如同身在异乡久了，总是不自觉地思念家乡菜的味道。
已经穿越到古蜀好几年的我，分外想念正宗川菜的那一口味道。
正这样想着，忽然心神一动，我能不能在古蜀复刻出正宗川菜来呢？
说干就干，于是我踏上了寻找川菜食材和香辛料的旅程。
01 花椒和辣椒
我掏出了笔墨纸砚，一样一样地记录着需要准备哪些调料和食材。
若是想做出一桌正宗的川菜来，首先就要准备各式各样的香辛料。众所周知，川菜有24种味型，每一
种味型都对应着各自独特的调料，单纯只找到花椒和辣椒并不能做出一桌正宗的川菜来。正宗的川菜讲究的是“一菜一格，百菜百味”。除去麻辣味，还有诸如锅巴肉片、蚂蚁上树、回锅肉、鸡豆花等菜品的多种味型。
那么我们至少需要找到哪些香辛料呢？
按照川菜常见的24种味型来看，可以分为麻辣类、辛香类、咸鲜酸甜类三大方向。
在这三大方向里，辣椒和花椒自然是必不可少的，这样许多麻辣味、红油味、胡辣味的菜品就可以被制作出来，其次生姜、大蒜和葱这“厨房三剑客”也是不可或缺的，诸如酸辣味、怪味、鱼香味、荔枝味还有姜汁味都会用上。最后便是一些常用的油盐酱醋之类的调料。
说起来倒是简单，但是细细列下来，纸上竟然也写了近二十多种调味料，接下来便是按图索骥的过程。
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花椒是四川土生土长的香料，找到这味香料并没有费多少力气，不过找到的地方倒是十分特别。这捧花椒是作为祭祀品盛放在供桌之上。后来我拉着一位夫子询问了一番后才知道，古人觉得花椒特殊的香味可辟邪，所以花椒从西周时期起便是祭祀时的主角。作为祭祀品使用的花椒在《诗经·周颂·载芟》中是这样描述的，“有飶其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之宁。”这句话大意是说，食物的香气是国家的光荣。花椒的香气能使人们平安长寿。
除此以外，花椒一串串的样子也是子孙繁衍的象征。所以历代皇宫修建嫔妃宫女居住的宫殿时，习惯将花椒掺入墙壁中。西汉未央宫皇后所居殿名便叫做“椒房“。东汉著名文学家班固在《西都赋》中这样写道，“后宫则有掖庭椒房，后妃之室”。后来椒房也成为了后妃的代称。
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至于古蜀地区是何时开始食用花椒的，夫子也不太清楚。不过他告诉我花椒的称呼里有蜀椒、巴椒、川椒等叫法，可见在很早以前花椒就在巴蜀地区生根了。
北魏末年成书的《齐民要术》中就记载了中许多用使用花椒的食谱，其中有一段是这样描述的。
“今青州有蜀椒种。本商人居椒为业，见椒中黑实，乃遂生意种之。凡种数千枝，止有一根生。数岁之后，更结子，实芳芳，香、形、色与蜀椒不殊，气势微弱耳。遂分布种移，略遍州境也。”
由此可见，在北魏年间花椒就已经是一种常见的香辛料。
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相比寻找花椒的顺风顺水，辣椒这样稀罕玩意儿就难寻许多，就连学富五车的夫子都没听说过这样植物。最后我从一位走海路贩卖蜀锦的商人嘴里听到了一些蛛丝马迹，他拿给了我一本名叫《遵生八箋》的书里记载了这样一句话，“番椒，丛生白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”
我琢磨了一番，或者这本书里记载的“番椒“就是辣椒。这位蜀锦商人后来又给我讲述了一段见闻，让我坚定了自己的推断。原来明末江南的文人有一个流行的癖好，雇佣出海的商船去寻找奇花异草回来，然后种植在自己庭院里。如果种植出来的奇花异草好看，就会广邀好友前来观赏炫耀。
明末中国的海上贸易异常发达，辣椒就是在这时候从几千公里以外的美洲大陆来到中国。听蜀锦商人讲完之后，我突然想起了以前看到的一段关于辣椒的资料。
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起先辣椒并不是作为一种香辛料来使用，而是作为一种观赏的花草。后来可能遇到了某个贪嘴的大夫，它又从一种观赏植物变成了镇痛的药材，功效大致就是用辣来转移疼痛感。
有关巴蜀地区的辣椒记载始于清代乾隆十四年修的《大邑县志》，其卷三《物产》中的记载，“家椒、野椒、秦椒又名海椒”。到了嘉庆年间，巴蜀地方志中对于海椒的记载逐渐多了起来，甚至出现了以海椒入菜的做法。
寻到了川菜中重要的香料花椒和辣椒之后，接下来我们就要开始自己动手制作另外两种重要的调料：
豆瓣酱和泡椒。
02 豆瓣酱和泡椒
现代川菜与古典川菜的分水岭大致在清代中后期，川菜的这种转变与两样重要调料的出现密不可分。一是，清朝中后期开始大量使用的辣椒。二是，复合味神器“郫县豆瓣”。
值得一提的是，我们经常在文献中看到蜀地在清朝初期就有食用辣椒记载。但是这个和“川菜中广泛使用辣椒”是两个完全不同的概念。所以在清代中前期的川菜菜谱中还没有辣椒的出现。在清后期的川菜菜谱中，辣椒的使用程度仍然是较为谨慎的。这一方面源于川人对新的香料接受程度不高。另一方面也是因为巴蜀地区原有的香料众多。
辣椒在入侵川菜地盘时是一个循序渐进的过程，是一个长时段的逐渐增辣增量过程，川地丰富的物产资源和众多的香料品种让辣椒的侵入经历了十分长的时间。
作为“旧势力”的古典川菜在味型上擅长用蜀椒、蜀姜来完成刺激性口感，这种饮食习惯大约从秦汉时期已有，后来又加入了蜜味形成了“甜麻”的味型。这种口味的形成经历了上千年时间的沉淀，一时间辣椒并不能打开局面。
而这时候被后世誉为“川菜之魂”，“复合味神器”，“中国顶尖调味料之一”的郫县豆瓣却悄然出现了，偷偷地改变着川菜的格局。
豆瓣酱（图片源自网络）
我询问了一番，郫县豆瓣此时还不容易买到。于是我回忆了下郫县豆瓣的起源，准备自己做一下试试看。
郫县豆瓣出现的过程被誉为是一部四川美食变迁史，原因就在于其两样主要原材料：胡豆和辣椒。
胡豆进入中原的时间很早，据说是汉朝张塞通西域时带回来的，这也是“胡豆”名字中“胡”字的由来。成书于两汉之间《尔雅》中很早就有记载，“戎叔，谓之荏薮，即胡豆也。”
巴蜀地区种植食用胡豆的记载也很早。李时珍曾在明代成书的《本草纲目》中记载道，“蚕豆，南土种之，蜀中尤多。蜀人收其子以备荒歉。”宋明时期胡豆就已经在巴蜀地区广为种植。根据资料记载，好吃的川人在彼时就用弄出了蚕豆爆虾、炒蚕豆泥、酱炙蚕豆、蚕豆鸡片等川菜菜品。这为郫县豆瓣酱的出现打下了基础，可惜那时候还差郫县豆瓣的另外一味主料——辣椒。
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关于郫县豆瓣的正式现世时间有多个说法。目前比较公认的说法有两种，其中的郫县豆瓣制法无太大差别，且都是和一位姓陈的移民有关。
一说，清朝政府颁布了一份名为《康熙三十三年招民填川诏》的诏书，下令从湖南、湖北、广东等地大举向四川移民，也是我们熟知的“湖广填四川”。这时候入蜀的路上有一个叫陈逸仙的移民背了一袋子发霉的胡豆，因为不舍得丢弃就加入了辣椒，希望能盖住霉味。这道海椒拌豆瓣就是豆瓣酱的雏形。陈逸仙的后人在嘉庆初年制作出郫县豆瓣售卖，彼时已经小有名声，后来在咸丰年间开设店铺“益丰和”，光绪年间开设店铺“元丰园”。时间来到1956年，这两家商号合二为一，成为了我们熟知的国营郫县豆瓣厂。
另外还有一种流行的说法，陈氏族人无意之中用晒干后的葫豆拌入辣椒和少量食盐，当作小菜食用。没想到异常开胃可口，这就是郫县豆瓣的雏形。后来清咸丰年间，陈氏后人有一位叫做陈守信的人，对辣椒拌胡豆这道小菜产生了兴趣。他发现在这道菜里加入灰面和豆瓣一起发酵，其味鲜辣无比。于是郫县豆瓣就此诞生。陈守信设立“益丰和”酱园，这个酱园也被人奉为“郫县豆瓣”正宗鼻祖。
豆瓣酱（图片源自网络）
我准备采用后面这种说法里的豆瓣酱制法，等到我将川盐川糖等调料备齐之后，就开始自己制作豆瓣酱。接下来我准备先提前制作好另一味重要的调料——泡椒。
泡椒这味调料在现代川菜中也被广泛使用，比如糖与醋味相组合就成了糖醋味，如果再加上泡椒泡姜香葱等味道就成了鱼香味。比如咸鲜微辣的家常味型里就需要以郫县豆瓣、川盐、酱油为基料，再辅以豆瓣、泡椒、豆豉、甜酱等为佐料。当然泡椒自己当家作主的味型泡椒味就更不用说了，泡椒凤爪，泡椒牛蛙，泡椒鸭血，泡椒鸡杂，泡椒双脆等菜品都会用到大量的泡椒作为调味料。
泡椒牛蛙（图片源自网络）
泡椒算得上是现代川菜里新派川菜的主力军，许多新派川菜的菜式都将泡椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，在很多经典菜品中更是担任了画龙点睛的作品。
我努力地回想了一番。记忆中的泡椒似乎分为两种，一种是红色细长的二荆条，这种泡椒辣味适口，香气十足，是鱼香味型菜肴的主要调料。而另一种则是形状短小的“子弹头”辣椒。这种泡椒辣味更足，适合制作泡椒系列菜肴，成菜红艳艳的一片很是好看。
“二荆条”在清朝时期就作为皇家贡品存在过。而“子弹头”辣椒则是朝天椒的一种，我们国家大概在70年代后期从日本、韩国、美国引进了数个朝天椒品种，也不知道在近代能否寻到合适的辣椒品种。如果能寻到合适的辣椒品种，如何制作泡菜泡椒倒是一个不用赘述的过程，毕竟四川人家家户户都有一手制作泡菜的心得。
泡菜制作出来之后，一系列现代川菜里的名菜就也应运而生了。
比如说四川人好吃洗澡泡菜（亦作“跳水泡菜”）就是将准备好的泡菜原料在泡菜坛子中，泡个一天多就可以捞出来吃了，泡菜就如同在坛子里洗了个澡一般。一般洗澡泡菜原材料的选择都以爽脆的口感为主，若是颜色搭配上再鲜艳一点更佳。这一点上四川有名的“什锦泡菜”算是做到了极致。
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再比如说，与洗澡泡菜相对的便是“老泡菜”，这些泡菜通常在坛子中腌制半年、一年甚至几年以上。老泡菜因为腌制时间较久，很少有直接食用的，大多数都用来作为菜品的主料或者辅料。
老泡菜中能作为主料的品种很多，由此也衍生出很多经典的川菜出来。比如名气最大的酸菜系列，有酸菜鱼、酸菜黄辣丁、酸菜粉丝汤等；以泡椒为主料的，有泡椒凤爪、泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔等。此外还有酸萝卜系列，泡豇豆系列等等。此外川菜中的经典名菜鱼香肉丝、麻婆豆腐、豆瓣鱼，调味中主要依靠的是泡辣椒和豆瓣，由此衍生出来的鱼香茄子、鱼香虾仁、麻婆凉粉、家常海参、家常豆腐都少不了泡辣椒和豆瓣的参与。
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好了，豆瓣酱和泡椒还需要时间的发酵和沉淀。趁着这个空档，我们再去寻找一些不可缺少的配角。
03 川菜里不可缺失的配角
川菜的主要香料和调料我已经寻摸地七七八八了，接下来就开始筹备各种配角。
在四川说盐，目光自然是聚焦在四川的自贡。
自贡的采卤制盐史，最早可以追溯到东汉时期，而后闻名于唐宋，盛于明清；在清同治年间成为四川井盐行业的中心，四川自贡出产的井盐遍布于云贵川、湖北、湖南各省，占领了当时全国一成多的食盐市场。能行销全国的川菜自然品质不会次，我也就放心地采购了很多。
川盐制作作坊（图片源自网络）
我忽然想起四川内江的甘蔗种植和制糖业已有数百年历史，大面积的甘蔗种植和发达的制糖业。内江也有了“甜城”的称号。记忆中上个世纪50年代是内江糖业的黄金时期。那时候内江出产的糖品质极高，同样也是行销全国。只是到了90年代，内江糖业因为各种因素逐渐退出了历史舞台。不过近代正是内江糖业快速发展的时期，高品质的糖还是能寻到不少。
这时候味精是绝对没有的。想要吃到味精就得等到1908年日本东京大学的池田菊苗发现提取。不过若是仅仅想尝到鲜味，古人倒是早就想出了各种办法。且不说最早发现的“鱼羊鲜“，用鸡汤熬制出来的鸡精，用蘑菇制出来的蘑菇精，用小虾晒出来的虾粉都是不错的天然增鲜调料。这些食材倒是市场上能寻到的。
现代川菜的很多味型里面都会加入一样不太起眼的东西——醪糟汁。
比如泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，再比如咸甜口味的菜品会加入醪糟汁增加甜味。
醪糟的食用历史尤为久远，《庄子·盗跖》和《后汉书》中都有关于醪糟的记载。明人李实在《蜀语》中记载道："不去滓酒日醪糟，以熟糯米为之，故不去糟，即古之醪醴、投醪。"
古人习惯将醪糟算做一种米酒，因此又被叫做酒酿或者甜酒，“醴”（li三声）这个字在古时就专指甜酒。所以古人喜欢饮甜酒的习惯倒是让我轻易地找到了醪糟汁。
“姜葱蒜”三兄弟是川菜里必不可少的调味料。
生姜在中国饮食界中作为辛辣调料，已经有超过两千年的历史。早在先秦时期生姜就已经成为了餐桌上离不开的辛辣调料。《吕氏春秋·本味篇》记载道：“和之美者，阳朴之姜。”
在先秦之后历朝历代的典籍中都有关于生姜的记载。那时候几乎各个地方都有种植生姜的习惯，尤其是长江流域的四川、湖北、江苏一带最盛。
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而葱几乎是和生姜同时代出现在中国人的餐桌上。中国人吃葱的历史可以追溯到两千多年前。在西汉的《礼记》中已经有了详细的用葱当调味料的使用方法做。"凡脍，春用葱.，脂用葱。“古人那时候已经知道吃肥厚的食物时，可以加入葱解油腻。
比起葱和生姜的一帆风顺，蒜在中国的食用历史还经历了一些波折。蒜倒是中国土生土长的植物，但是并不做调味料使用的，李时珍和孙思邈等名医认为大蒜“无毒，三月勿久食，伤人志性。”，所以不建议食用蒜。
后来汉代张骞将原产地是欧洲南部和中亚的大蒜引入了中国陕西关中地区种植。自此蒜在我国历史上有大小蒜之分。再到了后来大蒜传入中国后，很快成为人们日常生活中必不可少的调味料。中国也成为了世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。
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“葱姜蒜”三兄弟凑齐倒是没费多少功夫，接下来我又开始寻摸一样重要的东西——油。
我在市场上打听了一番，倒是松了一口气，猪油和植物油都能找到。我在路上还遇到了讲学归来的夫子，他又耐心地为我讲述了国人吃油的进化史。
汉代以前古人吃的油大多是荤油。按《齐民要术》的记载是“猪肪取脂”，也就是把动物的油脂剥下来切成块炒制，然后炼出膏再凝而为脂，和我们现在“熬猪油“的工艺区别不大。汉代以后榨油工艺提升，人们渐渐开始吃素油，也就是植物油。
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明崇祯十年的《天工开物》中详细记载了古时榨取菜籽油的方法。
“取诸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香气，然后碾碎受蒸。凡炒诸麻菜子宜铸平底锅，深止六寸者，投子仁于内，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，则火候交伤，灭丧油质。炒锅亦斜安灶上，与蒸锅大异。凡碾埋槽土内，其上以木竿衔铁陀，两人对举而推之。资本广者，则砌石为牛碾，一牛之力可敌十人。亦有不受碾而受磨者，则棉子之类是也。既碾而筛，择粗者再碾，细者则入釜前受蒸。蒸气腾足取出，以稻秸与麦秸包裹如饼形，其饼外圈箍或用铁打成或破蔑绞刺而成，与榨中则寸相稳合。凡油原因气取，有生于无出甑之时，包裹怠缓则水火郁蒸之气游走，为此损油。能者疾倾疾裹而疾箍之，得油之多。”
寻到了油这种重要的食材之后，我大大地松了一口气，便慢慢向中药铺踱去。一边走，我脑海里一边飞快地编着各种理由。川菜里用到的很多特殊香料和中药材都在这时的中药铺里能寻到。
诸如草果、桂皮、丁香、山奈、八角、香叶、豆蔻、陈皮这些算是我们常见的。而在川卤凉菜中起防腐去腥上色的紫草，属胡椒科用来提味的荜菝，除腥增香的川枳壳，增加复合香味的川木香等等也算是常见的中药材。川菜中类似的香料还有很多，比如甘松、青皮、四川灵草、排草、黄栀子等等。
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为什么要去中药铺寻这些调料呢？
善吃的中国人有个处理食材的原则：“可以食用的食材直接吃，不能食用的食材作为中药吃“。
这些做川菜时所需要的香料在古时大多都作为中药材使用。比如豆蔻可以用于化湿消痞，行气温中，开胃消食。八角有祛风理气、和胃调中的功能，用于中寒呕逆、腹部冷痛、胃部胀闷等。桂皮则有有补元阳，暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻的功效。
所以若是我想收集齐这些香料，只需多跑几家中药铺即可。唯一麻烦的是如何向大夫解释，为什么我要一次性买这么多带香味的中药材。
04 菜品篇
费了九牛二虎之力终于将现代川菜的大部分调料备齐，接下来我们就开始准备各式经典菜品的主料食材。
我们先来找找各种的肉类。在记忆里中国几乎各个朝代都是禁止无故杀牛。谁家有几头牛，何时购买，何时死亡都是需要在官府备案登记的，就算是士大夫阶层家里也是没有特权的。所以我们经常在宋代和明朝的野史杂记中看到，有达官贵人为了吃一口牛肉，让管家去官府报备家里牛摔死的情节。
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小时候在看《水浒传》的时候，每次看到李逵下馆子拍桌子大喊“小二，切两斤牛肉，再来一壶好酒”就觉得十分爽利豪气。后来才知道施耐庵之所以这么写，其实是为了突出梁山好汉的“以武犯禁”。
北宋《宋刑统》规定：“诸故杀官私牛者，徒一年半”，“主自杀牛者徒一年”。而南宋则规定：“诸故杀官私牛，徒三年”。
不过如果牛是老死或者因为意外而死的，到官府报备登记后，其肉也是可以出售或食用的。不过牛肉这种高档食材平常人家是吃不起的。按照《宋会要.刑法志》中的记载“（大观四年）盖一牛之价不过五七千，一年之肉不下三二百斤，肉每斤价值需百钱。”
想到这里，我就放弃了制作水煮牛肉，红烧牛肉，粉蒸牛肉，牙签牛肉等“牛肉菜品”，转去卖猪肉的摊位上看看。值得庆幸的是，在中国人的饮食历史中，猪在地位并不高。换句话说，猪肉以及各种猪内脏便是极容易寻到的食材。
“猪肉低贱而不食”这种情况到了明朝才逐渐改善。那时候猪肉已经作为一种主流肉类，以烧猪肉、猪灌肠、猪肉包等形态渐渐出现在人们的餐桌上。而到了清朝，朝廷对于肉类可谓是“百无禁忌“了。不仅放宽了对牛肉的管制，就连猪肉这种”低贱“的食材也大行其道。清朝袁枚所著的《随园食单》里一共介绍了326种菜肴，其中与猪肉相关的菜就有43道之多。
现在川人几乎将猪身上能吃的部位都吃了（图片源自网络）
我忽然想到在很多影视作品和文学作品里似乎都很少见到古人食用猪内脏的描述。这又是为什么呢？我转念一想就得到了答案，内脏是否受宠与香料是否使用得当密不可分。
香料就像是一件华丽无比的外衣，将原本朴实无华甚至有些许丑陋的内脏包裹起来，成为了一件另辟蹊径的珍宝。在荤腥极缺的古代，能多吃上一口肉食都是极大的满足，没人在乎是否是内脏。
影响古人是否吃内脏的因素只有一个：是否好吃。偏偏无论何种牲畜的内脏都是不宜处理且腥膻无比，有些还带有特殊的异味。这些内脏在“对症”香料找到之前都如同鸡肋一般。在辣椒还未大规模使用之前，古蜀先民们手上能妥善处理内脏异味的香料并不多。当时盛行的“甜麻味”在遇到各式内脏的腥味时也是束手无策。
一道毛血旺到底包含了猪身上多少个部位（图片源自网络）
寻摸到了猪肉和其内脏，我悬着的心就放下了一大半。现代川菜里有太多的菜品和其有剪不断理还乱的瓜葛。椒盐里脊、蒜苗回锅、蒜泥白肉、水煮肉片、红油猪耳、肝腰合炒，火爆腰花、蹄花汤……随便一默就是一大堆和猪有关的菜品。
鸡鸭鱼倒是中国各个时期都常见家禽，并不难寻到。值得一说的是，兔子算是当时古蜀的一样特有的家禽。隋朝时部分文史资料中就出现了巴蜀之地养兔子的记载。到了清末民初，四川地区饲养的兔子数量达到了百万只。不过那个时候养兔并不是为了吃肉，而是为了取兔皮。
辣子兔丁（图片源自网络）
如此好吃的兔肉为什么那时候的人嗤之以鼻呢？我想这大概如内脏一样，也是和香料的使用有关。
兔子肉有草腥味，加之肉质过于寡淡，说通俗点就是“没啥子油水”。爆炒吃肉柴，红烧没油水，煲汤不鲜美，感觉就像是“食之无味，弃之可惜”的鸡肋一般。现代川菜“重油厚味，尚辛香”的特点，刚好把兔肉的缺点完美的掩盖了。不过现代川菜的酝酿时期大约始于清咸丰到同治时期（1861年至1905年），正式形成的时间则更晚，所以一开始四川人并不热衷于吃兔肉。
05 开饭！
从铁匠铺取回了我订制的铁锅，又在酒铺打了半斤剑南烧春。伴随着菜籽油散出的特有香味，一样样
食材在铁锅中飞快地翻腾，一道道经典的川菜美食摆在了我面前的桌上。
回锅肉、麻婆豆腐、蒜泥白肉、夫妻肺片、糖醋里脊、泡椒鸡杂、水煮肉片……我看着满满一桌子来之不易的菜品，不由得吞了下口水。为了吃上这一口正宗的川菜，我在各个朝代间反复穿越了无数次，最终才在清朝凑齐了所有的食材和调料。
正要举起筷子大快朵颐的时候，忽然一阵急促的敲门声响起。
“谁啊！”
“时间管理局！”
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