其實我是一個特別不愛吃肥肉的人，紅燒肉如果做的不夠軟爛，我是壓根不會碰的，即使燉的非常軟爛入味的紅燒肉，我最多也是隻能吃上兩三塊，再多就會覺得膩口。
今天做的要說也算紅燒肉，不同的是加入了梅乾菜和土豆一起燒製，蔬菜的加入不僅增加了香味，同時還中和了一些油膩，我一頓居然可以吃上七八塊肉，還有那糯到一抿就化，沾滿了肉汁和梅菜香味的土豆，更是我的最愛，一塊接一塊，好吃到停不下來。
在這個豬肉價格飛漲的時下，加些土豆也不失為一個好方法，一斤的五花肉，不到30塊錢，加兩個土豆，就能燒出小半鍋，夠一家四口吃一頓，關鍵是還非常好吃。哈哈，怎麼感覺像是回到了五六十年代，聽別人講自己有一個了不起的媽媽的年代，總能在食不果腹之年還能讓全家人吃的有滋有味。好了，閒話不多聊，下邊給大家分享一下我做這道菜的一些心得。
有些人會說：我燒了一個小時，肉已經軟爛了，但吃的時候還是會覺得肥滋滋的，很膩口。不知道你有沒有遇到過這樣的問題。在我看來，五花肉燒的成功的口感標準，除了要做到入口即化，還有一點就是我們常說的肥而不膩。
成就入口即化的關鍵，自然是火候，小火、時間夠長就能軟爛，用我們偉大的詩人加美食家蘇東坡的話說，就是“火候足時它自美”。但要做到肥而不膩，除了火候，還是有幾個關鍵點需要掌握的，在製作過程中，我會和大家一一說明，下面就一起來看看具體的製作方法吧。
梅乾菜土豆燒肉
【食材調料】
五花肉：500克 梅乾菜：25克
土豆2個：405克 生薑：29克
花雕酒：100克 桂皮：2克
八角：3克 冰糖：23克
鹽：9克 花生油：7克
老抽：3克 生抽：8克
開水：適量
主材料：五花肉、梅乾菜、土豆
花雕酒、桂皮、八角、生薑、冰糖
【具體做法】
1、梅乾菜淘洗3-4遍，加涼水侵泡半個小時，泡好後還需要繼續淘洗3-5遍，直到碗底沒沙。我用的是碎梅乾菜，如果你用的是大顆的，泡好後需要將其切碎備用。
2、煮五花肉，先將五花肉涼水下鍋，水要沒過肉，水開後煮15~20分鐘，開蓋煮，如果有浮沫，可以用勺子打去。ps:如果你買的五花肉不是特別新鮮或者肉腥味大，可以在水裡加適量黃酒或料酒，再加入一些薑片，煮的過程中可以去腥。
煮不到的地方,可以翻翻面
3、給肉皮去毛腥，把煮好的五花肉放在案板上，晾一下，晾到不燙手時，用刮眉刀或者刮鬍刀（要專用哦），給豬皮刮毛。這一點可能很多人都沒有做，其實是很有必要的，豬皮在煮的過程中會收緊變平，殘留的豬毛就會露出毛孔，用手摸上去就能感受到小小的刺手的豬毛，這個時候用刮眉刀或刮鬍刀就可以輕鬆的刮除豬毛，還有毛孔裡殘留的髒東西也能刮出來,刮完再清洗一下。有一些飯店會用明火或火槍來燒，然後再清洗，也是為了去毛腥。
4、用牙籤在豬皮上均勻的扎孔，儘量扎的深一些，扎透豬皮，扎進豬皮下方的第一層脂肪。你可能會問，不是做扣肉炸豬皮的時候才會扎孔嗎？是的，這裡扎眼的目的一是可以讓豬皮在燉制的過程中更好的析出膠質，使肉皮變糯，湯汁粘稠，二是可以幫助豬皮下方的脂肪在烹飪的過程中析出一部分，減少油膩口感。
5、將豬肉切成2.5釐米寬，1.5釐米厚的塊，不易切的太大，會增加燉煮時間。
6、將切好的豬肉裝在一個盤子裡，提前準備好，放在炒鍋旁邊，方便下一步製作。
7、炒糖色，炒鍋燒熱，加入花生油，改小火，涼油下入冰糖，小火不停翻炒，炒到冰糖融化，顏色逐漸加深，呈琥珀色時就需要密切觀察了，當糖色開始浮起密集的小泡時，拿起手邊的五花肉立馬倒入，快速翻炒均勻，糖色千萬不能炒過，一旦炒過就會發黑髮苦。
ps:炒糖色雖是一個技術活，其實也很容易掌握，新手掌握的要領就是:①要用最小火，雖然炒的比較慢，但是保證不會炒過②需要不停的翻炒，使糖受熱均勻③炒的過程中只需要關注一個點，就是開始起沫（如圖，浮起密集的小泡），一旦開始起沫，立馬加水或者下食材翻炒，這也是剛才讓把切好的肉準備好放在旁邊的原因，從開始起沫到炒過變苦，也就是三五秒的功夫。④寧欠勿過，欠只會導致糖色不夠紅亮，焦糖味道不足而已，可是一旦炒過，就會發黑變苦，繼續使用，就會浪費掉食材。
糖色浮起，出現密集小泡時立即下入五花肉
8、保持中小火，繼續不停的翻炒肉塊，大概炒2-3分鐘，肥肉部分就會出油，可以看出鍋裡多了不少油脂，這也是去油解膩的關鍵一步。注意也不要煸的太乾，瘦肉部分會變柴。
9、將泡洗好的梅乾菜擠去水分，下入鍋中翻炒均勻。
10、把姜切成大塊，用刀拍一下，不要切薄片，這樣可以使姜在慢燉的過程中持續輸出香味。桂皮和大料也清洗一下，一起下入鍋中，中火煸炒2分鐘，炒出梅菜和料頭的香味。ps:這裡我只用到了兩味和豬肉最搭的香料，桂皮和八角，沒有過多使用香料，這樣能夠更加突出梅乾菜的香氣。
11、沿著鍋邊烹入100毫升花雕酒，利用鍋邊的熱量激發出黃酒的香氣，同時帶走豬肉的腥味，起到去腥解膩增香的作用。花雕酒和紅燒肉真的是絕搭，大家可以試試。
12、加開水沒過豬肉，記得一定是開水哦，加涼水會使豬肉受到涼激收縮，就會很難燉熟。
13、蓋上鍋蓋，水開後轉小火慢燉1個半到2個小時，其實現在的豬肉普遍比較嫩，燉一個小時就完全可以燉熟，為什麼要燉一個半到兩個小時呢？其實這多出來的半個小時到1個小時是留給脂肪的，熟透的豬肉再持續慢煨加熱，就可以使脂肪細胞溶解，油脂析出，也是讓肉軟爛不膩的一個關鍵點。
14、燉肉的時候我們來處理一下土豆，將土豆去皮後，切成和豬肉塊大小差不多的滾刀塊。
15、起油鍋，當油溫燒到5成熱時下入土豆塊，中小火炸至土豆熟透，表面微黃，撈出備用。
16、肉燉到1個半小時時，加入老抽（顏色夠也可以不加）、生抽（提鮮）、土豆塊和適量鹽調味，繼續蓋上鍋蓋，最小火再煨半個小時，這時湯汁也已經收濃，就可以開吃了。如果湯汁比較多，就開蓋大火燒一會兒，一定要收到湯汁濃稠，肉和土豆都能掛汁才會好吃。
18、從菜薹上摘了小黃花，裝盤點綴一下，色香味俱全。
入口即化，軟糯不膩的梅乾菜土豆燒肉之技術小Tips——做到這四點，讓五花肉真的做到不腥不膩，入口即化：
1、焯水後給五花肉去毛腥，用刮眉刀或刮鬍刀去除殘留的豬毛和汙垢很方便，刮完後最好用水再清洗一下。用牙籤在豬皮上扎孔，儘量扎的深一些，扎到脂肪層，也有利於油脂的排出，減少油膩感。
2、煸炒出油，五花肉入鍋後，中小火煸炒2~3分鐘，讓肥肉裡的油脂析出一部分，降低肉裡脂肪的含量，使成品減輕油膩感。
3、烹入花雕酒，花雕酒也屬於黃酒，味道更加醇厚，是紅燒肉的最佳搭檔，不僅可以去腥解膩，還可以給肉增加醇厚的酒香。
4、一定要煨夠一個半到兩個小時，一個小時肉能扎透軟爛，但是油脂並沒有析出，要多給出半個小時到一個小時的時間，讓脂肪細胞能夠溶解，析出更多油脂，大大降低肥膩感。
【小貼士】
1.燜燉的時候最好選擇砂鍋或者法郎、鑄鐵鍋，受熱均勻，聚熱能力好，燜燉出來效果更好。
2.五花肉要選擇五花三層、肥瘦相間的，太肥太瘦都不好吃。
3.也可以用白糖代替冰糖來炒糖色。相比之下，冰糖炒出來的糖色會更加明亮。
4.水不要加的太多，會不利於肉裡的油脂排出，如果中途發現水少可以加少量開水。
5.土豆不炸也可以，我喜歡炸過的，不會有太多澱粉析出到湯裡，保持湯汁的明亮度，品相會更好。
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