茶香氤氳，宋朝才女李清照：“酒闌更喜團茶苦，夢斷偏宜瑞腦香。”清代大才子納蘭性德：“被酒莫驚春睡重，賭書消得潑茶香。”這些名詞佳句，無不是因茶香縷縷，引得文人騷客心曠神怡，賦詩抒情。
在所有茶類當中，茉莉花茶無疑是最香的。泡茶開湯，香壓群芳。不管是清香的綠茶，還是花果香的烏龍茶，與茉莉花茶同處一室，通通被茉莉花茶的香氣蓋過。
茉莉花
一 源
茶，源於中國；茉莉花，源於古羅馬，後傳到印度。在漢代茉莉花傳入中國。西晉的植物學家嵇含，在《南方草木狀》中記載“末利花，皆胡人自大秦國移植於南海，南人憐其芳香，競植之。”
末利花就是茉莉花，大秦國指的是古羅馬帝國，南海是漢高祖劉邦冊封的閩越國，在今天的福建、廣東（潮汕、梅州）一帶。這是因為福建等地一帶，能夠滿足茉莉花喜溼暖、畏嚴寒的環境。
到了南宋，開始有文字記錄茉莉花參與到茶葉的製作當中。南宋陳景沂編著的植物學詞典《全芳備祖》中有“( 茉莉) 或以燻茶及烹茶尤香”。用茉莉花燻茶，可以說是茉莉花茶的雛形。
歷經宋、元、明等，到了清朝茉莉花種植已頗具規模，用茉莉花燻茶的製作工藝逐步完善。咸豐帝年間，茉莉花茶風靡華北。慈禧尤愛飲用福州茉莉花茶，對於茉莉花，慈禧更是獨寵。曾作為慈禧御前女官的翻譯裕德齡《清宮二年記》：“皇后與宮眷，不得簪鮮花，但出於太后殊恩而賞之則可。餘等可簪珠與玉之類。太后謂鮮花僅彼可用。”
因為慈禧的喜愛，福州成為茉莉花茶加工中心。它以烘青綠茶作茶坯，用含苞欲放的茉莉花蕾和烘青綠茶茶坯均勻拌和窨制。這正是現代意義上的茉莉花茶。
茉莉花
二 理
窨制，又稱為熏製，是製作茉莉花茶的關鍵工藝。將茶坯與新採摘的花蕾混合拌勻，通過“茶葉吸香、鮮花吐香”的原理，達到花香茶味的特徵。
茉莉花茶的窨制，既是技術活，也是體力活。茉莉花期一般從6月份開始至9月底10月初，這個時間段是南方茉莉花產區最熱的時候。由於茉莉花吐香能夠延續14小時左右，當天採摘的茉莉花必須當然完成窨制。
採花是在日頭最毒的時候，一般從上午11時開始，下午16時結束。這個時候的花蕾精油含量最高，製茶品質最好。現在採工都是50歲以上的老爺爺和老阿姨，年輕人吃不了在一年中最熱的幾個月的中午，頭頂太陽、汗流浹背採花這個苦頭。許多茶企宣傳的採花姑娘，只存在於廣告宣傳中。
日落之前，成堆的茉莉花被運送至窨制車間。窨制工人開始“伺花”。沒錯，伺候的伺，可見茉莉花的較貴。晚上的車間仍然很熱，窨制需要溫度，車間沒有空調等降溫設備，全部高溫作業。將茉莉花薄攤、通氣散熱，促進茉莉花吐香，又不讓茉莉花高溫捂壞。
茉莉花堆
20時左右，伺花基本結束。花瓣張開符合窨制要求，窨制工人將茉莉花用機器篩花，提出清蕾、花蒂和壞掉的花，然後進入窨制關鍵環節--窨花。
窨花，整個工序最高潮的部分。將鮮花和茶坯均勻拌和多次，目的就是讓茶和花比例充分。大概23時左右，茶與花拌和完成變成了窨堆。此刻開始了最美麗的變化：茶坯內部疏鬆而多孔隙的結構，為茉莉花香提供了充足的空間。茉莉花中的香氣成分，在溫度的催化下，通過水分不斷進入茶坯體內。
窨花完成後，忙碌了一天的工人洗澡、睡覺。在休息不到4個小時，為了不讓高溫把茶與花捂壞，工人又起床耙開窨堆攤涼散熱。這個步驟被稱為通花。
窨堆
第二天8時左右，花已枯萎，潔白的茉莉花已經有些泛黃。這時候花完成了使命，變成了花渣，必須離開茶坯。工人用機器篩分乾淨。這個步驟稱為起花。
這樣一個窨次完成。茉莉花的4窨、5窨、6窨等，就是重複上面工序4次、5次、6次。
茉莉花茶通過窨制，茉莉花中的芳香油不斷進入茶葉體內。茶葉中的乙酸苯甲酯、芳樟醇等含量明顯提高。乙酸苯甲酯具有蜂蜜的甜香，芳樟醇具有百合花或玉蘭花香氣。
蛋白質水解成氨基酸、澱粉水解為葡萄糖、果膠質分解為果膠酸和半乳糖醛酸等，這些分解後的物質，呈鮮爽味道，是的茉莉花茶較為甘甜。
茶坯中的色素物質受高溫溼熱及PH變化作用，發生轉化，原本嫩綠的茶湯也過渡成杏黃。
三 效
明代醫學大家李時珍在《本草綱目》：茉莉花“辛熱無毒”，可“蒸油取液，作面脂，頭澤長髮，潤燥香肌。”“亦入茗湯。”
現代科研茉莉花茶中含有氨基酸、茶多酚、茶多糖、 維生素等大量保健、營養成分。
當東方的茶與西方的茉莉花相遇，在一吐一吸的過程中，完成交匯融合。“窨得茉莉無上味，列做人間第一香。”這不僅是個人的一種飲茶生活方式，更彰顯了中國文化的精神情趣，更是中西方文化完美邂逅融合。
