最近網上流傳著一些小視頻，說用於釀造醬油的“脫脂大豆”就是豆渣、豬飼料，把它比喻成“嚼甘蔗的渣”和“下腳料”。搞得不少人都不敢買這類醬油了。脫脂大豆到底是什麼，它做出來的醬油就不好嗎？
這麼說的人要麼對大豆一知半解，要麼揣著明白裝糊塗。
首先脫脂大豆就是把大豆裡面的脂肪去掉，俗稱豆粕或豆餅。它的用途非常多，確實可以用於飼料，但也可以用於食品工業，比如發酵醬油，或者做成“大豆分離蛋白”用於肉製品、烘焙食品、面製品、植物蛋白飲料、嬰幼兒食品、運動營養品等。
但不同用途有不同的要求，食品用食品級的，飼料用飼料級的，兩不相干。醬油的另一個重要原料“小麥”也可以做飼料呢，但放在食品裡就是“麵粉”，這有什麼好吐槽的？
其次，大豆裡面的脂肪（主要是大豆油）只佔15-20%，所以豆粕才是主角，你們吃的大豆油才是大豆產業的“下腳料”呢。
用脫脂大豆發酵醬油的主要原因是它低脂高蛋白，發酵效率更高，因此可以降低單位產品的成本。如果僅僅比較原料價格，食品級脫脂大豆比大豆賣得還貴，那是加工帶來的附加值。
脫脂大豆發酵醬油不好嗎？這個工藝最早由日本人於1913年開創，經過上百年的發展早已成熟，中國於上世紀50-60年代引入。存在這麼多年，一定有其合理之處。
醬油的主要作用是提鮮和上色，其中提鮮主要靠大豆蛋白分解產生的氨基酸，而上色主要靠氨基酸和糖類反應得到的“美拉德產物”（老抽主要靠焦糖色）。
看明白了嘛？脂肪在這裡面並沒什麼用啊。實際上大豆油幾乎不參與發酵過程，最後絕大部分隨醬渣丟棄而不是留在醬油裡。
那為什麼有些人要強調用完整的大豆釀醬油呢？最重要的原因是“致敬經典”，畢竟古人釀醬油就是用完整大豆。
尊重傳統當然可以，這也是很多人的情感訴求，但傳統的未必就是對的。古人發明醬油的時候沒有脫脂工藝，要是有的話，說不定你今天吃到的“正宗醬油”就是另一番滋味了。
真正的傳統醬油是“日曬夜露”靠天吃飯，這種方式不僅很難支撐起巨大的市場需求，也不符合消費者對醬油風味穩定性的要求。目前主流的醬油釀造工藝早已變成工業化的大型發酵罐，從制曲到發酵“一切盡在掌握”。就算你用的是完整大豆，又有幾分古時的模樣呢？
你可以迷戀於《舌尖上的中國》小作坊式的加工方式，但也應該相信以科學為指導的現代食品工業。
當然，用完整大豆和脫脂大豆做的醬油在風味上肯定有差異，因為大豆油在發酵過程中會氧化酸敗及降解，產生一些揮發性風味物質。這些風味未必真的是好味道，只不過因為它是“傳統的味道”，所以有些人會覺得更地道吧。
還有那些強調“醬香味”的人，用點醬不好嗎...幹嘛非要用提鮮上色的醬油去提香。
不同的工藝會賦予產品不同的特點，消費者蘿蔔青菜各有所愛，任君挑選就好了，以“揭秘”之名厚此薄彼不太好吧？
冷知識
我國最早的醬來自動物原料，比如流傳至今的魚鮓、蝦醬，漢代出現了植物性的豆醬。醬油本來是豆醬的副產品，是制醬時滲出的帶有鹹味和鮮味的汁水，到宋代才逐漸形成醬油。
