螞蟻上樹，是一道經典的川菜，一道著名的川菜。
一道名菜，一定有一個傳說。
相傳竇娥丈夫患疾而亡之後，婆婆病倒在床。她在為婆婆請醫求藥之餘，又想方設法變著花樣做些可口的飯菜，為婆婆調養身體，婆婆漸漸地有了好轉。一日竇娥到肉攤賒了一小塊肉，做飯時候，竇娥想，這麼點肉能做什麼呢？竇娥看到一小把粉條。靈機一動，她取下粉條，用開水泡軟，又將肉切成末，加蔥、姜下鍋爆炒，放入醬油、粉條翻炒片刻，最後加蔥花起鍋。躺在床上的婆婆問："竇娥，你做的什麼菜這麼香？""是炒粉條。"隨著話音，竇娥便將菜端到了床前，婆婆在動筷子之前，發現粉條上有許多黑點子，她咪著老花眼問："這上面怎麼有這麼多螞蟻？"當她動筷子嚐了一口後，不由得連連誇讚味美，說這道菜乾脆就叫"螞蟻上樹"吧！
隨著這個傳說還有一首絕句“飛刀逐夢星星點，軟玉丰神碧水盈。妙手添香蟻纏樹，竇娥孝道世人驚。”
螞蟻上樹這道菜品就由此流傳世間。
》》》導讀：
近代川菜師傅把這道菜精心研製以後寫入了菜譜。
成品菜餚，紅苕粉絲為玉樹，牛肉乾末做螞蟻，玉樹筋道，螞蟻密集爬滿玉樹。
成品螞蟻上樹
不同的大師，不同的技法。
螞蟻上樹，大師們也分為兩種技法：“煸”和“燴”，來製作。
兩種技法做出來的螞蟻上樹有一樣的名字，不同的特點。究竟哪種做法好一點。
諸位，聽我道來。
您，來評判一下，哪一道螞蟻上樹味道更好。
》》》“煸” 螞蟻上樹
——準備材料：
手工紅苕粉250克、牛肉150克、姜15克、蒜15克、蔥20克、宜賓芽菜20克
——材料處理：
1、紅苕粉用冷水浸泡12小時。
2、牛肉宰成肉末。
3、姜蒜切成細末，蔥切成細末，宜賓芽菜切成細末。
——製作流程：
1、芽菜末下鍋，中小火幹炒，炒幹表面水分，成幹末，裝碗備用。
2、洗淨過，加入色拉油，倒入牛肉末，中小火煸炒，炒幹，炒香，起鍋裝碗備用。
牛肉末（炒幹、炒香）
3、湯鍋燒清水，下鍋煮浸泡過後的紅苕粉，煮到粉條微微透明即可撈出。
煮透明的紅苕粉
4、撈出的紅苕粉撒上香油，用筷子乘熱拌勻。
5、起鍋燒油，油溫七成熱，下姜蒜末，煸炒出香味。
6、下牛芽菜末和勻。
7、下拌過香油的粉條，下鍋翻炒。
8、下牛肉末和勻翻炒。
9、下蔥花末，下味精，生抽翻炒和勻，起鍋裝盤。
下蔥花
成品螞蟻上樹
——技術要點：
1、姜蔥蒜末、芽菜末、牛肉末一定要很細，可以輕易的附著在粉條上。
2、牛肉末需要炒幹，和芽菜末在一起，才像螞蟻。
3、粉絲煮熟撈起以後，乘熱滴上香油，可以很好的防止粉條粘連，而且防止粉條水分隨著熱氣揮發，不能沾上各種末。
4、乾煸，炒制過程無水，肉末，姜蔥蒜末，芽菜末，需要緊緊的附著在粉條上，粉條半透明，筷子捻起來，一定是掛滿碎末。
》》》“燴”螞蟻上樹
——準備材料：
手工紅苕粉250克、牛肉150克、姜15克、蒜15克、蔥20克、高湯150克、豆瓣50克
——材料處理：
1、老母雞半隻熬製的雞湯150克，裝碗備用。
2、牛肉剁成末。
3、姜蒜切成細末，蔥切成細末。
4、豆瓣剁成豆瓣醬。
——製作流程：
1、起鍋燒寬油，油溫八成熱，乾的紅苕粉下鍋炸制。炸到全部粉條起泡，發白，裝盤備用。
炸粉條
2、底油加入牛肉末，炒幹、炒香。裝盤備用。
牛肉末
3、起鍋燒油，油溫五成熱，下入豆瓣醬、姜蒜末，煸炒出香味，加入雞湯。
4、雞湯煮沸，加入生抽、少許老抽，下入炸好的粉條。
下鍋炸好的粉條
5、粉條快速吸收湯汁，呈半透明狀，加入牛肉末、蔥花，少許味精、鹽、調味。
下蔥花調味大火收汁
6、大火收汁，起鍋。
成品螞蟻上樹
——技術要點：
1、姜蔥蒜末一定切細，豆瓣剁成豆瓣醬。
2、牛肉末炒香，炒幹，這樣菜可以輕鬆的附著在粉條上。肉末要在湯汁吸乾以後下，保持其幹香的味道。
3、高湯以雞湯最好，雞湯味香，油脂豐富。
》》》小結：
兩種製法的螞蟻上樹成品一定是所有碎末緊緊的附著在粉條上面，粉條呈半透明顏色，樹一定是玉樹。
筷子挑起粉條，粉條一定是爬滿碎末，琳琅滿目，深黑色的牛肉末為主。這道菜才叫螞蟻上樹。一定是玉樹爬滿螞蟻。
否則就是爛肉粉條，兩道菜品，是兩個不同的層次技藝。
螞蟻上樹，味道是鹹鮮味道。
“煸”炒的螞蟻上樹，芽菜的鹹鮮，牛肉的幹香，粉絲的筋道，突出一個“香”字。
“燴”制的螞蟻上樹，雞湯的鮮美，牛肉的幹香，粉絲軟糯，突出一個“鮮”字。
兩種技法都是川菜大師的智慧結晶，在我看來兩種技法炒制的螞蟻上樹不分伯仲，不知道讀者看了，嚐了，會喜歡哪一種螞蟻上樹？
歡迎大家評論，歡迎大家留言，說說你心中的螞蟻上樹。
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