燒臭桂魚：
1、選用從黃山發來、每條重約一斤六兩的臭桂魚，在魚背肉厚處打上花刀，下入七成熱油炸至表面略幹，撈出瀝油備用。
2、鍋入豬油400克燒至五成熱，下入蔥段、薑片各100克、炸好的金蒜瓣300克煸香，放自制辣醬180克（製作方法見“鴨掌魚泡燒牛腩”）炒出香味，添高湯5000克，調入黃酒200克、東古一品鮮醬油80克、糖65克、鹽35克、味精30克，下入炸香的臭桂魚5條大火燒開轉小火燒15分鐘，關火浸泡，使魚肉充分入足滋味。
燒臭豆腐：
1、臭豆腐一切為四，改刀成小塊。
2、鍋入菜籽油200克、豬油150克燒至五成熱，下入鮮蒜末400克、乾紅辣椒段30克、乾紅花椒15克炒香，添高湯4000克，燒開後下入味精、雞精各30克，美極鮮、東古一品鮮醬油各80克調成滷汁，倒入臭豆腐塊3000克大火燒開轉小火燉5分鐘，關火繼續浸泡入味。
走菜流程：
1、砂鍋底部墊入洋蔥絲100克，中央擺入一條燒好的臭桂魚，兩旁放入燒好的臭豆腐共300克，按照1∶1的比例將兩種原汁兌勻，取300克舀入砂鍋中，中火加熱3分鐘，勾薄芡、淋明油，點綴拉過油的青紅椒各2片。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入鮮紅小米辣圈10克、蒜薹丁30克大火炒香，調入少許鹽翻勻，起鍋蓋在魚身中央即可走菜。
分享到:
