我只是个打工的农民
食材清单
整鸡1只 生姜 6片 八角2个
香叶 3片 花椒粒 15颗
葱 两段 红辣椒 3个
生抽 30ml 料酒 15ml
老抽 8ml 盐 4g
白糖 10g
烹饪步骤 共14步
1.取新鲜鸡一只,洗干净。
2.加清水,两片生姜,煮开,煮到鸡肉变色,这一步为了去异味。
3.会产生很多血沫,不要它。为了不浪费,把鸡捞出来,重新煮开水,将鸡肉放进去,大火烧开,小火慢炖一个小时左右,放入几个大枣和生姜片,就能熬出好喝的鸡汤。
4.煮好的鸡汤,上面还有一层油哦。一定要用小火炖,不然鸡会破相,一会就不好卤了。
5.把鸡捞出来备用,我用了半只,另外半个做成汤啦。
6.准备图中锅中放油,依次放入生姜,葱段,花椒,八角,香叶,干辣椒。小火炒出香味。
7.放入两大勺生抽,一勺料酒,一勺老抽,三勺糖。
8.所有料炒化开。
9.放入鸡,然后加热水或者鸡汤。差不多快淹没住鸡。尽量用深一点过,不然鸡浸不到味。要比我图中的水再多些
10.大火煮开锅,然后转小火,开始不停的把汤淋在没有泡到的位置,小火闷着,隔一会就浇下汤汁,翻下鸡。
11.大概不到一个小时,鸡上色拉,用筷子扎下鸡肉,适当调整闷的时间哦,根据你的鸡决定。酥烂程度可以的时候转大火,加入少量盐,开始收汁,这时候不停的往鸡上继续浇汁哦。
12.汤开始越来越少,越来越浓稠啦
13.最后搞定汤汁基本收干,就可以装盘出锅啦。
14.撒上一点香葱末点缀,完成。
PE食堂
熟食培训学校都不会教你,1000只鸡破解百年香卤鸡
要想卤鸡香
八料加老汤
前期工作做好了,我便凭个人经验和统计数据,自信满满地试验了。然而,我按十斤卤水的比例前后调了十来锅,做出的鸡肉味道却连类似都谈不上。后来,我有幸结识了一位在小作坊做八珍鸡的老师傅,见到了他花四万元买来的正宗烧鸡配方。让我吃惊的是这款配方中用到的香料种类很少,我从未怀疑过的香叶、八角、小茴香更是不见踪影。我将信将疑地按此配方做了一遍,发现口味确实不错。
这让我醍醐灌顶,开始重新思考自己的破解思路:香料多了鸡未必香。
这个配方中香料虽少但鸡肉味道浓,就是因为几种香料香型互补、融合后对鸡肉本味起到了辅佐、烘托的作用,最终让鸡肉香味更突出,味道更醇厚。
我拿着这个结论请教餐饮界的前辈,得到了他们的认同。同时,前辈们还透露给我这样一句俗语:“要想烧鸡香,八料加老汤。”传统烧鸡用到的香料就只有八种而已。香卤鸡的配方流传了近百年,理应遵循这句俗语。于是我彻底放弃了自己之前的思路,开始重新寻找最关键的八味香料。
十个配方筛出八种香料
反复品尝香卤鸡后,我认为其跟德州扒鸡和道口鸡的味型有相似之处,于是着手寻找这两种鸡的制作方法,然后将这些配方汇总到一起,寻找配方中重合的香料。最后,确定了几个配方中出现频率最高的八种香料:陈皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。
凭借“两个原则一张表”,我找出了这八种香料的“君臣”关系:
肉桂、良姜和白芷
用量偏大称君王
从搜集的配方中可以看出,肉桂、良姜和白芷的用量通常比较大。翻开“香料味型表”逐个对照,发现它们的香味既与鸡肉贴合又能充分激发鸡肉香,是配方中的“君料”无疑。
首先说一下肉桂,它闻起来香气浓郁,但入味很柔和,只进表皮,不会遮盖鸡肉香,反而会和鸡肉的香味融在一起,形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣,但并不刺激,微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。
良姜本身香味比较淡,细腻芳醇,但回口香浓。潮州卤水初入口时没有特别的感觉,但越品越有滋味,这种回味悠长的特点就归功于良姜。炖鸡时加入良姜能为鸡肉增加浓郁的回口,凸显一种复合味型。
白芷的香味很特殊,它比较清淡,跟其他香料搭配时不会有冲突,能祛除鸡肉的腥气、油腻,增加鸡肉的回口。但白芷香味易挥发,放的数量太少往往起不到显著效果,所以用量偏大。
确定了三款君王级香料,再来看看其他五款臣子香料的特点。
丁香:“要想骨里香,就得放丁香”,这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈,所以用量不宜太大,只需放一点就能达到效果,属于所有香料中用量最少的一种。
“豆蔻和草果”、“砂仁和陈皮”两两对应,存在着一种奇妙的依存、制约关系,多会结伴出现。
草豆蔻和草果
两者都有辛辣的味道,功效也基本一样,都能引起食欲,与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍,炖制猪肉时两者的用量较大。但鸡肉和猪肉的香度差别比较大,加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味,所以不能多用。
另外,草豆蔻比草果的味道更浓烈、刺激,我搜集到的“鸡料包”中,基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配,二者的比例通常为1∶2。
砂仁和陈皮
砂仁有较突出的草根香味,常用于搭配油脂多的猪肉,可辅助其出肉香,煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦,而陈皮的果香能中和这种苦味,所以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈,两者的比例通常为1∶2。
陈皮的作用比较多:第一,中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用,但肉香味太重易让人反胃,所以加入适量陈皮,让味道变柔和。第二,陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三,陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。
通过对香料特性的分析,我将八种香料按用量多寡排了个顺序:肉桂、良姜、白芷用量最大,陈皮、草果用量次之,砂仁、豆蔻用量第三,丁香用量最少。
香卤鸡配方
用料配比(以50只鸡为单位,每只鸡约重650克,共65斤):
君王级香料:肉桂90克、良姜90克、白芷90克。
臣子级香料:草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。
调料:槐茂酱油2斤,食盐1斤。
制作:
1、取100斤用肘骨子等吊出来老汤烧沸,下入香料包、盐和酱油,保持中火煮30分钟出味。
2、鸡宰杀处理干净,整齐摆入锅中,浇入煮出味的老汤淹没鸡身。取一张竹篦压在鸡肉上面,先开大火将汤烧沸,再改小火煮20分钟关火,撇掉表面的油,浸泡一晚上(约8小时)入味。
制作关键:此为第一锅卤汤,此后卤鸡时可循环利用,根据比例添水加盐,补充酱油和香料,卤汤越老味道越好。
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很高兴回答这个问题,鸡肉鲜嫩又比较好做好吃,但鸡肉处理不好会比较腥,影响口感,鸡肉浸泡或焯水都能很好的去除腥气,做出来的鸡肉鲜,没有腥气,做好后加入适量鸡精,香味突出,口感好。
希望我的回答能帮到你。