我心中最會吃的古人，非宋朝人莫屬。
作為古裝劇大戶，清朝常年霸屏，幾個荔枝，一頓火鍋，都能成為焦點，實在無趣。宋朝人見了一定笑而不語，畢竟在孟元老的《東京夢華錄》中，汴京城內鮮衣怒馬，花團錦簇，就連販夫走卒也能捻鬚一笑，得意地向你述說城西的清風樓何等雅緻，乳酪張家何等高級，茶飯量酒博士（宋朝對服務員及廚師等專業人員的稱呼，這裡的 “博士” 類似於現在的 “師傅” ）端來的炒蟹和荔枝腰子何等美味。
你沒看錯，書中的清風樓就是近期熱播的《清平樂》中皇后丹姝回到東京時吃的第一家，那裡的羊羔酒 嚐起來令人齒頰生香。雖然劇中帝后戲份不好磕，但好在編劇考究過宋朝飲食生活，吃喝鏡頭吊足了觀眾胃口 —— 少年仁宗念念不忘的蜜餞李子雪花膏；眾大臣下班不回家、聚眾喝酒；還有范仲淹感嘆東京連蘇州的肉餡點心也有，竟還如此便宜！
要我說，強烈建議導演拍一部宋朝美食番外，畢竟宋朝的吃喝才是寶藏。
說到宋朝吃喝，羊肉總是第一關鍵詞。羊肉在宋朝的地位，傳說拜宋太祖所賜。太祖黃袍加身之前，夢到有兩頭豬將他拱上皇位，夢想成真后皇室上下對豬格外尊敬，而牛是農耕時代的功臣，也不能隨意吃喝，羊便見縫插針，成為肉食 C 位。
大鍋套小盆的羊肉煮法，可以更好的調節羊肉不同部位的煮制時間。©情調蘇州
在北宋的軼事小說《東軒筆錄》中，講了宋仁宗的一件小事，他一天早上對身邊的臣子說：“昨晚因為想念燒羊肉，特別餓，睡不著。” 臣子回：“既然這樣，為什麼不下旨讓人送來呢？” 宋仁宗答：“擔心這一次燒羊肉會讓御廚天天殺羊備著，這得殺害多少羊命啊。” 當然，這個故事是在表達他仁慈節約，但也大可體現羊肉的美味。
皇室愛羊，間接引導了全民愛羊風潮。《東京夢華錄》記錄了大量的羊肉菜式：虛汁垂絲羊頭、乳炊羊、罨生軟羊面、排炊羊。北宋皇帝如果微服私訪，朱雀門外夜市賣旋煎羊，皇城東南角小吃攤上的羊頭、羊肚、羊肺、羊腰子，酒肆分茶店裡買的羊脯、羊肚羹、軟羊包子、羊肉荷包 ，王公府第門口的羊白腸，市井裡用爐子烤的燒羊、用油鍋炸的煎羊，用高湯煮的軟羊，還有今天我們熟悉的羊雜，一隻羊被吃的明明白白。
骨肉分明，肥瘦相間的羊排是眾多食客的偏愛。©情調蘇州
羊肉不僅是宮廷、食肆間的網紅菜，還是官員俸祿的一部分。蘇軾流放的時候對羊肉念念不忘，只好私下拜託殺羊的人，給他留下一截別人不要的羊脊骨，煮熟瀝乾水，用酒和鹽醃漬，再用火烤到微焦，比羊蠍子火鍋還會吃。
最腦洞大開的羊肉周邊，還得是劇裡的羊羔酒。南宋養生大全《壽親養老新書》裡記載了羊羔酒的釀法：“米一石，如常法浸漿。肥羊肉七斤，曲十四兩，諸曲皆可。將羊肉切作四方塊，爛煮，留汁七鬥許，拌米飯、曲，更用木香一兩同醞，不得犯水。十日熟，味極甘滑。” 是真真兒的用羊肉釀酒，不過《東京夢華錄》也裡說了，羊羔酒售價很貴，一般人喝不起。
除了羊肉，宋仁宗還總惦記皇后自制的鹿肉乾。在宋朝一切皆可肉脯，雞、野豬、鵪鶉、河豚肉、兔肉，海陸雙匯。
不僅乾製，還有酒醃蝦，浦江吳氏《中饋錄》載其製法：“用大蝦，不見水洗，剪去須尾。每斤用鹽五錢，醃半日，瀝乾，入瓶中。蝦一層，放椒三十粒，以椒多為妙。或用椒拌蝦，裝入瓶中，亦妙。裝完，每斤用鹽三兩，好酒化開，澆開瓶內，封好泥頭。春秋，五七日即好吃。冬月，十日方好。”
宋朝時河魚、螃蟹、小蝦、蛤蜊都被列入了食用名單。©Pinterest
甚至還有微生物發酵將食物變得更加美味的技術，宋朝人叫做 “鮓” 。鮮魚、蝦蟹、雞鴨、雀鳥、鵝掌，都可醃製成鮓。
據《夢梁錄》記載，南宋都城臨安脯臘菜餚主要有：野味臘、海臘、糟脆筋、諸色姜豉、波絲姜豉、姜蝦、鮮鵝鮓、大魚鮓、鮮蝗鮓、寸金鮓、筋子鮓、魚頭醬、銀魚脯、白魚乾、金魚乾、梅魚乾、鱭魚乾、銀魚乾、紫魚螟晡絲等。總之，所有吃不完的肉都要存著。
肉食愛好者宋朝人，憑藉聰明才智，延長了食材賞味期，實現了吃肉自由。
兩宋時農作物產量增加，飲食上最直觀的體現，就是麵食的發揚光大。雖然劇中的羊肉酥餅已經讓麵食愛好者對著屏幕咽口水，但是北宋的 “麵食圈” ，只會讓你更加驚歎。
《緗素雜記》記載：“凡以面為食具者，皆為之餅”。©Sina.cn
麵粉製成的食物，宋朝人統一稱作 “餅” ，烤制而成的叫 “燒餅” ；水煮而成的麵條叫 “湯餅” ；籠蒸而食者呼為 “蒸餅” ，而饅頭謂之 “籠餅” 。
面有豬羊庵生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎麵、筍潑肉面、炒雞面、大熬面、卷魚面、筍潑面、筍辣面、素骨頭面、百合面、血髒面、百花棋子面、水滑面等二三十種。饅頭有四包饅頭、生餡饅頭、煎花饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、魚肉饅頭、筍肉饅頭、糖肉饅頭。包子有細沙包子、水晶包子、蝦肉包子、江魚包子、鵝鴨包子等二三十種。餅類有千層餅、月餅、炙焦金花餅、肉油餅、甘露餅、韭餅、炊餅、薄脆餅、玉延餅、辣菜餅、乳餅、菜餅、胡餅、牡丹餅、芙蓉餅、熟肉餅、菊花餅、梅花餅、糖餅……
《清明上河圖》中可見小攤販販售麻餅的記載。©Chinakongzi.org
看著眼花繚亂，但是宋朝人還是能從中拎出心頭好，比如餶飿 [gǔduò] 。宋朝人的餛飩指餃子，而餛飩本體通常被叫做餶飿。宋朝的餛飩很大，造型複雜像朵花，可以煮著吃、油炸、還可以用籤子串起來烤，烤得外焦裡嫩後蘸鹽或者調料吃。
《山家清供》中就有餛飩流行款的說明：梅花湯餅流傳於福州泉州，是文人隱士的最愛，用白梅、檀香末水和麵粉做餛飩皮，每一疊皮，用模型印成的花形狀，放進滾湯中煮，雞汁清湯做底，湯鮮花香融為一碗，非常精妙；筍蕨餛飩 “採筍、蕨嫩者，各用湯焯，以醬、香料、油和勻，作餛飩供(吃)” ；椿根餛飩 “取椿根一大兩，握搗篩(即搗爛篩過)，和麵捻餛飩，如皂莢子大，清水煮，日空腹服十枚” ，吃法讓現代人心服口服。
除了麵食，宋朝人還常把糯米磨成米粉做成黏糕、圓子等，其中圓子在宋代最當紅。《夢粱錄》中記載的臨安城內出售的圓子，就有山藥圓子、金桔水團、澄粉水團、豆團、麻團、餈團等品種。
主食主菜有了，水果宋朝人當然也不會落下。
《清平樂》中宋仁宗愛上了梁家鋪子的蜜餞，為了追求 “官家同款” ，蜜餞梅子一度暢銷。其實官家根本不用費那麼大勁兒去宮外買蜜餞，宮裡有個部門就叫 “蜜煎局” ，負責研發製作蜜餞乾果。蜜煎局有官方設立的，也有富貴人家的 “高仿版” ，民間想嘗試也可以提前下單預訂。
在醃製過程中，用鹽巴大力搓揉梅子，可以去除苦澀味。©情調蘇州
宋朝把新鮮水果、果乾、蜜餞、水果做的糖果統稱為果子。有荔枝、圓眼、香蓮、梨肉、棗圈、林檎旋（花紅果）之類的乾果；有蜜冬瓜魚兒、雕花金桔、雕花棖子之類的 “雕花蜜煎” ；有香藥木瓜、砌香櫻桃、砌香葡萄之類的 “砌香鹹酸” ；還有荔枝甘露餅、瓏纏桃條、酥胡桃、纏梨肉之類的 “瓏纏果子” 。
值得一提的是，《清平樂》中清風樓的夥計報錯了菜名，《東京夢華錄》中寫的是 “李子旋、櫻桃煎、西京雪梨” ，而梁元生小夥計說成了 “李子旋櫻桃、煎西京雪梨” 。不過，這樣一串酸甜果子報下來，不免讓聽者口舌生津。
果子一般會在正餐之後上，宋代的食物儲藏保鮮工藝已經有了很大的提高，窖藏、冰藏、密封、灰藏、塗蠟 ，都是當時流行的儲藏辦法。豪氣的大酒樓會有自家冰窖，到了夏天，冷飲也可以安排上。
《清明上河圖》中，在虹橋橋頭，腳店對面有一飲子攤，也即現在飲品店的意思。©Sohu.com
瓜果榨汁，或者加入配料熬製變成果飲，是宋朝人最愛的飲料。 國民對 “肥宅快樂水” 的依賴不亞於現在，《武林舊事》記錄了杭州市肆擺賣的各種涼水：“甘豆湯、椰子酒、豆水兒、鹿梨漿、滷梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘團、雪泡縮脾飲、梅花酒、香薷飲、五苓大順散、紫蘇飲” 。
除了單喝，這種瓜果榨汁之後的 “自然汁” 還被用來做菜，《山家清供》中的蟠桃飯，就是用桃汁蒸的。
宋朝的水果還能釀酒，帝后難得的溫情鏡頭都是在小酌時刻發生，今天我請你喝葡萄酒，明日我請你喝墨耀。那時釀酒技術已經成熟，做法也很清奇。大米十斤、葡萄二斤半、杏仁半斤，不知道皇后喝官家的葡萄酒時，有沒有覺得格外苦澀呢？
《清平樂》中食物的高光時刻，要數晏殊為范仲淹接風洗塵時報的那一串菜名，雖然沒見著實物，腦子裡卻產生了無數聯想。中產階級工作忙了不想做飯，除了可以下館子換換胃口，甚至還可以 —— 點外賣。
《清明上河圖》局部。上圖右下角處有個人，手裡還捧著兩碗飯，就是現在外賣小哥的角色。©中國美網
南宋筆記《三徑野錄》如此描述蘇州風俗：“吳中婦女驕情，皆不肯入庖廚，飢則隔窗索喚，市食盈笛，至不下樓。”
大意是蘇州的婦女比較懶，不想下廚，就從樓上隔著窗戶喊外賣的小販，把點好的菜送上來。除了當日快速配送，也可以提前預訂，去酒肆定一桌酒席，約定好時間，隔天中午，酒肆旁無正當職業，以幫閒為生的 “閒漢” ，就會充當外賣小哥，將飯菜準時送達。
《清平樂》中出現的溫壺即是帶有保溫功能的酒器。©豆瓣
也不需擔心菜會冷，制瓷業絕妙的宋人發明了溫盤。兩層厚瓷器，中間加入熱水，菜置於盤上，再放入食盒，城南送到城北，還是熱乎的。現代加熱飯盒加熱水保溫，用的依然還是這個道理。同樣的邏輯，他們還製造了溫酒壺，一個注子（酒壺），一個青蓮瓣形的注碗，溫潤如玉，風靡至今。
對宋人來說，喝酒是剛需。武松一次喝十八碗，就跟吃飯一樣；歐陽修的《醉翁亭記》雖意不在敘酒，但依然能見眾賓觥籌交錯。也正因為世風愛酒，汴京城內酒店多得數不過來，其中七十二家屬於正店（從官方取得釀酒許可的餐飲機構），其餘都稱為腳店（有酒水銷售許可的餐飲機構）。
這七十二家正店之首，當數樊樓（在《東京夢華錄》中稱礬樓）。看過《知否》的朋友大概會想起裡面的人物總是去樊樓吃點心；《醒世恆言》中有一篇叫做 “鬧樊樓多情周勝仙” ，說的就是這裡；傳說，宋徽宗和李師師經常來此地幽會；還有《水滸傳》中，陸謙為讓高衙內得到林沖娘子，算計他去樊樓吃酒。總之，樊樓就是宋代的一個縮寫。
光是樊樓每天上繳的酒稅就高達兩千錢，每年要從官府購買五萬斤酒麴。後來樊樓易主，由於經營不善，國庫缺了很大的一筆稅收，官府還特批降低了對樊樓的徵稅標準，可見一家酒店在宋朝的舉足輕重。
《清明上河圖》局部。宋朝餐廳有正店、腳店之分，前者屬於高級餐廳，後者屬於小酒館的等級。©Sohu.com
那時的酒樓根據細分服務，還有不同功能。基礎版是分茶酒肆、分茶酒店，定位和現在的酒樓、飯店差不多。飯菜還分為羊飯分茶、川飯分茶、魚飯分茶、素分茶。第一類菜餚是開封菜，有頭羹、石髓羹、白肉、胡餅、軟羊、大小骨、角䏑、犒腰子，是以羊肉為特色的飯館；第二類是川菜，大燠面、大小抺肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯，主打麵食特色；第三類是東南菜的南食店，魚兜子、桐皮熟膾面、煎魚飯，以魚為特色；素分茶則以寺院齋食為主。
專門的酒肆又有高低消費的區分，小酒肆沒有雅間，有的只賣酒不賣菜，有的兼賣，有的還提供住宿。大酒肆一般都以樓命名，高消費的酒肆一般也都設有樓上雅座，《清明上河圖》中，東京的酒樓大都是二三層樓，正門面臨大街，格局一般樓上是閣子，底層是散鋪。
食客的自由度很高，不僅可以吃菜單上的菜，還能要求烹飪其他菜餚，甚至購買街邊食物代入，或者自帶酒水。服務人員也很專業，好笑的是宋代以 “博士” 相稱，茶飯量酒博士切菜、送菜、燙酒、上酒、收納、送客，無所不及。《喻世明言》中《新橋市韓五賣春情》一節寫道：“（吳山）揭開盒子拿一個肚子，叫酒博士切做一盤，吩咐燙兩壺酒來。” 現代人看來，甚是新奇。
《清平樂》中，臣子下班後在街邊喝酒聽戲。©豆瓣
在中國飲食史上，兩宋是一個歷史性的轉折點，商業發達，紙幣交子首次進入市場。中國人真正的夜生活也是從宋朝開始的，夜市全年開放，凌晨一點吃喝照樣有去處，有了這麼多吃飯機會，人們的飲食習慣也從二餐制演變成三餐制。
另一方面，宋朝的糧食產量也直線上升，栽培良種水稻和種植技術的升級，讓一年兩季水稻成為可能，宋朝人從溫飽邁向小康，有了極大的熱情開始變著花的琢磨吃喝。
烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、滷、蒸、臘、蜜、蔥拔這些現代熟知的烹飪技術，宋朝廚師已經成為必備技能。美國漢學家安德森在他的《中國食物》中描述說 “中國偉大的烹調法也產生於宋朝。唐朝食物很簡樸，但到宋朝晚期，一種具有地方特色的精緻烹調法已被充分確證。”
除此之外，宋代還擁有背誦全文天團，晏殊、范仲淹、歐陽修、韓琦、蘇軾、王安石、司馬光……會吃會喝會品評的文人們，也為宋代美食發展推波助瀾。
《清明上河圖》裡展現的繁華市井盛況；《山家清供》收錄的各種以山野所產野菜、蕈菌、水果、動物為原料的食物；《東京夢華錄》裡細緻入微地展現國民時尚，還記得讀時箋註曰：“孟元老極力描寫前朝市井繁華，以志傷悼之情。” 當時窮極無聊，將每種食物都口誦一遍，惹得肚餓，感嘆排比的力量確實驚心動魄。
宋朝的吃喝大勢幾乎不可複製，但宋人的餓和饞，與我們當下的餓和饞，卻是遙相呼應的。
參考資料：
《東京夢華錄》孟元老
《山家清供》林洪
《喻世明言》《醒世恆言》馮夢龍
《夢梁錄》吳自牧
《武林舊事》周密
《東軒筆錄》魏泰
《食在宋朝》李開周
《宋朝飯局》 李開周
《舌尖上的歷史：宋代全民熱愛下館子》 南京日報
《宋朝人的日常生活是怎樣的？古代中國美食的黃金時代》吳鉤
《宋朝夜市美食地圖：在這裡你可以吃到什麼？》 九州出版社讀書會
《宋朝飯局：宋代的 “喜茶” 與美酒》 宋扇
《舌尖上的宋代菜餚》中華書局1912
《叫外賣這事，在宋朝就很流行了》 紅蓮說史
《宋代的樊樓》鮑君惠
