潮州滷水的製作，可以滷雞及雞副產品，鴨及鴨副產品，豬肉及豬肉產品，也可以滷豆腐乾、海帶、土豆等：
自已做的潮州滷水拼盤
1、藥材包：
甘草10克、香砂仁4克、 良姜15克、 八角10克、桂皮10克、沙姜10克 、公丁香5克、草果6克、香果5克、香葉8克、肉蔻5克、白蔻5克、陳皮5克、 花椒3克、小茴香3克、 白芷2克 、羅漢果1個;
常用的香料
2、調料：
鹽500克 、味精150克、紹酒150克、雞精150克 魚露40克、玫瑰露酒40克、 生抽250克、冰糖100克、 片糖100克 、糖色200克、 清水12.5千克;
滷水拼
3、料頭：（要炒香）
良姜150克、 大蔥切段200克 、姜50克 、蒜50克、 瑤柱25克（就是乾貝）、 大地魚50克（就是比目魚，打碎炒一炒）、 蛤蚧1對（ 這是提鮮的）、 花生油100克 、雞油100克、豬板油100克；
香料包
4、操作過程
①、把花生油、雞油、豬板油燒至120度到140度之間，放入大蔥、姜、蒜、瑤柱小火炸香料渣幹後撈出；
②、用紗布袋將姜、蔥、蒜、瑤柱包起備用；
③、蛤蚧、大地魚炒幹焙香備用；
潮州滷水需要用到別蛤蚧提鮮
④、清水12.5千克，放入藥材包大火燒開，轉小火60分鐘；
⑤、把炸過材料的油及“②、③”步驟所備材料一起放進滷水桶裡；
⑥、燒開湯後開蓋打去浮沫料渣；
⑦、開小火熬60分鐘；
⑧、放入調料攪拌溶化，調上糖色即成。
大地魚乾也是指鮮用的
5、補充說明：
1）、滷水是由四個材料架構組成的：①、清水 ②、藥材包 ③、調味料 ④、料頭（即姜、蔥、蒜 這類），料頭是出香味的潮州滷水原料；
2）、豬油 ----豬油是潮州滷水的重要原料，它能在加熱過程產生脂化作用，並且還增加湯滷的香味，還能熔於滷汁中，配合各種滷水調味品，調和滋味削弱異味。在滷水中適量加入豬油，還能壓豬內臟，牛內臟和水產的異味和腥味；
3）、雞油----是近來用於潮州滷水的高檔油脂，其營養豐富，鮮香味濃，主要用於潮州滷水雞鴨類產品；
6、潮州滷水要點
①、炸料頭必須要完全炸透、炸幹全身；
②、熬製潮州滷水上湯時，必須要用微火，節蝦眼水熬製。以免上湯混濁，熬製藥材時不可過於高溫大火，需用節蝦眼水微火熬製。以防高溫藥材味盡出，致顏色發黑，味道帶苦味。每天用完後，應再次煮開。
③、 如果有條件 ，可以安排熬製老湯-----潮州滷水老滷湯：水30斤 ，老雞1只，龍骨5斤，雞腳3斤，肉排2斤（老母雞宰殺後治淨，雞雜另作它用，脊骨骨敲破， 如是排骨則斬成大塊，一起放入湯鍋中，摻入清水約５千克，用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯撈出鍋中的老母雞），蛤蚧可加可不加都行。
7、誤區：有的友朋認為 沒有高湯，就不是潮州滷水，這是錯誤的說法，這裡面有三個誤區：
1）、只有親自去潮汕地區生活以後，才會發現潮州滷水是代表一個地區獨特風味。它不是以肉鮮味為主，而是以海鮮味為主。呈鮮海鮮味的氨基酸和肉禽獸類氨基酸有所不同。也就是魚露、 乾貝中的鮮和肉中的鮮不同， 我給大家介紹的潮州滷水中，呈海鮮味的含量基本上達到要求。滷水中要求的是呈鮮氨基酸質量，而不是蛋白質數量，蛋白質分解以後成為很多不同的氨基酸，而真正呈鮮的不多。
2）、滷水的目的是；提鮮，賦鮮，賦香。不同於火鍋和喝湯，可以直接被感受到。被滷製原料首先是大量蛋白質和其他物質溶出，進入滷水中，再經過複雜的化學反應，再次組合，形成新的風味成分。同時，這些風味成分並不是輕易可以進入原料組織細胞中的。這個過程相當複雜。所以，潮州滷水有這麼一個動作，就是熱滷。即把出品切好以後 再用熱滷過一下，讓滷水鮮味再次直接附著於出品食材上面。
3）、如果是直接滷製雞鴨牛肉等 也可以不用或少用葷類食材熬滷水底湯，如果是豬舌頭、耳朵、牛肚等出鮮味相對較少的，就應該使用底湯。因為滷製原料在滷製過程中會溶出蛋白質及氨基酸。比方說，10斤滷湯，你可以放4斤、 6斤、 8斤 或者半斤熬湯原料。加多少？不僅僅是量化指標，同時也是成本控制指標。以前潮州滷水有放、 穿山甲、甲魚 螃蟹 等，放什麼不重要，主要是為了什麼？
