ID | ijincuodao
作者 | 張一弛
“這兩個多月最想念的就是火鍋和奶茶。”
有著“煙火氣息”的餐飲業復工，是一座城市復甦的重要體現。
如今，雖然疫情陰霾尚未完全散去，整個社會的消費力卻似乎以比大眾預想更快的速度在恢復著。
在疫情最嚴重的那幾天，疫情給餐飲行業零售額造成了約5000億元的損失；
那麼疫情結束後，什麼樣的餐飲企業將搶佔先機、迅速回血，把失去的5000億賺回來？
1 後疫情時期，餐飲遭遇“冰火兩重天”
三月以來，隨著各地相繼進入復產復工，餐飲行業逐漸恢復了堂食，儘管熬過了疫情，但是對於一些餐飲企業來說，卻沒能等來春暖花開。
先是擁有20家門店的小山集團宣佈其成都分公司結業，與全體員工解除勞動合同。
之後進駐中國長達16年的日本餐飲企業和民集團宣佈，將逐步關閉位於上海、深圳、廣州等地剩餘的11家門店，徹底退出中國市場。
而此次疫情中閉店的餐企更是不計其數，有媒體報道，在北京通州萬達廣場一條街50家餐飲店，轉讓17家，其中曾經排隊2小時的網紅餐廳轉讓，也沒能熬過這次疫情。
九潤資本創始人阮志勇預估：
如果歇業1個月，25%以上的餐飲企業會倒閉；
如果歇業2個月，50%以上的餐飲企業會倒閉；
如果歇業3個月，80%以上的餐飲企業會倒閉。
據中國烹飪協會發布一份報告數據顯示，今年春節期間93%的餐飲企業選擇關閉門店，87%的企業損失超9成，至今這個數字還在不斷攀升。
儘管此次疫情中餐飲行業遭受重大損失，但是疫情後，我們也看到可喜的一面，眾多餐企正在迅速回血。
3月28日，北京西單君太商場，雖然這裡還未恢復到疫情前的客流水平，但是位於商場負一層的巴奴毛肚火鍋已經吸引了食客前來吃火鍋。
儘管商場有著嚴格的經營時間和就餐管控，但是依然阻擋不了這家店的人氣，現場一位剛取完號的顧客說，排的號還需要等一個多小時；
據瞭解，恢復堂食後，這家店最高翻檯能達700%，成為整個商場人氣最高的商家。
不僅如此，巴奴目前已有54家店面恢復堂食，這家在多個城市斬獲“大眾點評必吃榜餐廳”的火鍋品牌，正在重現疫情前的排隊盛況。
而在北京的另一家商場，西貝的門店也逐漸恢復了往日的熱鬧，據統計，這幾天西貝的堂食業務的日均營收能達到310萬元、日均客流量超過3.5萬人。
而此次疫情中，表現相當惹眼的老鄉雞也正在恢復元氣。
兩個月前，老鄉雞的創始人在採訪時撕掉了員工要求不發工資的聯名信，說“哪怕是賣房子、賣車子，我們也要千方百計確保員工有飯吃、確保活下來。”
但目前，老鄉雞門店已恢復700多家，營業額已恢復6成，在疫情下收入能達到8個億，成為疫情下的餐飲逆勢樣本，正在狂奔全國。
2 餐飲回血的背後，產品力是最大的支撐
如今隨著疫情的緩解，餐飲業在陸續復工復產，但對消費者來說，消費心理也需要2-3個月的重塑過程。
而對於每個企業來說，都有自我的修復和調節能力，有自己的“免疫”系統，如果這個系統足夠強大，將有助於它最快回到健康狀態。
那麼疫情之後，什麼樣的餐企才能最快回血呢？
從此次疫情中可以看出，迅速回血餐企的背後依靠的是強悍的品牌力和產品力的支撐。
這次疫情把“食品安全”和“產品品質“這兩個詞推到了前面，可以說，疫情之後，越來越多的餐企都將回顧產品本身，更加關注為顧客提供更健康更有品質的產品。
在快餐領域，2011年老鄉雞率先確認了“乾淨衛生”的slogan。如今，老鄉雞對自己的定位是“做中國人的家庭廚房。但是讓人最難忘的，是老鄉雞裡的這隻雞——180天養殖的土雞，是每個顧客點得最多的菜。
而一向注重產品品質的西貝，2014年提出了好吃戰略，圍繞好吃戰略，西貝董事長賈國龍做了一系列讓用戶可感知的承諾，比如明廚明檔、粉絲試吃、不好吃不要錢等等，讓西貝一躍成為年銷60多億元的企業。
3月8日，西貝門店恢復堂食前夕，西貝召開“非常好吃戰略專題會”，午餐時間高管集體吃火鍋，體驗了巴奴的產品，賈國龍還特意給剛剛試水外送業務的巴奴點贊。
據瞭解，賈國龍曾多次帶團隊去巴奴考察，稱讚巴奴是“火鍋界的珠穆朗瑪峰”，那麼剛來北京兩年的巴奴，為何會贏得行業巨頭西貝創始人如此高的評價？
儘管一家是中餐，一家是火鍋，但是兩者有著太多的相似之處——都將產品奉為圭臬。
2015年巴奴在行業率先提出“產品主義”的理念，此後這一理念影響了整個行業，西貝、樂凱撒、喜家德相繼加入產品主義朋友圈。
為了堅持產品品質，巴奴不斷進行產品的迭代和升級，比如，當業界還在推A級毛肚時，巴奴已經提前推出雙A級毛肚；為了保證口感，堅持選用雲貴高原野山菌每天現熬菌湯；連續推出茴香小油條、繡球菌、鮮鴨血、笨菠菜等一系列行業爆品，這些產品不僅引發行業模仿，還推動了產業鏈的變革……
正是對產品品質的嚴格把控，巴奴贏得了一大批忠實度極高的消費者，這類人群更專注、更會生活、更具有消費力、也更願意為好產品來買單。
2018年巴奴進京，首店悠唐店一年便成為大眾點評必吃榜，之後進滬，很快成為社會精英打卡地，郎平、張騰嶽等明星大咖們紛紛到店打卡。
3 後疫情時期，餐飲行業的“先機”
疫情過後，留給餐飲行業最大的難題是如何面對競爭升級。那麼此次疫情中老鄉雞、西貝、 巴奴的案例帶給餐飲行業怎樣的啟示？從他們身上，能發現餐飲行業的哪些機會？
第一、餐飲品牌化將更加重要
對餐飲企業來說，遭遇這次疫情考驗的不只是資產的積累，更考驗的是品牌的積累。
非典之前中國的餐飲，是屬於非常零散的無品牌現狀，非典之後，品牌化、連鎖化發展非常明顯。
此次疫情後，消費者會對每一個餐飲品牌重新開始認知，除外就餐到底選擇什麼樣的餐廳，而消費者聚焦的點一定是知名的餐飲牌，因為他們更可信任。
所以那些積極承擔社會責任，贏得消費者認可的餐企品牌，一定是回血最快的。
這次疫情期間，雲海餚、眉州東坡等多家餐飲公司向疫區捐贈食材，命名為“戰地食堂”，為疫區醫護人員和政府單位提供無償餐飲。
巴奴做出了目前餐飲類企業力度最大的捐款：向湖北省慈善總會捐款500萬，向武漢、無錫以及河南省各地市，捐贈價值200餘萬元品質食材和消毒防護物資，總計700萬的援助。
這些餐企積極承擔社會責任，顯示出了企業的品牌溫度，同時也贏得了顧客的口碑。
第二、中國餐飲將進入“品質時代”
疫情，的確壓得很多餐飲企業喘不過氣，但伴隨疫情和消費升級帶來的戰略機遇，餐飲行業內部正在發生結構性的變化。
渠道、用戶、品牌、品類等等競爭表象的背後，其實是一場對品牌升級的大考，消費者對吃的需求升級，將倒逼企業對品牌的升級。
隨著中國人生活水平的提升，將更加追求生活品質，關於“吃”這件事，將不只追求綠色健康，更追求最極致的那一口。
尤其是對於逐漸成為社會中流砥柱的新中產階層來說，他們具有強大的購買力，也具有獨特性，要想留住新中產這一龐大的消費群體，作為終端餐飲企業，必須滿足他們對品質生活的需求。
因此，除了極致的產品，餐飲企業還需要考慮如何通過高級的服務、舒適的環境，為顧客提供一桌更有品質更具體驗感的美食。
可以說，品質將成為企業能否逆風翻盤的天然“篩子”，將好的企業篩進，次的企業篩出。從這一點來看，樸素、誠實的產品主義，在今天，是消費信任感最大的來源。
第三、中國餐飲供應鏈將迎來升級換代
對餐飲企業來說，消費升級帶來的不只是產品研發的改變，更重要是將會帶來餐飲供應鏈的變革。
長期以來，中國餐飲供應鏈以學習西方的標準化作為理念，追求在擴張過程中最大程度的減少成本，而忽視了消費者的需求。
過去餐飲供應鏈通過冷凍和料包化的確解決了門店擴張的效率問題，但是隨著消費者飲食習慣的改變，消費者從“吃調料”轉變為“吃原料”，更加追求食物本身的味道。
例如為了讓顧客嚐到最極致的味道，巴奴與菜農合作定向種植，將笨菠菜推上了火鍋餐桌，讓顧客嚐到了只有兒時才能嚐到的田間地頭的美味。
而如果依靠傳統餐飲供應鏈的標準化操作這些是無法實現的，因此對於餐飲企業來說，誰能率先在供應鏈上實現變革升級，誰將在未來的消費市場搶佔先機。
結語：
回到文章開頭提出的疑問，後疫情時期，什麼樣的餐企回血最快？什麼樣的餐企才能在未來的競爭中贏得主動權？
2003年的非典，馬雲對於自救與救他有一段這樣的闡述：“非典時期，誰都不應該想到，這是一個機會，而應該想到，大家碰到了什麼麻煩，我們能夠怎麼幫助到大家。”
像老鄉雞、西貝、巴奴這樣的產品主義理念正迅速發揮著優勢，也給餐飲企業的自救提供了一個很好的範本——只有做乾乾淨淨的好產品，掙明明白白的錢，這樣的餐飲人才能在行業的競爭中存活下來。
這恰恰解釋了在經濟學領域一句很著名的話：
商業才是最大的慈善。
閱讀更多 TechWeb 的文章
關鍵字: 原汁原味的德系SUV 小黑火鍋節
