清明螺 / Snail
清明春暖，細雨斜織，柳絲如煙，暖意融融的畫卷中螺螄蜆子隨之粉墨登場。清明螺之美，首先是其螺青色——宋陸游《快晴》詩：“瓦屋螺青披霧出，錦江鴨綠抱山來”，多美的色調，那螺青便是這春水洇染之綠。
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1｜食螺技巧
當春水漲綠，漫上河邊的石階時，階石縫裡便有了青苔，石面青苔邊上也就爬上了三五成群的小青螺，一摸手上便是滑溜溜粘了苔絲的螺螄。而此時的菜市場也會多了些販賣螺螄的小攤，扁圓的竹籃底下襯著幾片翠綠色的菜葉，菜葉上盛放著滿滿一堆青綠色的螺螄，正閃著淡淡的光澤，光看顏色就十分惹人憐愛，當然，春天的顏色有誰不愛呢？
泡水中，滴幾滴麻油，讓螺螄清空腸胃
螺買回家，先養在盆裡，滴幾滴麻油，以便讓它們自覺地清空腸胃。母親說，清明以後，螺螄就有會子了，子都是小螺螄，就不好吃了。接下來的活就是夾螺螄屁股，拿著老虎鉗，要將螺螄尾部一一夾掉，才能便於吸吮。這可不是件讓人愉悅的事，因為夾多了，手上是會起泡的，但為了那口美味，也是要堅持做完這項工作的。
處理乾淨後的螺螄
螺螄的美味是從爆炒的香氣就開始的——油鍋燒熱下蒜片、蔥段爆香，螺螄一下鍋，趁著鑊氣火熱之時馬上把料酒烹下去，香氣馬上噴勃而起，灌滿鼻孔。然後加入醬油、糖烹炒一會即便起鍋。螺螄是必須爆炒的，快速煸過便熟，過了火候，就嘬不出來的。
嘬螺螄也是需要一定技巧的。螺螄肉深藏殼內，兒時剛開始嘬不出來的，母親就一人發一根縫衣針把螺螄肉挑出來，但挑出來的便丟棄了湯汁的鮮味，一定要學會嘬。俗話說：三根指頭捏個螺——穩拿。手指頭捏個螺螄，撮起嘴唇，含住螺螄，使勁聚氣一嘬，“吱吱”兩聲，螺肉伴著湯汁落在舌面上，嘴裡先是鮮汁滿盈，然後再嚐到那螺肉之鮮。
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不過高手吃螺螄是不用手拿的，畢竟手抓得溼淋淋的上不了檯面，要用筷子夾。用筷子搛起螺螄放嘴上，舌頭嘴唇配合，撥弄自如，猝然一嗍，螺肉乖乖地落入口中，把吸鈿吐出來，再慢慢細嚼那口細緻卻精道的螺肉，滿口生鮮又怡然自得，高手吃螺螄哪會用手呢？但這可是需要一定技巧的，稍微力道把控不好，一口氣吸得重了或是筷子沒夾穩，就會把整個連殼的螺螄猛地吸入口中，卡住喉嚨，再“咳咳咳”地把它吐出來，嗆得滿臉通紅，那可就尷尬了。
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2｜紅糟螺螄
在老家福州，螺螄加入紅糟爆炒是最受歡迎的吃法。兒時幾乎家家戶戶都會在家釀製青紅酒，用蒸熟的糯米加入紅粬與水釀製的，一般冬至那天開始釀，到了清明前酒也釀成了，把釀好的青紅酒打出後沉在缸底的紅色酒糟便是一道調味聖品，可以做很多好吃的菜，糟雞、糟鴨、糟魚、糟筍⋯葷素皆宜，用它炒螺螄也是一絕。
紅糟
要做好“紅糟螺螄”這道菜，耐心炒糟是很重要的一個步驟，炒制的節奏要先松後緊：鍋熱下油，放入蔥、蒜煸香後加入一勺白糖，小火將糖在油中慢慢炒化後加入紅糟，繼續慢火把紅糟炒化、炒香後轉大火，倒入螺螄快速爆炒一下，淋點醬油、老酒後趕緊起鍋，一道糟香、酒香四溢的糟炒螺螄便大功告成了。
約上三五好友，嘬一口糟螺螄，抿一口青紅酒，真正的原湯化原食。望一眼窗外清明時節的細雨霏霏，在腦中默誦幾句五柳先生的《停雲》，“靄靄停雲，濛濛時雨。八表同昏，平路伊阻。靜寄東軒，春醪獨撫。良朋悠邈，搔首延佇⋯”最好的春夜酒宴亦莫過於此了。
喜愛螺螄可不止有中國人，遠在歐洲的法國人也喜歡“螺螄”，和螺螄有著血緣關係的蝸牛正是一道著名法式料理。咱們吃螺螄配米飯，法國吃蝸牛配麵包片，同是螺類漂洋過海到了國外便成一道高級菜餚了。
■ 本篇文章發表於香港《中國旅遊》雜誌 四月號中
