北方人愛麵食這是我從小就知道的，就像南方人愛大米一樣，一方水土養一方人。我從到達太原的第一天起就發現餐桌上頓頓都離不開面食，如饅頭、包子、花捲、麵條這些常見的麵食天天都有，可以敞開吃，而且還不要與會人員交糧票，當然也有米飯，可以自由選擇。東道主提供的麵食還經常花樣翻新，什麼小揪片、佛跳牆、莜麵栲栳栳、燒賣、鍋盔、一窩酥等等，這些麵食我聽都沒聽說過，真是長了見識。古人說過讀萬卷書，行萬里路，走南闖北也是一部書！
說到交糧票的事情，凡出差辦事都要憑單位開出的出差證明拿糧本到本人所在的糧油供應點去領取糧票，糧所會按出差證明上規定的時間每人每天兌換一斤全國糧票。出差期間要有糧票才能到飯店吃飯，這次東道主不收糧票是給與會者的一次福利。
全國糧票
山西是麵食之鄉，有“世界面食在中國，中國麵食在山西”之說。山西面食歷史悠久，源遠流長，至少有兩千年的歷史，而且麵食的名稱會因時因地而異，以麵條為例，東漢稱為“煮餅”，魏晉則名“湯餅”，南北朝謂“水引”，而唐朝叫“冷淘”……同一種麵食居然有這麼多的稱謂，說明山西人對它的重視和喜愛。在廚師手裡，麵食更被做的花樣翻新，達到了一面百樣，一面百味的境界。就連一般的家庭主婦也能做出如刀削麵、拉麵、圪培面、推窩窩、灌腸等幾十種麵食。麵食在山西按照製作工藝來講，可分為蒸制面食、煮制面食、烹製麵食三大類，據說有280種之多。麵食的原料主要是小麥，小麥起源於西亞，據說至遲在距今四千年前已經傳入中國，並逐步地取代了粟和黍兩種小米，成為中國北方旱作農業的主體農作物，形成了現今“南稻北麥”的農業生產格局，也改變了北方人的飲食習慣。
蒸制面食品種繁多，光是饅頭就分為花捲、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬麵饃等。雜糧蒸食有莜麵烤佬佬、高粱面魚魚、麵塑，還有包子、燒麥等等。
莜麵烤佬佬
饅頭在麵食中堪稱最大眾，它分為兩種，一種是無餡的白饅頭，一種是有餡的稱作包子。據《事物紀原》記載諸葛亮為了代替人頭祭瀘水而發明饅頭，成為祭享的陳設品。晉以後有一段時間把饅頭稱作餅。唐以後，饅頭的形態變小。宋時饅頭成為讀書人經常食用的點心後，就不再是人頭形態了。唐宋後，饅頭無論有餡無餡都一直擔負著祭供品的角色。一直到清代，饅頭才出現分類，謂無餡者為饅頭，有餡的為包子；北方對無餡饅頭也有稱作“饃”、“卷子”和“包子”的。在山西據說每頓飯都必有饅頭下菜方才覺得肚子飽，這和南方人必須每頓都要吃米飯一樣。
蒸制面食中的燒麥名稱最多，有燒賣、稍美、肖米、稍麥、稍梅、鬼蓬頭等等，不過仔細分析，大都是各地不同口音變異造成的，而鬼蓬頭則是形容頂端蓬鬆束折如花的形狀而名。據說燒麥起源於包子，主要區別除了使用未發酵面制皮外，是頂部不封口作石榴狀。關於燒麥一詞的來歷有多種說法，據說明末清初時，在內蒙歸化城大南街（今呼和浩特玉泉區）的大召寺附近，有哥倆以賣包子為生，後來哥哥娶了媳婦後包子店歸哥嫂，弟弟在店裡打工。為增加收入，弟弟就做了些薄皮開口的“包子”區分開稍賣，很多人喜歡這個不像包子的包子取名“捎賣”，後來就演變成了燒麥。
燒賣也叫稍美、肖米、稍麥、稍梅、鬼蓬頭等
其實燒麥早在十四世紀高麗（今朝鮮）出版的漢語教科書《樸事通》上就有元大都（今北京）出售“素酸餡稍麥”的記載，《金瓶梅詞話》中也有“桃花燒賣”的記述。清代李斗的《楊州畫舫錄》和顧祿的《桐橋倚棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現。傅崇矩在《成都通覽·成都之食品類及菜譜》中開列了“各樣燒麥，大肉燒賣、地菜燒賣、凍菜燒賣、羊肉燒賣、雞皮燒賣、野雞燒賣、金鉤燒賣……”時至今日，各地燒賣的品種更為豐富，有河北大蔥豬肉燒賣，安徽有鴨油燒賣，杭州有牛肉燒賣，湖南長沙有菊花燒賣，廣州有幹蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣……等等，都各具地方特色。
至於麵塑就是用麵粉塑制諸如人物、動物、花卉、翎毛、瓜果等花樣繁多的麵食，大約和饅頭差不多吧，是山西民間用來作為儀禮饋贈的物品，就像我的老家人在逢年過節或婚嫁等喜慶日子也用稻米粉製作糖糕、餈粑等作為饋贈禮品一樣，傳遞著濃厚的鄉情。
山西的煮制面食更豐富，製作方法有擀、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種，如刀削麵、包皮面、拉麵、龍鬚麵、八姑（拔姑）、揪片、剔尖 、貓耳朵 、餄餎等。一年365天，都可以品嚐到天天不重樣的豐富美味的麵食。
煮制面食有很多傳說，拉麵中的蘭州拉麵已經全國揚名，這裡不多說了。而刀削麵的傳說是在蒙元時代，當年蒙古韃靼侵佔中原後為防止漢人造反起義，將家家戶戶的金屬全部沒收，只准10戶共用廚刀一把，且用後還要交回韃靼保管。有一天一位老婆婆和好面燒開水後因刀被別人取走無法切面，只好用撿到的一塊鐵皮來削麵。削下的面片煮熟後撈到碗裡澆上滷汁吃，居然味道不錯，就這樣一傳十，十傳百，刀削麵的名聲傳遍了晉中大地。現在刀削麵同北京的打滷麵、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔麵，同稱為中國五大面食名品，在國內外享有盛譽。
八姑面是相傳在唐朝貞觀年間，李世民赴綿山朝聖，隨同前往的叔妹世姑到達綿山後即拜五龍聖母為師，不願再返長安。有一天她為一個老婆婆做飯，把面和成了稀面，實在無法下鍋，就順手拿了一隻筷子向鍋裡撥面，結果撥成了長面，老婆婆就把這種麵食用世姑的乳名“八姑”來命名，從此，世間便有了八姑這種麵食。剔尖，又稱撥魚、剔撥股，也是八姑面演變而成的麵食。
烹製麵食同樣各具特色、別有風味，如貓耳雜、小撅片、捻魚、豆麵流尖、煮花塔等。除此之外山西面食還有煎烤制面食，如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、燜面、燜餅等；炸制類食品有炸糕、一窩酥、甩餅、麻花、鍋魁、煮餅等。這些花樣翻新的麵食也有很多傳說。
鍋盔，又名鍋饋、鍋魁、幹饃、鍋盔饃
鍋盔，又名鍋饋、鍋魁、幹饃、鍋盔饃，是最有歷史和傳奇的地方傳統風味麵食小吃，餅大的直徑有二尺多，又圓又厚，形似鍋蓋，因象頭盔狀，顧名思義叫鍋盔。鍋盔素以“幹、酥、白、香”著稱，乾硬耐嚼，內酥外脆，白而泛光，香醇味美，即使在炎熱的夏季，放上十天半月也不會起黴變質，完全可以和今天軍隊所使用的壓縮乾糧媲美。相傳周文王時鍋盔就被用做士兵的軍糧，在陝西西府一帶，至今還有一個鍋盔叫“文王鍋盔”。到了秦代也將鍋盔用作軍糧，因個大、餅厚、瓷實，其外形酷似樹墩的橫截面而被叫做墩餅。每個都有五、六斤重，直徑五、六十釐米，厚度也都在十五釐米左右。士兵攜帶時以兩個墩餅為一組，用牛皮繩繫好，前胸、後胸各搭一個，這一特殊的攜帶方式竟起到了盔甲的作用。更難得的是，敵軍射過來的箭紮在墩餅上被秦軍士兵拔出來後，又可用來射殺敵軍。而後士兵們便把墩餅喚做“鍋盔”，即用鍋烙出來的硬麵盔甲。
還有一說是鍋盔原名鍋饋，是一家麵餅鋪的學徒偶然創制出來的。一日徒弟把做月餅剩下的麵粉加了點油酥，包點糖餡，壓成餅樣放入烤爐烙烤成黃澄澄、香噴噴的餅子，此後，按此做法制作的餅上市銷售後生意興隆，於是取饋贈之意叫“鍋饋”。清光緒二十六年，八國聯軍侵佔北京，慈禧惶惶如喪家之犬逃難路經原平時，縣官邢夏林準備的筵席上就有鍋饋，慈禧吃得津津有味，就信口把鍋饋改名為“鍋魁”。
鍋盔夾豬頭肉還是河南汝州小吃的絕配：將豬頭肉夾入剛出鍋的鍋盔裡，熱騰騰的鍋盔將肥肉的油膩吸納化為無形，又香、又酥、又軟，吃起來非常過癮。如果再盛上一碗綠豆漿麵條，放上黃豆、韭花、芹菜段，再來點辣椒油，頓時湯麵晶瑩透亮，熱氣嫋嫋，菜青黃間雜，漿酸誘人，即使不餓也會舌下生津，可謂是天上美食！
聞喜煮餅其實是一種油炸的麵食，相傳武王伐紂時，殷商太師聞仲帶兵出征至古唐(山西省翼城一帶)時，用當地的飴、面混製糖餅當做乾糧，當時叫聞太師餅。後來漢武帝把這地方改名聞喜，這種餅也隨之改叫了聞喜餅。為啥叫煮餅？因當地方言中稱油炸為煮，於是就變成了聞喜煮餅。
一窩酥是一種現代才有的風味小吃，它是由晉陽飯店特一級麵點師胡世年老先生於1958年在龍鬚麵的基礎上改進創新、烤制而成，為筵席中的一道佳點。一窩酥的製作是按照拉麵方法，上下晃勻拉條，最後拉成10扣的拉麵（1024根），在麵條上刷勻植物油，再順長卷起後剁成20個小段，旋成圓餅坯，擺在烤盤裡，入烤爐用溫火烤至金黃色即成。
一窩酥
在這麼多面食中，我平時最喜歡用山西陳醋和大蒜佐食餃子，醋可以解膩消食，大蒜的辛辣中有一股香味，餃子蘸醋再吃一瓣蒜頭喝一口麵湯真爽。當然平時吃得最多的是麵條和饅頭，如果有一碗餛飩就更好了。山西的陳醋全國有名，特別是太原市清徐縣老陳醋是中國四大名醋之一，具有酸醇、味烈、味長的特點，其味香、綿，香酸可口，耐人品味。我平時嗜辣，在北方出差久了沒有辣椒吃就覺得胃口癟淡，這時就喝一口醋，或者用陳醋泡大蒜也可以代替辣椒解饞。
我在太原的這段時間雖然品嚐了很多面食，但這只不過是山西面食的冰山一角，就在工作將近結束時，東道主特地辦了一席面食宴作為酬勞。我們入席後，那些用碗、盤、碟、盆、鍋、罐、瓦缽、蒸籠等等器具裝的麵食就端了上來，讓人看得眼花繚亂，林林總總的大約有十幾種，很多我都不知道叫什麼名稱，真是讓人胃口大開，只恨個子長得太纖細了，肚子裝不下這麼多美食。
我們品著美食，也感嘆這製作手藝的神奇，於是就向華北公司員工討教製作方法。東道主本著百聞不如一見的宗旨，就讓我們去看看刀削麵和貓耳朵的製作。來到後廚，只見廚師左手托住和好的大面團，用大刀片由右至左一刀接一刀飛快的削著，削下的面片一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，看得人眼花繚亂。削麵的廚師說，1985年山西財貿系統在太原技術比武時，飲食行業的削麵高手每分鐘能削118刀，每條面葉的長度恰好都是六寸，每小時可削25公斤麵粉的溼麵糰。這個看似和我小時候削紅薯皮一樣的簡單動作其實很有難度，需要臂力和力度技巧，不然削下的就是面坨了。面葉落入湯鍋後，只見湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看。有順口溜贊：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”要說吃了刀削麵是飽了口福，那麼觀看刀削麵則飽了眼福。
刀削麵下鍋
而製作貓耳朵也不簡單，要將和好的麵糰擀成約半釐米厚的面片，撒上面撲後，切成一釐米大小的面丁，然後雙手拇指壓住小面丁向前推；也可將面用刀切成三釐米寬的長條，然後左手執面片，面片頭端朝上，右手食指和拇指揪下指頭肚大小的面丁，反方向搓捻而成為貓耳朵形。意大利有一種做成貝殼形的通心粉極像貓耳朵，據說是馬可波羅從中國學會了捏貓耳朵回去後仿製的。我也去小試身手，無奈不得要領，或許是多喝了兩杯，總之左捏右捏都不像，只好作罷。
看來在北方吃一頓飯沒有一點力氣和智力是下不了肚的，還是我們南方方便，一筒米一瓢水蓋上鍋蓋就等飯熟了！
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