經濟導報記者 戚晨
17日，為實現疫情防控和復工復產兩手抓、兩戰都要贏的目標，山東省文化和旅遊廳、省商務廳、省市場監管局和省精品旅遊促進會在濟南聯合召開《餐飲業分餐制設計實施指南》及《餐飲提供者無接觸供餐實施指南》標準推廣暨經驗交流現場會。會上，對兩個標準作出了詳細解釋，以加快建立同疫情防控相適應的餐飲行業運行規範，力爭餐飲業早日全面步入正常軌道。
面對分餐制，山東餐飲企業準備好了嗎？如何打響這場圓桌“戰疫”？
恢復“堂食” 上座率看好
“凱瑞旗下餐廳正式恢復堂食從6日開始，此前我們一直提供線上外賣，並且為復工企業提供團體訂餐服務，這個過程不僅是自救，更幫助我們恢復生產，為正常復工積極準備。”17日，山東凱瑞餐飲集團市場營銷中心負責人侯明敬在接受經濟導報記者採訪時表示，恢復兩週以來，堂食比預期的客流量要少一些，但對比其他餐飲同行，凱瑞走在了前列，算是行業的先行者。
侯明敬分析，第一週不少消費者抱著嘗試的心態，餐飲消費多集中在中午，到了“三八”婦女節的週末，進店客流迎來了小高峰。但隨後的週一、週二客流又再次回到峰底，整體估算，堂食的上座率在30%左右。
“目前凱瑞餐飲旗下的絕大部分店面都正常恢復了營業，算是第一梯隊開業的餐飲企業。不過還是有不少店面受到所在商場的影響，比如濟南市南部的領秀城疫情期間閉店時間為晚上6時，基本上晚餐無法正常對外，但沿街店面相對自由，營業到21點。”侯明敬認為，隨著疫情逐步得到控制，餐飲企業都在期盼營業迴歸正常的狀態，相信解決問題只是時間問題。
在濟南經營火鍋店的老闆張聰對經濟導報記者表示，疫情前，店內幾乎每天都有上百桌排隊。按照要求，目前則推行“特殊時期就餐服務”：隔一桌坐一桌，每桌客人不超過4人，每個區域只安排3名服務員，不提供包間服務，不接受排隊。
“疫情期間開闢‘無接觸配送’、外賣、爆款電子券等新模式，不僅可以去化食材、鍛鍊團隊，也是餐飲企業本身積極應對的方式。”侯明敬對經濟導報記者表示，作為餐飲企業要承擔社會責任，整體看來只要是能夠重新開放店面，大家還是有信心的。
分餐制獲得企業一致擁護和支持
“分餐制最初是我們發起的。疫情之前，大眾化餐飲也有分餐的工具，但在進餐過程中容易與個人餐具混淆，經過疫情我們一直在改進。現在在凱瑞的餐桌上，有專門的42釐米長的分餐筷，我們將筷子變粗邊長，讓大家更好辨識。分餐夾可以當勺子也可以當夾子，還有重新加大製作的分餐勺，這三個工具基本上解決了分餐的尷尬。”侯明敬說。
他告訴經濟導報記者，目前根據省內出臺的分餐制標準，進餐不可以面對面，桌子與桌子要相隔至少1米的距離。預訂包間如果是4至5位就餐者，門店會安排8至10位的房間，確保安全。
6日，濟南市發佈《關於進一步加強餐飲行業疫情防控措施促進餐飲企業堂食經營的指導意見》，全市餐飲服務單位可有序向社會開放，有條件的可逐步向社會開放堂食。要求賓客就餐要保持1米的距離，選擇安全的“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自助”就餐形式。建立用餐人員可溯源制度，實行預約就餐、錯峰就餐，結賬時優先使用手機掃碼支付。
據介紹，目前凱瑞旗下店內所有菜品均增加了隔離罩並配有分餐器皿，客人餐畢後會立即對就餐區域進行消殺，除了每天固定的三次消毒，在顧客餐畢之後還有一次消毒。
上述交流會傳出的信息表示，分餐製得到了山東省廣大酒店餐飲企業的一致擁護和支持，全省1532家酒店餐飲企業紛紛表示支持，山東省飯店協會向全體395家會員單位發出號召，獲得了全體響應。
“分餐制的實施是餐飲企業應對疫情做出的改變之舉，通過積極探索，下一步也為經營企業提供了創新思路。雖然消費者改變習慣並非一朝一夕，分餐制和公筷制是中餐禮儀與餐桌文明進步的標誌，也更符合現代人追求品質生活的初衷。”侯明敬表示，目前凱瑞旗下餐飲品牌在店內也設置了溫馨提示，從場景、服務到氛圍，都為“分餐制、公筷制”的落地做好保障。
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