2016 年到 2018 年的兩年間，外賣用戶增長了 1 億人。
《2019 中國餐飲大數據白皮書》就曾預測 2019 年我國外賣用戶規模將超過 4 億人，也就是說 10 箇中國人中將近 4 個人就是外賣用戶。
如果真的要綠色，不點外賣或許是最好的選擇，但這顯然不是現實的解決方案。
1.從增量市場到存量市場的「從有到優」競爭
雖然外賣平臺的用戶量在逐漸增加，但是從市場交易規模來看，增長率從 2015 年開始呈下降趨勢，互聯網外賣市場正從增量市場逐步轉化為存量市場。
*圖源：Analysys易觀《2019 上半年中國本地生活服務行業洞察》
但不可否認的是，互聯網外賣所輻射的人群基數還是巨大的，外賣平臺日均訂單量超過 2000 萬份，如果按每份訂單至少包括 2 個餐盒和 1 個塑料袋，每個餐盒的平均高度為 6 釐米，塑料袋的平均大小為 0.06 平方米來計算：
- 用掉的餐盒摞起來可從地球到國際空間站轉 3 個半來回
- 使用的塑料袋可覆蓋 168 個足球場
*圖源：pixabay
外賣越來越多地影響著人們的生活，伴隨而來的是環保意識增強。2015 年至 2017 年，一項針對中國一線城市、二線重點城市以及沿海經濟發達城市的消費者綠色消費意識的調查顯示，綠色食品消費者認知度從 58%上升到 83%。
企業在承擔社會責任的過程中，有助於提升企業的形象，增加消費者的購買意向，提高消費者的忠誠度，在一個存量的市場下形成更強的競爭力。——《企業社會責任與消費者忠誠度分析》
餓了麼 2017 年啟動了「藍色星球計劃」，與此同時美團外賣也開始「青山計劃」。然而這些積極的舉措是否獲得了有效的結果，對於外賣平臺來說仍然是一個疑問，外賣餐具和餐盒的環保處理依舊是行業的難點。
*圖源：網易號《美團外賣「青山計劃」亮相「有意思博物館」變廢為寶現再生魔法》
互聯網外賣平臺的可持續發展戰略，我們或許該思考的不是從無到有，而是從有到優。在存量時代更大的競爭壓力下，如何提升自己的品牌形象，吸引消費者，成了平臺不得不思考的問題。
誰能巧妙地調動用戶在點外賣時的環保決策力，並同時提供差異化的服務、給商家帶來更多機遇，誰就能在激烈的市場競爭中先行一步。
2. 為什麼用戶總是做不到「無需餐具」？
餓了麼和美團外賣在 2017 年底相繼推出「無需餐具」的選項，鼓勵用戶減少一次性餐具的使用，並能因此獲得相應的獎勵。
*圖源：新浪財經新聞《你與環保也許就差一套餐具的距離》
在餓了麼，通過「無需餐具」獲得的獎勵積分可用於認領荒漠公益林或兌換環保購物袋等。2018 年的 9 月之後，用戶還能夠直接獲得螞蟻森林能量。
而殘酷的現實是，選擇「無需餐具」的用戶不足 10%。
在上海地區，受到《上海市生活垃圾管理條例》政策引領，外賣平臺下單時將不再默認提供餐具。但即便如此，選擇「無需餐具」的用戶依舊不多，且在前期執行的時候平臺常遭到投訴。
《中國青年報》進行的一項調查顯示，75.5%的受訪者已經意識到外賣垃圾對環境的危害，41.1%的受訪者願意為外賣垃圾處理支付費用。
而與數據背道而馳的實際情況，究竟是什麼造成的？
拿白領用戶為例，他們所佔全部外賣市場用戶數超過 8 成。但因為行動成本過高，導致一次性餐具的使用無法減少，這背後或許代表著不同的選擇場景：如因為繁忙而不方便清洗餐具、沒有準備備用餐具的習慣.....
*圖源：Analysys易觀《2019 上半年中國本地生活服務行業洞察》
意願和行動之間，隔著殘酷的真相。
讓二者互不對立的前提是瞭解用戶的真實場景與決策鏈條，只有基於精準調研的核心洞察才能建立有效又接地氣的獎懲機制。
3. 商家為什麼過度提供餐具？
即使用戶選擇「無需餐具」，很多商家仍然會提供，而這樣的情況已經被包括羊城晚報、三秦都市報等多家媒體報道。
餓了麼「藍色星球計劃」，與近 20000 家商家簽署了「無需餐具承諾書」，當用戶備註「無需餐具」時，這些商家承諾將不配備餐具。但簽署承諾書的商家數量遠遠小於餓了麼商家版的月活躍人數 454 萬人（ Analysys 易觀數據），參與的商家甚至不到商家月活躍人數的 0.5%。
*圖源：江門新聞《記者調查：外賣平臺「無需餐具」選項形同虛設》
通過分析各外賣平臺的消費數據，我們發現很多商家在用餐高峰都會忽略訂單的備註。也有部分商家抱著「寧多勿少」的心理，擔心漏發餐具會遭到投訴，仍會在配餐時添加。
平臺因此增加了很多改進措施，比如：加粗放大外賣小票訂單上的備註；不同版本的接單聯和小票上都會明顯標識；對商家加強環保宣導......
在「無需餐具」的訂單配送完成後，美團還會發送跟蹤反饋，幫助平臺掌握商家投放餐具的真實情況。若未按照要求，還會對商家進行再次提醒。
而餐具僅僅是外賣行業朝著更綠色方向發展時所遇到的部分難題，餐盒和食品袋同樣也面臨重重挑戰：
- 將一個餐盒能裝下的食物分裝多個餐盒來賺取餐盒費
- 採用豪華套裝等過度包裝方式以期待提升用戶體驗
- 多重疊加食品袋防止食物潑灑
- ......
通過洞察商家過度使用餐盒背後的心理和真實的痛點，有針對性的引導商家以更好的材料、包裝方式提供更優的消費體驗，是外賣平臺進一步思考提升自我品牌形象，吸引消費者的切入點。
4. 促進外賣餐盒的回收率，獎勵機制是否有效？
如何將外賣餐盒進行有效回收是行業面臨的另一挑戰，不同的平臺如今都在進行著嘗試。
餓了麼在 2018 年對回收外賣塑料做了試點項目，在 WeWork 威海路旗艦店的 3 層樓的茶水間各放置了 1 個外賣專用垃圾桶，覆蓋了整個空間 3000+ 的聯合辦公用戶。用戶參與外賣垃圾分類回收後，可以掃碼領取紅包。
在 2 個月的時間裡，餓了麼共回收了 7898 份外賣垃圾，其中塑料餐盒佔比為 54%，塑料餐盒的回收率僅為 30%。與歐洲的平均塑料回收率 50% - 60%相比，餓了麼在這次的活動中回收塑料餐盒的量還有增長的空間。經過餓了麼統計，參與外賣垃圾分類回收的用戶裡，只有平均 20%左右的人掃碼領取了紅包，然而實際使用了紅包的人更少。
*圖源：騰訊網《我們收了兩個月的外賣垃圾，可能是首次離藍色星球這麼近》
獎勵機制似乎並未達到預期效果，然而在北京一個社區裡，通過回收賺取積分正火熱的進行，對於社區的爺爺奶奶來說，回收對於他們來說反而是輕而易舉的事情。
*圖源：北京日報《朝陽區建立垃圾分類完整閉環模式》
而不瞭解回收規則、不清楚可回收的種類、回收餐盒前的清洗步驟等都會降低外賣平臺的用戶回收外賣垃圾的意願。
並且，末端回收難反應出整個外賣鏈條上的缺陷，外賣垃圾回收工作不僅僅需要從用戶入手，也要從其他多個環節考慮。
在這個過程中可以先不著急考慮具體的措施，而是通過系統性思維，拆分看餐具的全鏈條生產及加工過程。提取模塊化的問題，使其未來成為外賣平臺和商家、用戶不斷對話和溝通的基礎。
5. 系統性思維對環保行動的意義
在上海質量檢驗檢測局的領導下，餓了麼、美團外賣聯合上海本地大型紙包裝生產企業和上海食品接觸材料協會，完成了《外賣餐飲具及包裝團體標準》1.0 版本。
今年 6 月份在上海部分區域進行試點推廣淋膜紙碗。淋膜紙碗是在紙張上覆蓋一層塑料類的薄膜，以此來達到防水、防油、防潮、熱合的功能，淋膜紙碗的使用會減少 75%塑料。
5.1 餐盒的從原材料到使用的全鏈條洞察
*圖源：MSC 諮詢
原材料生產
不管使用哪種材料其實都涉及自然資源的消耗，比如用紙來替代塑料，意味著對石油依賴的減少，但卻會造成大量的樹木砍伐。
原材料加工
紙的加工過程中需使用漂白劑等化學試劑，如果沒有系統地處理而將其直接排放，則會對水體造成汙染。生產前期如果對環境評估不全面，也將會造成問題的轉移。
使用過程中
在運輸中紙質餐盒不僅會導致食物品質下降，被油汙汙染的紙盒也難以回收，而塑料相比之下會比較容易清洗和再利用。不管是使用塑料、紙或者其他材料都會消耗資源，但是如果希望把對環境的影響降到最低，則需要一個全生命週期的思維方式來評估環境影響。
末端處理
由於淋膜紙表面有一層塑料類的薄膜，再利用前必須要進行「膜紙分離」，即通過浸泡分散，將淋膜紙中的纖維與塑料膜分離開來，前者做造紙原料，後者供下游工廠進行再生產，但複雜的回收過程使淋膜紙在回收市場上並不受歡迎。
*圖源：澎湃新聞《可減75%外賣塑料垃圾！上海將試點淋膜紙餐盒代替塑料餐盒》
再比如可降解材料被認為是解決塑料垃圾的可行方案，然而其在傳統垃圾填埋中會進行無氧降解，產生比二氧化碳強 25 倍的溫室氣體——甲烷。雖然甲烷可用來發電，但是傳統的垃圾處理廠並無法捕獲並利用。這不僅難以體現可降解材料的優勢，甚至會造成更大汙染。
所以當考慮何為環保材料時，站在生產到末端處理的整個系統高度時，對環境影響最低的，才為最優的選擇。
5.2 解決問題需要系統之間的聯動，獲得規模效應
然而推動問題的解決需要平臺、商家與用戶之間系統地聯動，從而獲得規模效應。
由於很多商家會同時上線多個平臺，標準的不統一會造成商家很難做到同時遵循。因此，行業間標準的高效性和統一性能便於商家運營，進而推動外賣垃圾的減少。
平臺間的合作還有可能帶來環保餐盒的成本規模化下降，吸引更多商家使用，從而推動環保新材料的發展。淋膜紙碗也只是目前的過渡方案，在未來還需要更加環保可持續的材料。
*圖源：餓了麼公眾號《餓了麼「藍色星球」計劃啟動，先用大數據看看誰在過度使用一次性餐盒》
美團外賣與河南龍都天仁生物材料有限公司共同研發可降解材質的新型環保餐盒，由於環保包裝材料成本高，價格約是普通塑料的 1.8 倍，並沒有得到廣泛應用。
而外賣餐盒不能進行有效的回收往往不是通過某一個環節的整治就可以解決，一個有效的餐盒流通過程是什麼樣呢？
*圖源：MSC 諮詢
在此基礎上，平臺促進各環節之間的聯動，使商家和用戶都積極參與到綠色外賣鏈條的建設當中。
5.3 創新也是不可缺少的源動力
平臺除了需要以上的思考，也要注重創新的力量。
年輕的發明家們作為一股新生力量，他們擁有獨到的視角、創意的靈感和創新的熱情，配合大企業的經驗和資金扶持，實現協同發展和解決問題的雙贏。
餓了麼在今年 8 月份上線少塑派 Drink Different 減塑創意設計馬拉松，向廣大設計人士徵集創意和靈感，聚焦飲品消費場景中最為常見的一次性包裝材料和餐具 - 飲品杯和塑料吸管，向全社會設計群體徵尋可切實落地，應用於飲品行業減塑化或去塑化的替代性包裝材料。獲獎者將獲得不同程度的獎金、樣品孵化落地 & 導師團隊支持、線下路演集訓和路演支持和方案試點應用機會。
*圖源：騰訊網《少塑派 Drink Different | 首屆餓了麼減塑創意設計馬拉松招募》
然而創新不僅需要停留在材料上，還需要在循環經濟閉環的流程上，從原材料生產到使用，再到末端處理，將外賣垃圾變廢為寶。
- 美團的「青山計劃」中將外賣餐盒變成擋泥板
- 餓了麼將回收的外賣餐盒做成小花盆
在存量市場中，第一個洞悉用戶真實行為並將其轉化為可持續發展戰略高度的平臺將成為行業的破局者。這是一件需要大量調研與測試的工作，而非創意與宣傳的工作。
* 參考文獻：
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[10]王晨.中國外賣巨頭向塑料垃圾宣戰[OL].https://t.im/jn15, 2018.03.10
[11]中國新聞網.易觀: 餓了麼市場份額升至43.9% 增長幅度行業領先[OL].https://t.im/jn16, 2019.06.27
[12]北京日報.朝陽區建立垃圾分類完整閉環模式[OL].2019. https://t.im/jn17, 2019.07.08
*內容撰寫：MSC 諮詢諮詢業務部 徐子雯
*內容編輯：MSC 諮詢品牌專員 蔡婧雯
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