“低脂肪”“用空氣煎炸”“無油烹飪”……
讓不少喜愛吃油炸食物的朋友如獲至寶
為了買最正宗的“網紅”鍋
不少讀者想方設法地在各大公號看到團購信息
想追求“正宗”的消費者
甚至會趁國外旅遊特意“人肉”揹回國
然而，這種標榜健康的鍋
真的無懈可擊？
最近，韓國發布的檢測報告顯示
10款在售空氣炸鍋
製作出來的薯條
4款致癌物超標
最嚴重的有超標2倍多！
01
十款空氣炸鍋製作的薯條
四款致癌物超標
不少韓國人愛吃炸雞等煎炸食品，以“無油烹飪更健康”為賣點的“空氣炸鍋”在當地受到歡迎。
不過，12月25日，韓國消費者院公佈一份檢測報告顯示，市面在售的10款空氣炸鍋，如果使用不當的話，在烹飪過程中同樣會產生危害健康的物質。
△央視財經《經濟信息聯播》欄目視頻
根據檢測結果，把冷凍薯條置於200攝氏度以上的高溫，再按照產品說明書來烹飪的話，10款空氣炸鍋中有4款炸出來的薯條，被檢測出致癌物質丙烯酰胺的含量超出歐盟安全標準，最嚴重的超標兩倍多。
韓國消費者院表示，即使不放入食用油，薯條等富含碳水化合物的食品在經過長時間的高溫烹飪以後，還是會產生丙烯酰胺。
韓國消費者院食品醫藥品安全組組長金濟蘭：如果烹飪的量少，而烹飪時間又很長，每公斤薯條產生的丙烯酰胺能達到1720微克，歐盟的安全標準是500微克，消費者在烹飪時，一定不要炸過頭。
隨著韓國社會健康意識的提升，不放油、利用快速循環熱空氣就能簡便處理食物的空氣炸鍋越來越受歡迎。
統計顯示，2018年韓國的空氣炸鍋銷量達到了28.7萬個，比2017年增長約286%，售價在10萬韓元（約合人民幣600元）上下浮動。空氣炸鍋主要的消費群體是年輕人和雙職工家庭，他們用空氣炸鍋最常烹飪的菜品包括炸雞、炸薯條、煎餃和烤五花肉等。
韓國某電子產品銷售企業負責人韓錦熙：廚房用品的整體銷售中，空氣炸鍋已佔到30%的份額，由於沒有油煙味等優點，購買的人還在增多。
這次接受測試的10款空氣炸鍋，都是韓國市面上的暢銷款，既有已經進入中國市場的韓國本土品牌，也有歐洲家電品牌等。
韓國消費者院並沒有公開存在安全隱患的產品品牌名稱，但表示，10款產品中僅有1款在說明書中標出，不能使用超過180攝氏度的高溫來長時間炸薯條。
韓國消費者院也提醒韓國的空氣炸鍋製造企業，今後要在說明書上標註減少致癌物質的烹飪方法以及相關注意事項。
02
溫度過高易致營養流失
產生致癌物
據中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅介紹，空氣炸鍋的原理是將鍋內空氣加熱，在密閉空間內形成循環熱流，使食物在變熟的同時失去水分，最終變得像煎炸一樣酥脆。
空氣炸鍋由於高溫加工，會造成營養流失，並可能產生致癌物質。空氣炸鍋工作時，容器內部溫度在180℃~200℃之間，而且烹飪時間有時還會長於油鍋煎炸。長時間的高溫加熱會造成維生素B、維生素C、維生素E等營養素的丟失。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅表示，相比普通油炸，“空氣炸鍋”烹出的食品的確脂肪含量會更低，但它加熱溫度超過120℃，也會產生丙烯酰胺類的疑似致癌物。烤得越焦黃，含量就越高。它加熱的原理大致相當於烤。所以，偶爾吃可以，因為它非油炸就經常吃、大量吃仍是不可取的。
而且，食材中的澱粉在120℃時就可能生成丙烯酰胺，蛋白質和油脂在高溫下分別會產生雜環胺和苯並芘，這些物質分別具有神經毒性和致癌性。
並非完全“無油烹飪”
空氣炸鍋並非完全“無油烹飪”。江蘇省南京市第一醫院營養師徐殿松表示，空氣炸鍋在烹飪肉類等含有脂肪的食物時可以不用放油，但烹製蔬菜則要放油，這是為了蔬菜在油的幫助下實現其營養價值。
如何用好空氣炸鍋？
購買空氣炸鍋時，建議選用安全性高的，最好選擇通過國家安全認證的產品，注意定時器、溫度調節器等部件是否能正常工作。
使用空氣炸鍋的過程中，在保證食物成熟和衛生安全的前提下，應儘量控制溫度、減少加熱時間，這樣才儘可能地保存食物中的不耐熱性營養素，並可減少高溫所產生的不良物質。
乾燥季節 飲食宜燉煮
黑龍江中醫藥大學附屬第一醫院一醫生提出，“空氣炸鍋”只是迎合人們新口味，是改進烹飪方法的一種烹飪家電，並不完全跟健康搭邊。
尤其是秋冬季，“空氣炸鍋”烹飪的食物比較燥熱，經常大量食用會損傷人的津液，動火氣，人體更容易燥熱上火，這個季節還應採用滋陰潤燥的烹飪方式，例如燉、煮、蒸，多喝湯水。如果特別想吃炸烤類食物，也必須要注意食用量，成人每天吃100克以內為宜。
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文章參考：錢報悠遊天下 *some photos and quotes are from internet rights reserved to the original
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