今天我們要介紹這這家店的旺菜。可以說非同一般。不僅菜餚做得好。而且口碑也很好。這個酒店製作出來的川菜食譜。味道也可以說是一流的。今天就為大家介紹幾道這家酒店製作出來的正宗川菜食譜介紹給大家。相信一定能給大家帶來一些非常好的川菜食譜。正宗的山城風味。下面就詳細的給大家介紹一下這幾道正宗的四川風情川菜食譜製作方法
山城逍遙骨
原料：豬寸骨1千克（小腿骨)，青椒50克，紅椒50克，洋蔥50克，榨菜丁35克，小蔥花25克。調料：紹興南乳50克，大蒜25克，吉士粉50克，生粉50克，鹽2克，味精5克，雞精5克，胡椒粉1克，孜然粉50克，料酒50克，紅油20克，色拉油1500克（耗100克）。製作：1、把豬寸骨用鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、南乳、吉士粉、生粉醃製3小時，上籠旺火蒸1小時待用。2、下油燒至七成熱，把蒸好的寸骨下油鍋炸至外酥內嫩出鍋。3、鍋內放入少許紅油，放入青紅椒粒、洋蔥粒、榨菜丁、大蒜片煸香，放入炸好的寸骨、孜然、蔥花、香油，翻炒均勻，起鍋裝盤即成。特點：加入燒烤味和榨菜的香味，口味更復合。創新點：以前的做法是隻用幹辣椒，改良後結合了燒烤的孜然味型和洋蔥丁、榨菜丁，不像原來那麼單調；醃製時使用吉士粉，可使排骨外酥裡嫩，成色漂亮；裝盤時使用拱形竹架，造型更別緻。點評：口感好，因為用了南乳、孜然粉，而且先蒸後炸再炒，口味濃香；另外，加入榨菜後雖然榨菜的味道並不很突出，但能改善整道菜的口感。
五彩脆皮鴨
原料：鴨脖子5個，泰國糯米250克，三文治火腿50克，皮蛋2個，青豆10克，聽裝玉米粒10克。調料：鹽4克，味精5克，雞粉4克，胡椒粉2克，川式紅滷水（五香味）1500克，色拉油500克（實耗50克）。製作：1、用尖刀將鴨脖子皮肉剝離，去掉內骨（內骨用作滷鴨脖）留下完整的鴨皮圈，糯米用水浸泡好後，下鍋焯水1－2分鐘至八成熟撈出，加入三文治火腿丁、皮蛋丁、青豆、玉米粒、鹽、味精、雞粉、胡椒粉調好味，分別裝入鴨脖內，兩端用牙籤把口密封，放入滷水鍋內滷約15分鐘起鍋待用。2、鍋放色拉油燒至六成熱，下入滷好的鴨脖子，炸至外酥內嫩，起鍋改刀裝盤即成。特點：外脆裡糯，造型美觀。創新點：這道菜是根據金錢肚、三套鴨等傳統菜改良而來，將豬肚和整鴨改為鴨脖，操作簡單、易入味，賣相好。點評：謝昌勇認為，此菜製作方法比較有新意，造型應該不錯，做下酒菜很好。
排骨迷你粽
原料：豬小排300克，迷你粽200克。
調料：李錦記排骨醬7克，生抽4克，紅椒、蔥段、姜各5克，蕃茄沙司5克，雞精3克，糖3克，水澱粉5克，料酒8克，高湯250克，色拉油1000克。
製作：1、小排骨斬成3釐米長的塊，汆水後入六、七成熱油鍋中，中火炸1分鐘左右至排骨五成熟撈出，鍋上火入排骨、料酒、排骨醬、生抽、雞精、糖、薑片加高湯小火燒20分鐘。2、迷你粽剝去棕葉，用清水沖洗後入六成油熱油鍋炸2分鐘至金黃色撈出，放入排骨中，加入蕃茄沙司、水澱粉勾芡出鍋。3、紅椒圈、蔥段用油略炒，放在成品菜上點綴即可。
特點：排骨醬香濃郁，小粽香糯可口。
迷你粽的製作：糯米用溫水泡5分鐘，瀝乾，用小粽葉包成小粽子，放入水鍋燒開小火燒1小時左右，取出涼透。
製作關鍵：小粽剝去皮，炸前一定用清水沖洗一下，防止粽子炸時粘在一起，油溫一定要六成熱以上。
點評：一般有用年糕燉排骨的，用小粽子來燉我感覺很新鮮。這道菜製作簡便，原料普通易得，味道上鮮鹹稍甜，可以大批量製作，值得推廣。不過我覺得包粽子時，糯米泡5分鐘時間稍短，15分鐘差不多。
