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土豆燒牛肉
土豆燒牛肉很多朋友都喜歡吃可是經常做的牛肉又老又柴，相信不少的朋友都在疑惑怎麼做，其實很簡單要掌握火候和選對牛肉，牛裡脊肉適合爆炒，牛腱肉適合醬，牛腩和肋條肉適合燉，趕緊一起來看看吧。
土豆燒牛肉的做法
主料：牛腩
輔料：土豆、蔥，薑片，花椒、乾紅椒、香葉、桂皮和八角，豆瓣醬，植物油，雞精、鹽，料酒，生抽，老抽，糖。
1、把牛腩肉清洗乾淨後，用刀切成兩釐米的方丁，土豆切滾刀塊，放在盤中
2、鍋內加水，放入切好的牛肉焯水，焯水過程中，倒入料酒，水燒開後，用勺子打去表面的浮沫。牛肉煮一分鐘左右即可撈出控水。
3、起鍋，鍋內加入半勺植物油，油燒熱後，倒入小蔥、薑片、花椒、乾紅椒、香葉、桂皮、八角和豆瓣醬翻炒出香味。
4、倒入牛肉，開大火翻炒一會後，加入料酒、老抽繼續翻炒幾分鐘加入適量清水、生抽，鹽、雞精、白糖、胡椒粉調味，蓋上鍋蓋，小火煮40分鐘。用筷子家出裡面的蔥結和佐料渣。
5、土豆沖洗乾淨倒入鍋內，蓋上鍋蓋再小火悶煮十五分鐘左右出鍋裝盤撒上蔥花即可。
尋味I江南
知識導讀：
土豆燒牛肉在八大菜系中是沒有這道菜品的，通過查閱，這道菜來源於匈牙利，當地人特別喜歡吃辣椒，就用辣椒粉燉出比較特色的土豆燉牛肉，在匈牙利其實是一道湯，後經前蘇聯“老大哥”傳入我國，而且有個比較響亮的名號“社會主義湯”，經過中國人高超的廚藝，做出了今天的“土豆燒牛肉”，並廣為流傳的家常菜。
土豆燒牛肉怎麼做牛肉才能比較嫩？
這是大家都比較關心的話題，每個人做出的菜品首先要好吃，符合食用者的口味，而土豆燒牛肉食之酥香軟嫩，汁濃味厚的特點。想要達到這些要求，還是要一定的技巧的。我們一起來看看。
1.
土豆燒牛肉應該選擇牛腩，牛腩就是牛腹部靠近牛肋處的較鬆軟的肌肉，這部分肉瘦肉較多，脂肪少，最主要的肉筋少，在我們燉牛肉的過程中更容易燉爛，且口感軟嫩。
2.火候的掌握
土豆燒牛肉先大火燒開，轉小火慢燉，一般燉40分鐘，將牛肉燉的軟爛，才放入土豆在燉，建議最好是選擇砂鍋慢燉，砂鍋可以保持恆溫，均勻受熱，牛肉的燉的過程中，更容易入味軟嫩。
準備食材：
主料：牛腩500g，土豆200g
輔料：西紅柿、洋蔥、
配料：生薑、大蔥、幹辣、料酒、生抽、鹽、冰糖
操作步驟：
- 將新鮮的牛腩切成2釐米大小均勻的塊，也可以切成自己適合的大小，放入涼水中浸泡。
- 涼水將牛肉放入鍋中，放入薑片，大火燒開，用勺撇去浮沫，加入料酒，揮發掉牛肉的血腥味；
- 焯過水的牛肉放入涼水中，沖洗掉牛肉表面的浮沫或者雜質備用；
- 鍋中起油，放入生薑，大蔥，幹辣椒，八角炒出香味，倒入西紅柿炒出汁水，加入牛肉翻炒，加入冰糖，生抽，加入適量的水，漫過牛肉為宜；
- 加入開水，大火燒開，轉小火慢燉40分鐘，加入食鹽調味，加入土豆繼續燉10分鐘即可出鍋。
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烹飪小技巧：
- 牛腩切成適宜的大小，放入清水中浸泡，浸出大部分的血水，可以更好的去除牛肉的腥味，如果中途有很多的血水滲出，建議多換幾次清水。
- 焯過水的牛肉放入清水中，溫度急劇下降，這樣做出的牛肉更加勁道，口感豐富，不會一嚼就碎的情況。
- 小火慢燉，將牛肉中的蛋白更容易融合刀湯中，牛肉湯的口感也不錯。
- 土豆燉牛腩口味微甜，尤其是加入西紅柿，是湯汁更濃稠，牛肉熟的更快。
- 土豆加入時間不宜太早，否則土豆燉成土豆泥，粘在牛肉上影響口感，土豆要軟硬適中，中間沒有硬心為佳。
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總結：
土豆燉牛肉口感香醇，牛肉酥爛味美，土豆在吸收了牛肉的湯汁後，土豆中有牛肉的肉香醇厚，因此在做這道菜品是不宜加入過多的調味品，比如花椒，大料等味道掩蓋了牛肉本身的香味，失去這道菜的基本口味。
土豆燉牛肉加入西紅柿其中，酸甜的口感也融合的牛肉中，牛肉有西紅柿的清香，而且湯汁更濃稠，加上土豆的味道口感更舒適，牛肉的顏色更鮮豔清亮。
謝謝您的閱讀，以上就是土豆燒牛肉如何做的個人經驗分享，希望對您有所幫助。您還有其他的方式方法評論區留言交流。
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申曉廚
土豆燒牛肉怎麼做牛肉才能比較嫩？
大家好！我是90後海歸美食廚娘！我的回答是:“牛肉”富含人體各種必需氨基酸，具有很高的營養價值，在我國是僅次於豬肉的第二大優質蛋白質肉類的來源！而且，牛肉可以適用於各種刀工處理和調味，既可以加工成多種牛肉製品，例如:牛肉乾、牛肉粒、牛肉鬆、牛肉腸、燈影牛肉等！也可以作為主料，來烹飪各種菜餚！代表的菜式有:水煮牛肉、麻辣牛肉、醬牛肉、乾煸牛肉絲等，尤為清蒸菜系所常用！
導語
這其中尤其是“土豆燒牛肉”這道菜最深受老百姓的喜愛，其利用紅燒類菜餚的烹製手法，燒出來的土豆口感沙沙糯糯，牛肉質地細嫩綿軟，因而，“土豆燒牛肉”，不管是在宴席還是在餐館或居家當中，它都是一道點擊率和出鏡率很高的菜餚，特別適宜於佐酒和佐餐！
雖然，很多人都知道土豆燒牛肉這道菜是利用郫縣豆瓣進行調味燒製的【紅燒類菜餚】，但由於牛肉的肌纖維結構緊密、發達、含量多，所以我們在烹飪的過程當中如果操作不當，就會使得牛肉的質地變老變韌，進而影響菜餚的風味！而肉的嫩度是直接影響到菜餚的好壞和口感的重要指標，對於牛肉來講，影響其嫩度的除了與牛肉本身所含的肌纖維粗細，肌原纖維含量，結締組織含量和持水量有關之外，還與在烹飪之前對牛肉原料的處理和加工過程中的烹調技巧有很大的關係！為此，綜合各方面原因，我給大家分享以下幾點能夠提高牛肉嫩度的方法，從而提高菜餚的品質！
提高【牛肉嫩度】的錦囊妙計
第一:原料的精選！
- 在我國目前飼養的肉用牛按種類劃分一共有三種！即:犛牛、黃牛和水牛！水牛肉的軀體粗壯，肌肉發達，但肌纖維粗組織不緊密，且具有一定的羶臊味，肉質最次！而黃牛和犛牛肉肌肉組織比較緊密，且肌間脂肪多，分佈均勻，切面呈大理石狀，結締組織少，肉質細嫩而柔美！所以我們在原材料的選擇上，應該選擇以黃牛或者是犛牛為主的上等牛肉，這樣做出來的牛肉菜餚的口感才會更加細嫩！
第二:烹飪之前的物理致嫩法！
- 浸泡！將買回來的牛肉放在清水中浸泡，目的是讓牛肉吸水膨脹，增加牛肉的持水性和彈性，使牛肉的質地變嫩！
- 醃製、焯水！牛肉在烹飪之前可以用料酒、白酒、蔥姜等香辛料進行醃製！其原理是:料酒和白酒中的乙醇分子能使蛋白質變性，進而增加肉的持水性，提高牛肉的柔韌度！
- 使用木瓜蛋白酶！對於牛肉原料可以使用木瓜蛋白酶等天然嫩肉粉來醃製！因為，酶具有一定的耐熱性，可以降解蛋白質，具有使肉類致嫩的效果，而且特別適合長時間成菜的烹飪方法，例如:燉、煮、燒等！
- 初加工！由於牛肉的不同部位肌纖維和結締組織含量不同，導致牛肉在烹飪加工中的適應性也不同，所以，我們需要利用刀功處理對不同部位的牛肉進行分割取檔，來滿足菜餚的需要！例如根據肉質的不同，該炒的炒、該燉的燉、該燒的燒，進而提高肉的柔嫩度！另外，還可以通過刀法去除牛肉的結締組織，以減少韌性，也可以根據牛肉的肌纖維的粗細、走向，紋理選擇合適的刀功方法來切斷牛肉，例如:橫切！可以最大限度的使牛肉質地變得軟嫩！
第三:烹飪過程中利用加工方式致嫩！
- 溫度和熱加工時長！溫度和原料加熱時間都是影響菜餚嫩度的重要因素！加熱過度，肌原蛋白過度變性 ，肌纖維脫水，造成肉質變老變韌！加熱時間過短，肉類結締組織中的膠原纖維增加，肉的嫩度減少，但隨著加熱時間的延長，膠原水解，肉類又會變得柔軟！這一點在西餐牛排成熟度的應用上體現的最為明顯！所以，在牛肉的烹飪加工方式上，我們應該根據肌纖維和結締組織的含量，來選取最適宜的加工烹飪方式，使牛肉達到稚嫩的效果！
在解了如何使牛肉變嫩的方法之後，對於接下來烹飪【土豆燒牛肉】這道菜，就會比較容易了，下面我就給大家分享一道家常版的土豆燒牛肉的製作方法！
【家常版土豆燒牛肉——特點:色澤紅亮、質地軟糯、鮮香麻辣、底味濃厚，操作簡單易上手！】
第一步: 準備原料
主料:牛腩800g
輔料:土豆350g
調料:薑片15g、蔥段35g、八角1g、花椒1g、郫縣豆瓣100g、精鹽3g、味精1g、胡椒粉1g、料酒20g、鮮湯750g、水澱粉25g、紅油25g、花椒油5g、色拉油70g(備1000g)
第二步: 處理原料
- 土豆去皮洗淨切成2.5cm見方的塊，之後放入150℃的油鍋中浸炸至表面淺黃後撈出！
- 將牛腩洗淨後改刀成塊，反覆沖洗血水之後，放入沸水鍋中加入適量的料酒、蔥薑片進行汆水，然後撈出備用！
第三步: 開始製作
①:鍋裡倒入色拉油50g，用中火加熱至100℃時，下入豆瓣炒香炒紅，再加入薑片，蔥段炒香！
②:加入鮮湯加熱至沸騰後用漏勺濾去豆瓣兒粗渣，再下入牛腩，之後加入精鹽、料酒、味精、胡椒粉、花椒、八角調味，加熱至沸騰後撇去浮沫，改用小火加熱至牛腩軟熟！
③:再下入炸好的土豆塊兒，加熱至土豆熟透入味！
④:最後放入紅油、花椒油，用水澱粉勾芡，待澱粉糊化收汁後起鍋裝盤即成菜！
【“土豆燒牛肉”的成品圖】:一道非常好吃且健康的土豆燒牛肉就做好啦！看起來是不是十分的美味？
烹飪【土豆燒牛肉】之疑惑解答
一:為什麼土豆要先進行炸制？
答……首先，由於土豆和牛肉二者要想達到相同的成熟度所需要的時間不一樣！所以一方面為了快速成菜，且更容易把控土豆下鍋的時間，我們可以先將土豆進行炸制！另一方面，由於土豆的澱粉含量較高，通過長時間燒製，土豆中的澱粉會析出糊化在湯汁中！而紅燒類的菜餚最後一步都需要用水澱粉進行勾芡收汁，所以如果不提前將土豆進行炸制的話，隨著加熱時間的延長，土豆的澱粉會被提前糊化在湯汁中，會導致成菜時湯汁味道太過濃稠，土豆的形狀不規整，進而影響菜餚品相！
二:土豆燒牛肉的牛肉是使用【牛腩肉還是牛腱子肉】？
答……由於“土豆燒牛肉”這道菜採用的是以“紅燒”為主的烹飪方法來成菜的！所以對於牛肉原材料的選取上來講:牛腩和牛腱子肉兩者都可以！但如果問哪一種肉做出來的牛肉口感會更嫩？答案……肯定是牛腩！主要原因是:由於牛腩的這部分肉，肥瘦相間，肌間脂肪和肌纖維分佈較為均勻！而肌肉中的肌間脂肪含量越高，肌肉的嫩度越大！所以牛腩在加熱的過程中，肌間脂肪溶解並滲透到肌纖維中間，一方面可以增加肌纖維的柔滑度提高嫩度！另一方面包裹在肌纖維外的肌間脂肪還可以防止肌纖維在加熱過程中的失水，從而保護肌纖維的含水量！使牛腩的質地變嫩！而牛腱子肉由於肌纖維含量較粗且多、肌間脂肪少、含水量較少，所以在長時間的燉燒之後，隨著水分的流失，牛腱子肉纖維的質感較為明顯！特別適合醬、滷等烹調方式！例如常見的有:醬牛肉、滷牛肉等！
三:土豆燒牛肉的“烹飪工具”有沒有特殊要求？
答……“土豆燒牛肉”這道菜需要長時間的燉燒，因此，我們在烹飪工具的選擇上可以選用高壓鍋、電燉鍋、砂鍋等！經過長時間的烹飪，牛肉最終都會達到軟爛的標準！其中，高壓鍋和電燉鍋都可以縮短肉類燉煮的時間！但也正是由於縮短了牛肉的烹製時長，所以，牛肉中的鮮味物質沒能被完全釋放出來，使得烹製出來的牛肉風味大大折扣！這裡面我比較推薦大家使用“砂鍋”作為烹飪工具來燒製牛肉！首先，砂鍋的特殊材質導致其傳熱性慢，所以烹調時間較長，而且火小，肉類等食材通過文火慢燒的方式，其鮮味成分會被徹底釋放在湯汁中，肉質也會充分軟化，使得口感變佳！而且，砂鍋還具有很好的密閉性和保溫性，將食材下入鍋中之後，鍋內會一直保持微微沸騰的狀態，且水蒸氣等在鍋內不停地循環，這樣牛肉會更入味，滋味更鮮美！
【土豆燒牛肉】的烹飪小Tips～
⑴:牛肉在選取上，我們應該選擇新鮮的牛肉，因為新鮮的牛肉，鮮味多，腥羶味少，牛肉味正！而長時間放置的牛肉或速凍肉由於鮮味物質和營養物質的揮發，特別影響菜餚的風味及品質！
⑵:土豆澱粉含量較多，所以，為了防止燒煮土豆時粘鍋，在下入土豆之後，要記得用勺子輕輕推動鍋底！而且，在收汁的時候湯汁會變得濃稠，因此，我們要不停地攪拌以免糊鍋！
⑶:可以在配菜中加入青椒、青筍、泰椒、紅白蘿蔔等來增加菜餚的風味！
⑷:也可以根據口味需要，適量增加糖色，使土豆燒牛肉的醬香味型風味更加突出！
⑸:燒製時的火力要小，保持湯汁微微沸騰即可！
⑹:炒制豆瓣兒火力要小，要長時間炒製出紅油香味兒！
⑺:根據主料的不同選擇恰當的火力和加熱時間，並綜合考慮成菜色澤及味感，準確掌握混燒類菜餚的火候，調輔料的投放時機和投放量！
⑻:紅燒不只是燒家常菜，四川眾多味型以及鄉土風味濃郁的菜都是通過紅燒這種烹調方法烹製而成的！所以我們可以通過改變菜餚的主料來製作其他菜餚，例如:大蒜燒鯰魚、紅燒肘子、紅燒海參、紅燒鱔魚、紅燒排骨等！
結語
其實做好一道家常版的土豆燒牛肉，不是很難，只要我們掌握好肉類食材的處理以及烹飪原理和烹飪技巧，便很容易做出一道非常美味且肉質細嫩的土豆燒牛肉！【我是90後海歸，一個熱愛美食，樂於分享的餐飲創業美食廚娘！如果您也跟我一樣有著共同的愛好，請點擊紅色加號關注我，每一期都為您分享不一樣的美食和烹飪知識！】
