提到酵母，相信大家都不陌生，在烘焙麵包和蛋糕時常常需要用到，但你們知道在釀造葡萄酒時也需要酵母的參與嗎？酵母是如何工作的，對葡萄酒的風味又有什麼影響？
葡萄酒的釀造是將葡萄/葡萄酒汁中的糖分通過酵母發酵轉化為酒精和二氧化碳。這種用於釀造葡萄酒的酵母我們稱之為釀酒酵母，可分為野生酵母和人工酵母。
野生酵母附著於葡萄皮表明那層白色的霜狀物上，酒莊在將葡萄採摘回來後不再清洗，直接破皮發酵，然後再壓榨去皮。野生酵母發酵速度緩慢，發酵結果難預測，控制難度大，但可釀造出純天然並能反映當地風土的葡萄酒。
人工酵母發酵的結果可以預測，容易控制，穩定性和一致性較強，釀酒師可根據產品定位選擇人工酵母，釀造出符合客戶需求的葡萄酒。
酵母在發酵過程中可能給葡萄酒帶來的風味有哪些呢？
奶油風味
第一種是“奶油”風味，比如奶酪、奶油、黃油的味道，這種特殊風味雖然很少被人們在飲用葡萄酒時提及，但它確實存在於用某些葡萄品種釀造的葡萄酒中，霞多麗（Chardonny）白葡萄酒在用蘋果酸乳酸發酵時就會出現奶製品（黃油、奶油）的香氣，能將白葡萄酒的酸度變得柔和。
烘焙類香氣
還有一種是烘焙類的香氣，比如烤麵包的味道，在香檳等起泡酒中比較常見，在陳年的霞多麗白葡萄酒中也有明顯的烤麵包香氣，可能是酵母與橡木桶共同作用的結果。
特殊風味
釀酒酵母還能給予葡萄酒酸菜、泡菜的味道，很多人難以接受葡萄酒中出現這種味道，會誤以為葡萄酒變質了，但其實這在天然葡萄酒中很常見，經過短時間醒酒後就會散去，被新鮮的花香和果香取代。
除了發酵過程中對葡萄酒的影響，酵母在發酵完成死去之後也還在為葡萄酒“默默奉獻”。酵母細胞死亡後，它的細胞壁會自然裂解，釋放出氨基酸、脂肪酸和多糖等物質，我們把這些物質叫做“酒泥（Lees）”。酒泥會繼續與酒液進行接觸和反應，通過攪動酒泥，能夠讓葡萄酒產生一種光滑的質感和鮮味。
總而言之，酵母在葡萄酒釀造中起到的作用非常關鍵，在品嚐杯中美妙佳釀的時候，別忘了酵母的付出與犧牲。
