炒,恰到好處保留泥螺的色澤和鮮嫩,脆,嫩,滑,嚼感很好,鮮且下飯,叫它“飯掃光”不為過。
▲扁擔魚
春日江鮮裡,餐桌上不常見的食材,口感滑嫩細膩尤為輕盈,是為春味新秀。
▲鯧魚
薄薄的一層油,卻激發了蔥花的香氣,適量的醬油,不但沒有搶走鯧魚的風頭,還給魚肉帶上了一點甜味,兩者結合得很好。
▲八爪魚刺身
鮮嫩又有嚼勁,吃起來有種厚實的紋路感,配上微酸口檸檬汁,春天生機的清氣在舌尖盪鞦韆。
▲帶魚
春季進補要清淡,帶魚補脾益氣。清蒸的做法,是最適合春天帶魚鮮美的烹飪。
▲豉汁米蟶
春季的蟶塊頭大,肉厚,豉汁和蔥油讓蟶鮮充分散發魅力,彈嫩多汁,也是老饕的愛物。
▲紅燒春魚
吃進一大口春天的方法,就是吃上兩條飽卵春魚:美妙盡在口中爆裂的一瞬間,醬香濃郁、肉質鮮嫩。
▲紅燒馬鮫魚
沿海一帶素有“鯧魚嘴,馬鮫尾”之說。馬鮫魚肉細嫩潔白,糯軟鮮爽,營養豐富,尾巴的味道尤好。
▲韭黃炒蚶子
江南好。正是夜雨剪韭黃。韭黃脆嫩時,吃的就是一個鮮。春蚶自是正當鮮時,絕。
▲生嗆紅蝦
頗具江蘇沿海特色,吃口生嫩,清鮮,滑爽,酒香與蝦鮮融合的感覺實在是美妙之至。
▲泰汁馬面魚
老饕必點的馬面魚,煎得外酥裡嫩,酸甜口的泰汁開胃,咬一口酥酥脆脆的,香而不膩。
03
桃花流水鱖魚肥。
西塞山前白鷺飛,
河鮮
▲昂刺魚
花椒辣椒熗鍋,辣而不燥,香而不麻;昂刺魚入口甜,收口鹹,濃油赤醬而不膩。
▲鱖魚
桃花盛開時,雨水連綿處,鱖魚肉質最為鮮嫩。夾一筷子魚肉,彈牙多汁,細嚼起來滿是鱖魚特有的鮮甜。
▲河蚌燒鹹肉
臘味十足的濃湯和時鮮的蚌肉一起燒,肉的鹹香和河蚌的鮮美完美融合在一起,鹹淡適宜、香味醇厚,十分開胃。
▲鰻魚
春季鰻魚達到了最好的狀態,豐腴口感隨意烹飪都驚豔。配角湯菜的清新綠意也可以有效緩解鰻魚過於肥厚的口感。
▲雞汁螺螄
清明前的螺螄是一年中最肥美的時候。雞汁吊出螺螄鮮味,洗乾淨手認真嘬完每一個,下小酒,安逸。
▲韭菜炒沙蜆
春蜆體小色白,肉肥汁多。和煦春風中,春韭遇上春蜆,地鮮配水鮮,鮮上加鮮。
▲銀魚
形如玉簪,無骨無鱗,細嫩透明,色澤如銀。驚於其貌,然更饞於其鮮美細嫩,滑順在唇齒間的肥濃滋潤,當真是春季優選鮮爽味美。
潑成春之味的鮮美
孕育著肥美魚蝦蟹貝
萬物復甦的春水
春之味
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