本文采编：吴文婧
核心导读：
1、冷鲜肉发展的技术难点有哪些？
2、不同地区冷鲜肉发展特点？
3、未来如何寻找增长点？
近日，雨润食品财报显示，营业收入依靠冷鲜肉大大增长，士气大振。而另一家上市公司双汇，早在2016年就开始布局冷鲜肉，近年来品牌认识度、市场占有率不断提升。冷鲜肉已成为巨头公司利润新增长点。
充分解僵成熟的冷鲜肉，看起来比较湿润，摸起来有弹性，肉质也得到改善，逐渐走近人们视野，是现阶段追求生活品质消费者理想食材，市场占有率在迅速追赶热鲜肉。当然也因技术难点，消费者认知度待提高等因素，培育市场需要过程，但在业内人士看来，前景可期。下面从冷鲜肉技术难点、不同区域消费偏好、如何突破等方面着重分析。
01 冷鲜肉技术难点
冷鲜肉，顾名思义既要“冷”又要“鲜”，比起热鲜肉产业链自然要严苛。生产冷鲜肉，需要对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围。
冷鲜肉发展与产业扩张，不仅对生产流程有严格要求，对于物流也是一大挑战。冷鲜肉的冷链物流一般包括预冷、包装、仓储、运输、配送等环节，主要基础设施有冷库、冷藏车、保温盒、超市冷藏陈列柜等，任何一个“断链”都会影响产品质量。
与此同时，冷链物流对基础设施要求较高，前期投入大、回收期长也成为企业对其投资制约，导致目前行业特点是“中小散”。再加上传统运输模式影响，现阶段冷链物流发展有以下三大制约：设施设备不足、技术标准缺位、产业配套不齐。
但值得注意的是，据中物联冷链委消息，2019年政府对冷链物流业高度重视，7月城乡冷链物流设施建设写入中共中央政治局会议。据不完全统计，2019年国家层面出台的冷链相关政策、规划超过40项，从多维度指导部署推动冷链物流行业健康发展，其中由国务院出台超过16项。
据悉，2019年国家层面出台的冷链相关政策主要有农产品、生猪运输、冷链设施及其他大力发展冷链物流等部分，此外还有4个法规类的文件。法规类冷链相关政策文件主要在冷藏冷冻食品销售及经营的场所、设备、车辆、备案等方面进行了规定，进一步保障食品安全。
相信在未来，更多规范和促进冷链物流扶持政策、法律法规也会陆续出台。基础设施不断完善后，行业逐渐得到规范发展。
02 不同区域偏好调研
冷鲜肉在不同区域生根发芽，不仅依赖于其运营网络，也受各地饮食习惯影响。
运营网络除了硬件设施，也包括各类平台。传统的线下超市如华润、永辉、百佳、大润发等，再加上近些年兴起的互联网平台如叮咚买菜、美菜网、美团买菜、每日优鲜、朴朴 等，已逐步向消费者推广冷鲜肉。
双汇、雨润、金锣等全国性冷鲜肉品牌也早已开始布局。在饮食习惯上，北方消费者购买冷鲜肉超过南方，鲜品认可度较高的是区域有华南、华东、东北、西南等地区。
相比于现场分割的热鲜肉，不少消费者还存在冷藏不新鲜的思维定势，此外价格因素也是不购买原因之一。接受冷鲜肉的原因则更多的是安全卫生干净，在口感方面，华中、华东认为与热鲜肉有区别的比例较高。但总体来看，消费者对口感不太敏感，年龄越大的消费者对价格更注重，对冷鲜肉的接受程度更低。
近年来消费者对食品安全意识提高，年轻人偏好使用快捷电商平台，在一二线城市冷鲜肉的发展更为突出。目前菜市场、大卖场、猪肉专卖店、中型超市仍是主要猪肉购买地，未来随着互联网发展、人们消费观念的改变、区域差异逐渐减小，相信这些平台会让冷鲜肉大放异彩。
03 差异化突破
目前冷鲜肉主要用于家庭，包装偏向小盒。比起热鲜肉和冻品肉，冷鲜肉经过精修和包装，看起来也更干净，厨房加工起来也可以省些功夫。“物美”可以保证，要做到“价廉”不仅要靠各平台营销手段，如满减、买赠、名人推广，更是取决于当时生产力。现阶段消费者还处于接受冷鲜肉的磨合期，需要一个过程。
而对于餐饮企业，成本问题较为优先，不同档次餐饮企业也有不同用肉偏好，一般来说高端餐饮用热鲜肉，低端餐饮用冻品肉。比起热鲜肉和冻品肉，冷鲜肉如果可以做到性价比高，到货及时，优化供应服务，相信也可以在企业端用户扎根。
相比欧美国家冷鲜肉占比已超90%，我国冷鲜肉综合普及率为20%-30%，近年来因动物疫情，也让越来越多消费者重视食品卫生，再加上国家也支持冷鲜肉发展。在市场教育、经济发展、宏观调控等各种因素下，相信冷鲜肉会逐步扩大市场。
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