每到飯點，在廣東街頭巷尾的一個個小玻璃窗前，總能看到很多人拉長著脖子張望。
“要咩啊？”“滷味啊！”“斬唔斬啊？”“斬佢啦！”
這對話，兇狠又豪氣，充滿江湖氣。
△ “斬料”是老廣們最簡單快捷的“加菜”方式，斬好件的美味，回家打開即可享用
一鍋滷水，包容萬象
只要耐得住燉和泡，你喜歡的任何食材都可以用來滷。
雞鴨鵝豬，牛羊內臟，翅膀尾巴，一些生活中比較難烹飪的食材，都可以用一鍋滷水一次了結。只需將食材汆燙後，放入特製的滷汁裡，用文火慢慢滷煮，讓食材充分吸收滷水的味道。
而在粵式滷味的江湖裡，始終存在著兩大幫派——廣府滷味和潮汕滷味。其中廣府滷味以白滷為主，甜鹹相宜、清淡鮮美，馳名中外的白切雞就是其中一員。
△白切雞的蘸料為清淡的雞肉增添靈魂，紅蔥頭、蔥姜、醬油都是老廣摯愛的搭配
潮汕滷味常用魚露打滷，色澤油亮，鮮香味濃，近年來逐漸變成潮流美食的潮汕獅頭鵝就是其中之一。
△鵝鵝鵝，轉眼變滷鵝
△好的滷獅頭鵝，一隻可以賣到¥1600+
想象著一鍋咕嘟咕嘟冒著熱氣的滷味，肉香夾雜著香料的味道上躥下跳，微微煮開的滷水上下翻騰，摩擦著肉身，這股香氣是可以飄到十里開外，饞得人心癢癢的。
老闆！我要投訴
這個雞是冷的！
別鬧了，滷水冷著吃，才對味。
第一次在廣州的飯店嚐到一口白切雞，便被那無情的溫度震驚了。雞皮爽脆，雞肉嫩滑，口感和味道都無可挑剔，但當時並不習慣吃冷菜的我，一度懷疑是不是後廚上菜前忘了做點什麼。
在滷水的食用方式上，因各地氣候和習慣的不同，產生了冷吃和熱吃兩種，劍拔弩張的程度，堪比南北方對甜鹹豆腐花的態度。
潮州人、香港人愛冷吃，甚至有冰鎮的吃法，滷味新鮮脆爽、口感極佳；到了廣州和珠三角地區，或許是愛喝湯的老廣們更注重養生，大家更傾向於熱吃，但熱吃的程度，也只限於在切片碟裝之後淋上熱乎乎的滷汁或者蔥油——當面對那些要求整盤加熱的客人時，老店的店員通常會回以一句
“再熱，肉就柴啦。”（柴：肉質變老）老滷情長
一鍋濃湯，比愛情還香
如果可以，也想擁有一段，老滷一樣的愛情。
任何一家老滷店的後廚，都會有一鍋久經沙場的湯。這鍋湯，分分鐘比你的年紀都要大。
滷味的製作過程並不難，難的是創造一鍋獨一無二的滷水。
經過多次滷製的滷水，被稱為老滷，滷品的風味質量以老湯為佳。老湯蘊含了多次滷製保存的豐富營養，是滷之精華——至於這個“多次”究竟是多少次？在實際操作中，用20年都不算啥。
一鍋湯可以用20年，不是玩笑話。從配比原料，喜結良緣的一刻開始，廚師與滷湯相互依存，從紙婚到瓷婚再到金婚，如何保養好一鍋老滷，學問很大。
每一天，需要將舊的配料悉數打撈，增添新的香料、食材進去，調糖、調色。而為了長久保鮮，必須每天重複煮開再冷卻的過程。中國人強調“落地生根”，所以滷湯也要放在固定位置，不要輕易移動為佳。
老滷情長，滷湯年歲越長，滷出來的肉自然越香。
啤酒配炸雞算啥？
滷味還可以配威士忌！
隨著滷味被貼上“零食”標籤，餐桌之外也開始出現滷味的身影——從KTV到零食鋪，甚至是酒吧。
滷味越來越成為一種大眾化的休閒美食——球賽即將開場，打開電視的同時，我拿起了桌上剛買的一個滷鴨翅，肉不多，勝在味道足有嚼勁兒，再打開一瓶啤酒，細嚼慢嚥，等著滷香充盈口腔，想想就頗為美好啊。
前不久，一家明星店開到了廣州，朋友圈一陣刷屏，嚮往的朋友一波接著一波——這家主打“滷水火鍋”的餐飲店，據說在疫情前，排隊三小時都未必能親眼一見。
以滷水做湯底，混合高湯，這種前所未見的火鍋“船新版本”，就這樣在半年的時間裡，悄悄潛入了北上廣的繁華鬧市。
在廣州天河一家主打潮汕滷鴨的店裡，整整一面牆放滿了不同品牌，不同年份的威士忌酒——有人說這是老闆的個人愛好，有人說這只是一場奇怪的營銷，不管如何，這家店在開業之初，靠著“滷鵝+威士忌”的神奇搭配，迅速在餐飲圈打響了名堂，也帶火了這種對滷味別出心裁的品嚐方式——雖然大部分食客，或許並不能真的對這種略顯高雅的操作心領神會。
總有一份滷味
等著疲憊的夜歸人
對於一個社畜來說，一邊吃滷味一邊品著威士忌，似乎有些浪費。趕著晚高峰下班，7點的路面，已經是紅通通的一片。穿越人海回到家裡，才突然想起——今天是週五，晚餐好像可以不必將就於快餐了事。
累的時候，是不會想做飯的，一個人的餐食，也不好把握分量。看著廚房的灶臺，有時竟也想不起來上一次開火是什麼時候。只想著切菜做飯再洗碗打掃的過程便心生疲憊。
住的地方不遠處，就是一個菜市場。不是生鮮超市，就是包羅萬象，充盈著叫賣聲的菜場。路邊有挑擔子的老婆婆在賣一塊錢一把的青蔥，往裡頭走會有鮮活的蟶子和白貝，門口還有手工打好的麵條——而可以“斬料”的地方，一般都在菜場的入口。
去到已經7點半，菜場一般在8點就會收市，這是最美好的打折時刻。7點過後燒臘店全場7折，這是一個獨居的女生的高光時刻。燒排骨燒鵝叉燒在幾個小時前便已沽清，但是沒關係，滷味總有剩下些許，在盤子裡等著夜歸人。
買的時候總會提醒老闆，滷汁能不能多給些許。深紅的汁水油光鋥亮，回家了會小心翼翼倒在碗裡，用來拌飯和拌麵，都是美好的事情。
結賬的時候總會和老闆嘮幾句，但是每次的對話好像也都一樣。
“今天那麼晚啊？”
“是啊加班嘛，快收檔了給多一點嘛！”
拿起滷味轉身，還沒走到樓下，遠遠就瞧見那家店，熄了燈光。
來源：老廣的味道
編輯：洪鑫
校對：鍾盛洋
