墨aabbcc123
淀粉有分很多种，如，玉米淀粉、红薯淀粉，小麦淀粉、红薯淀粉等等，作用也各不相同，下面来聊一下我们最常用的两种淀粉吧。
1.第一种，玉米淀粉，它吸水性强，适合做油炸类菜肴的拍粉，或者是做脆皮糊使用，不紧口感焦脆，还不容易回软，价格也便宜，缺点是沉淀快。如果你想做干炸带鱼，脆皮鸡，或者是腌制肉类等就选它吧。
2.土豆淀粉，吸水性比较强，黏性大，糊化后透明度比较好，沉淀也慢。比较适合做菜或者做汤的时候，勾芡使用。可以使汤汁均匀的裹住原料，使汤羹粘稠增加口感，不紧可以起到保温和入味的作用，而且还可以让菜肴看上去晶莹剔透，非常美观，如果你要做一些滑炒菜类如：龙井虾仁，小炒皇，水晶卷等菜肴，那么就选土豆淀粉吧。
大川厨艺
您好！我是祥哥。很高兴能为您解答。
勾芡用的是淀粉，常见的有玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉（澄粉）等等。淀粉溶于水都会沉淀，往往在菜品需要芡水收汁时却发现芡碗里已经分层，倒到锅里的是上层的水，无比狼狈和尴尬。
当然我也有过和您一样的想法：有沒有一种淀粉是沉淀得比较慢的呢？这样就可以避免上面的那种状况的发生了。
至于哪种沉淀慢？在实践中我发觉土豆淀粉沉淀得比较慢，因为土豆淀粉的粘性大一些。但是它毕竟还是会沉淀，也避免不了开头那种尴尬的局面；所以我现在养成了在菜品需要勾芡收汁前把芡计搅拌均匀再下锅的习惯。现在习惯已经养成，就再也不会那么的狼狈了。
希望我的回答能够帮助到您，谢谢！
祥哥养生
你好，很高兴回答你的问题。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，特点就是是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。一般比较少用的。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
由此可见一般家庭只需要马铃薯淀粉了！沉淀也是比较慢的！
