採寫丨新京報記者 董牧孜
伴隨疫情在國內逐漸得到有效控制，餐飲業逐漸復工復產，我們身邊有關安全飲食、使用公筷、推廣分餐制的政策、討論和倡導也越來越多。
早在2月，上海市四部門即聯合發佈了“關於使用公筷公勺的倡議書”，次日上海首批100家餐廳對外承諾，將做到根據用餐人數、菜品數量配備相應的公筷。3月9日，北京烹飪協會、北京市餐飲行業協會聯合發佈了《推行公筷公勺共建文明餐桌倡議書》。3月16日，山東在全國率先發布並實施分餐制與無接觸供餐的省級地方標準。
如今，就連偏遠的中國小城也在實行分餐制了。據新華社報道，烏蘭浩特市的火鍋店裡，大堂經理發現“即使不提醒，大多顧客也會相互要求用公筷、公勺。”
一場疫情，讓中國人迅速養成了戴口罩的習慣，如今也正在改變我們關於吃飯的風俗。
此前，曾以學者身份發起相關倡議的深圳大學人文學院教授王曉華，在《關於全面推廣公共餐具的倡議書》中指出，“合餐是一種不合時宜的生活方式，已經被世界上大部分國家所放棄”。在他看來，“在世界主流餐飲界，分餐早就是通行的慣例”，“我們不應該成為主流文化的逆行者”。
分餐還是共食？這是一個問題。有人覺得，中國人天性愛熱鬧，圍桌會食是我們的傳統；有人則認為，分餐制並非西方現代文明社會的標配，中國才是最早進行分餐制的國家。這些說法都有一定道理，但卻未必完全準確：親密會食的傳統並非我們想象的那麼“古老”，只有一千年多一點；而中國古人三千年前就實行的分餐制，背後也不是我們今天秉持的“現代理念”。
中國是如何從分餐制過渡到合餐制的？西方的分餐制與中國的分餐制有何不同？今天我們呼籲的分餐制，與中國古代的分餐制有哪些本質上的不同？為此，我們與王曉華聊了聊關於中西方自古代至近代以來的飲食風俗變革。在他看來，與分餐制相比，推廣公共餐具的使用更是一種兩全其美的策略。這種技術上的選擇既不會破壞就餐者的親密氛圍，又可以避免相互越界所帶來的巨大風險。
王曉華，深圳大學人文學院教授，博士生導師。深圳大學身體美學研究所所長，深圳大學評聘委員會委員。中國生態美學學會副會長、中國青年生態批評家學會副會長、中國文藝理論學會常務理事。出版專著《西方美學中的身體意象》（人民出版社2016年出版）、《身體美學導論》（中國社會科學出版社2016年）、 《身體詩學》（人民出版社2018年出版）、《個體哲學》（上海三聯書店2002年7月出版）等多部。
“一起吃大桌飯”，是中國的傳統嗎？
新京報：中國是世界上最早進行分餐制的國家，也是分餐制歷史最悠久的國家之一，最早在周朝就開始實行了。一些研究指出，分餐制在歷史早期是氏族部落不得已的選擇，在國家文明出現後，分餐制則是 "長幼尊卑"社會等級秩序的訴求。在你看來，中國分餐制的形成與哪些因素有關？
王曉華：有關分餐制的言說，不僅僅涉及文化地理學相關，更牽連出歷史性的譜系。雖然相應的文獻還有待梳理，但我們可以認為分餐制的形成屬於一種社會敘事
（socialnarratives）
。根據文獻的記載，周朝實行分封制。隨著相應體系的建立，一個具有悖謬意味的情況出現了：它既形成了嚴格的等級制秩序，又牽連出相對清晰的群己界限。
根據《禮記》的記載，當時聚餐時特別講究主賓之別：“人拜迎賓於庠門之外，入，三揖而後至階，三讓而後升，所以致尊讓也。”
（《鄉飲酒義》）
由於主賓位置可以不斷轉換，一種確定個體邊界的交往體系必然成形。這是分餐制的主要成因。
《史記·孟嘗君列傳》曾記載了春秋戰國時期的聚餐過程：“孟嘗君曾待客夜食，有一人蔽火光。客怒，以飯不等，輟食辭去。孟嘗君起，自持其飯比之。客慚，自剄。”“飯不等”竟使來賓憤怒，這是個意味深長的細節。這說明當時的個體已經具有了分界意識。它雖然還不能等同於現代的主體間性理念，但已經牽連出一套分配的法則。
不過，均分並非當時的慣例。在大多數情況下，等級制又衍生出嚴格的食物分配法則：
“鄉飲酒之禮：六十者坐，五十者立侍，以聽政役，所以明尊長也。六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明養老也。”（《鄉飲酒義》）
成書於唐代的《太白陰經》也有類似的說法：
“古人出師，必犒以牛酒，頒賞有序，殽席有差，以激勵於眾。”
南唐畫家顧閎中的《韓熙載夜宴圖》，其中所繪分餐制。
新京報：“一起吃大桌飯”在今天被很多人視為中國的“傳統”，但事實上，中國人也花費了相當長的時間才有機會選擇“合餐制”。在宋朝時，合餐制才在真正意義上被貴族和一些民眾所接受。直至清朝，合餐制才真正成為主要的進餐形式，延續至今。一些研究指出，中國之所以能開始流行合餐制，與公元5～6世紀新出現的高足座椅和大桌，以及國家統治者的民族變更帶來的風俗變遷有關。在你看來，合餐制演化的過程是怎樣的，有什麼關鍵性的要素？
王曉華：從歷史性的角度看，合餐制的出現同樣屬於社會學敘事。自秦朝開始，分封制迅速被大一統的社會體系所取代，而這直接影響了個體的就餐方式：
其一，周朝嚴格而繁瑣的禮儀體系開始被廢棄；
其二，個體被拋入均質化的社會結構之中。隨著這兩個特徵的凸顯，就餐方式便可能出現由分而合的轉變。
當社會結構同質化之後，對“合”的要求必然佔據上風。雖然分餐制從來未被完全捨棄
（依然被上層社會所沿用）
，但一個新的飲食風尚已經興起。
從魏晉南北朝時期開始，有關“同盤”的敘述形成了綿延的譜系：
“又吾兄弟若在家，必同盤而食；若有近行，不至，必待其還，亦有過中不食，忍飢相待。”
（《魏書·列傳·卷四十六》）
；“雖同盤飲食，常睇相視，不交一言。”
（《新唐書·列傳·卷一百四十五》）
；“須臾食至，融排寶積，不與同食。上曰：何不與賢弟同食。融曰：臣不能與謝氣之口同盤。”
（《太平廣記·卷二百四十六·詼諧二》）
在這個過程中，器具的更迭確實起到了輔助作用。譬如，高足座椅和大桌的出現有利於合餐制的形成。正是在多種因素的共同作用下，合餐制逐漸佔據上風。到了宋代，相關的記載日益增多，說明一種新的時尚固定下來。在合餐制逐漸佔據主流的過程中，變化同樣具有弔詭意味：它既造就了餐桌上的平民主義，又多少遮蔽乃至消泯了個體之間的界限。
新京報：一些研究指出，中國流行合餐制，在客觀上促進了中國烹調術的進步。你如何看待合餐制給我們的飲食文化帶來的影響？
王曉華：隨著傳統界限的消解，飲酒儀式也開始發生了變化。在李白的詩歌中，同桌共飲已經成為常態：
“烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯。/岑夫子，丹丘生，將進酒，杯莫停。/與君歌一曲，請君為我傾耳聽。”
（李白《將進酒》）
這是具有狂歡氛圍的宴飲，這是杯盤狼藉的時刻。界限已經消解，食物成為臨時性的公共資源。
“酒仙”李白畫像
通過解讀流傳下來的詩篇，我發現勸酒很快成為合餐制的副產品：
“金頭雞，銀尾羊，主人舉案勸客嘗。/孟公君卿坐滿堂，高談大辯洪鐘撞。/金千重，玉千扛，不得收拾歸黃湯，勸君秉燭飲此觴。/君不見東家牙籌未脫手，夜半妻啼不起床，悔不日飲十千場。”
（[元]楊維楨《將進酒·將進酒》）
；“主人勸客連夜飲，似恐明朝非少年。/新豐酒槽滴紅露，十千一斗亦有數。”
（[明] 沈周《將進酒》）
；“醉而歸，乃君子。將進酒，君莫辭，惟酒無量維制之。”
（[明]朱誠泳《將進酒》）
《將進酒》之類作品實際上屬於勸酒歌。從唐代起，它形成了綿延的系列，一直延續到現在。詩中所渲染的豪爽之風雖然可能帶來解放的快感，但也使衍生出具有強迫意味的就餐儀式。從這個角度看，這個轉變並非我們通常所說的進步。
對於公筷或者分餐制，我們為何難以接受？
新京報：對於今天的中國人來說，合餐制已經成了一種文化基因嗎？很多人可能會覺得家人之間使用公筷是對人與人親密性的冒犯，顯得生分。是什麼因素導致中國人對於公筷的抗拒，或是對於分餐制的不接受？
王曉華：如果我們將合餐制還原到歷史性的維度，那麼，這個問題就不難回答。它並不是文化基因的體現，而是特定語境的產物。甚至可以說，它是社會敘事中的片段。既然中國也經歷了從分餐到合餐的轉變，那麼，我們就不能將特定的飲食方式等同於民族性的外化。
正如有的學者所指出的那樣，隨著現代性的開啟，有關分餐制的倡議便已經出現。如，五四新文化運動時期，部分知識分子曾經倡導“廢止筷碗共食、實行中菜西吃法”。再如，1931年的《中國衛生雜誌》上發表了王祖德先生的短文《共食惡習》，提醒人們注意合餐制的弊端：
“共食習慣，傳染疾病。妨害公共衛生至巨。雖最上等社會，亦不能免。蓋相沿既久，已成習慣，不復知其為害矣！”
在探討解決之道時，該文提出：
“提倡公共筷匙。每人用甲乙兩付筷匙。以甲筷取菜，放置自己碗中。再以乙筷送入口中。”
相應這類倡議雖然只產生了局部性的影響，但很可能說出了未來的大趨勢。在轉變發生的過程中，觀念上的變化需要時間。當許多人覺得使用公共餐具影響了親密感時，他或她顯然忽略了個體之間應有的界限。事實上，公共餐具的引用可能是我們現在所能做的最好選擇：它既保留了傳統合餐制的平民主義精神，又避免了個體之間的交叉傳染。
電影《飲食男女》劇照。
新京報：新冠肺炎疫情以來，你曾以學者身份發起過公筷倡議。根據個人觀察，現當代中國人對於公筷和分餐制的態度有過哪幾次轉變？原因和成效如何？
王曉華：根據我的個人記憶，自2003年開始，有關分餐制的當代言說就不斷興起。從總體上看，大多數人對它的反應具有揮之不去的曖昧品格：既朦朧地意識到了合餐制的不妥之處乃至風險，又留戀它的平民主義意味和與此相應的親密氛圍。
事實上，正是意識到了這種矛盾心理，分餐制的倡導者已經修正了自己的主張，開始推廣公共餐具的使用：這種技術上的選擇既不會破壞就餐者的親密氛圍，又可以避免相互越界所帶來的巨大風險；這是飲食層面的中道，是兩全其美的行動策略。
由於已經落實為切實可行的程序，因此，它完全可以成為一套身體技藝。如果沿著這條道路走下去，取得成效指日可待。
新京報：你發起公筷倡議的主要訴求是針對什麼？
王曉華：我的主要訴求是建立個體交往的必要邊界，倡導更加符合現代精神的就餐方式。根據我最近的統計，中國當代分餐制的倡導者主要出現於餐飲業和醫療行業。在公筷缺席的情況下，被分享的不僅是食物，還有口水裡病毒和細菌。根據不完全的統計，半數以上的中國人被幽門螺旋菌感染，胃癌成為一種常見病。世界上半數以上的胃癌患者出現於中國。每年死於胃癌的同胞接近70萬人。除此之外，甲肝等流行病的幽靈也四處徘徊。當疫情發生時，餐館淪落為人們不願意接近的雷區。單純從公共衛生學的角度看，全面推廣公筷已經勢在必行。
新京報：雖說今天有人呼籲重新回到分餐制，但現代意義上的分餐制，似乎與中國古代的分餐制有本質的不同？
王曉華：古代的分餐制凸顯地位之別，現代分餐制強調個體之間的合理界限。這兩者之間具有根本的不同。
我所倡導的就是現代分餐制。它所針對的不是合餐制中所內蘊的平民主義精神，而是它對個體界限的僭越。譬如，在杯盤狼藉之際，個體之間的界限被忽略乃至遺忘。這種場景顯然具有應該反思的社會學內涵。
西方的現代分餐制，與古代中國的分餐制有何不同？
新京報：我們都知道西方是一個分餐制的社會。有趣的是，中國是從分餐制走向了合餐制社會，而西方則從合餐制轉向了分餐制。能否介紹一下西方社會走向分餐制的歷史演變？
王曉華：為了推廣分餐制理念，我曾於2004年到英國考察，閱讀了大量文獻。根據我所掌握的資料，西方的分餐制也是社會轉型的產物。在文藝復興之前，西方人尚沒有實行現代意義上的分餐制，人們在同一個餐盤中吃飯被視為理所當然之事。這時的宴會往往讓兩個或兩個以上的就餐者共用一個湯碗，人們還習慣於用手直接抓取食物。為了表示對他人的尊重，就餐前公開洗手成為禮儀性的一部分：
當就餐者進入大廳時，首先要在aquamanile
（水罐）
中洗手。洗手必須公開地進行，以便他人知道鄰座的手在伸向餐具拿食物時是乾淨的。
這種情況大約延續到了十六世紀
（有些偏遠的地區可能更久）
。隨著文藝復興的深入，西歐開始拋棄中世紀的狹隘視野和生活習慣，進行日常生活的革命。人們日益為以前的諸種習慣感到羞恥，迫切感到有必要制定新的規則。1530年，荷蘭思想家愛拉斯謨
(Erasmus)
出版了《兒童的禮儀》。在這本為當年的法國王子所寫的書中，作者對於就餐禮儀進行了詳細的規定：
“注意在就餐前修剪你的指甲。否則，指甲中的汙物就會深入食物。”；
“不要第一個把手伸向盤子；只有狼和饕餮之徒才那樣做。同時不要把整個手伸進去——最多用三個手指。”；
“取走你觸及到的第一塊肉或魚，不要在盤中刺來刺去的想拿更大塊的食物。”
從這些規定可以看出，十六世紀的歐洲雖然開始在注意在就餐時尊重他人，甚至要求王子也必須顧及鄰座的感受，但仍未實行分餐制。
到了十七世紀，隨著現代性的增殖，有關個體權利的言說逐漸興起，人們的就餐方式才發生了根本的變化。每個人都在自己的盤子裡用刀叉吃飯，餐具被隨時清洗。如果大家仍在共同的餐具中用餐，則要求就餐者“在到其它盤子中拿食物前，應該每次都擦自己的勺子，因為別人不想喝你用過的勺子碰到的湯”，“甚至如果與你進餐的是非常優雅的人，擦自己的勺子已不足夠，你應該不用它而另要一把”。
後來，擦勺子和換勺子之類的習慣逐漸被使用公共餐具的習俗所取代，“勺子與餐盤一起端上來，用以盛湯或獲得調味汁”。經過一系列細緻的變革，新的就餐方式建立起來了：“每個人有自己的盤子和勺子，湯則由專門的公共工具所分配，與社會生活的新需求一致，吃獲得了新的風格。” 這種被我們在今天稱為分餐制的新飲食風格，“先是上層社會的習慣，而後成為標準，擴展到整個社會。”
《主廚的餐桌》劇照。
新京報：西方分餐制主流地位的確立，主要與哪些社會文化因素有關？比如，現代衛生觀念的普及，西方社會的個人主義傳統？這是國家或相關機構、社會力量推廣的結果，還是伴隨著現代化而生髮，是人們自然而然的選擇？
王曉華：在西方國家，有關分餐制的實踐屬於現代餐桌禮儀
（table manner）
範疇。它推動它的力量來自各個層面：國家、社會團體、知識分子
（如愛拉斯謨等思想家）
。正是由於許多人鍥而不捨的推動，現代餐桌禮儀才最終成形。這顯然不是個自然而然的過程。也正因為如此，不同西方國家的合餐制也顯現出一定差異。
從歷史演變的角度看，推動分餐制的主要因素是現代性的興起。從文藝復興開始，舊的“主人”、“奴僕”、“客人”範疇被“好的”、“平等的”、“陌生人”、“朋友”等概念取代，尊重他人成為新型個體的必備品格。
在這種語境中，將自己的口水留在他人食物上，屬於冒犯性行為，顯然應該避免。於是，一種新的實踐產生了：“每個人自己挑選自己喜歡的食物和僅吃他選中的食物。”由此可見，這種“新的實踐”固然與衛生習慣有關，但具有更深層的動因。
紀錄片《舌尖上的新年》劇照。
新京報：如此來看，中國和西歐在歷史上雖然各有自己的分餐制，但二者的分餐制似乎有本質上的差異？
王曉華：這裡可能涉及飲食文化的階段性問題。國人經常談論的周朝分餐制屬於古代文化，歐洲文藝復興以後的分餐制則屬於現代範疇。如果對二者之間進行比較的話，本質上的差異自然會顯現出來。
當我們今天倡導使用公筷的時候，所著眼的更多是具有當代意味的考量。這是我們應該注意的區別。
新京報：今天的西方人對於合餐制態度如何？
王曉華：根據我的考察，西方人對待合餐制的態度是矛盾的：一方面，這是一種他們已經告別了的就餐方式；另一方面，現在盛行的文化多元主義立場又使得他們不願意明確批評他國之風俗。當然，在他們自己請客時，合餐制基本不在選擇範圍之內：或者吃自助餐，或者使用公共餐具，絕無例外。
新京報：如果說現代衛生觀念也是西方分餐制的重要原因，那西方人往往有見面親吻的習俗是否也會在疫情期間引發爭議？
王曉華：親吻是一種可選擇的社會實踐，而合餐制不是。
題圖素材為《舌尖上的新年》劇照。
採寫丨董牧孜
編輯丨安也
校對丨王心
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