老张1314
=灌汤小笼包=
【配料】
肉皮冻：
肉皮 | 500g
料酒 | 30g
葱 | 适量
姜 | 适量
盐 | 适量
胡椒粉 | 适量
肉馅：
猪肉 | 800g
料酒 | 35g
葱姜水(葱10g、生姜20g) | 150g
盐 | 5g
味精 | 5g
细砂糖 | 35g
老抽 | 35g
色拉油 | 10g
【做法】
1. 新鲜肉皮洗干净，先在开水里煮一会儿。
2. 煮至肉皮变色后捞出，用刀将肥油剔除干净。
3. 后将皮上的毛拔干净。
4. 另煮一锅水。
5. 将洗好后的猪皮放入。
6. 加入葱、姜煮开后，加入料酒、撇去浮沫。
7. 转入炖锅。
8. 炖1小时左右，至肉皮软烂。
9. 将煮好的肉皮捞出。
10. 用料理机将肉皮打碎或者用刀切成丁。
11. 打碎后的肉皮重新放锅里。
12. 加入生姜末、胡椒粉、盐和鸡精或味精。
13. 撇去浮沫，直到基本没有浮沫为止。
14. 放入葱结，继续炖煮1小时。
15. 将炖好的肉皮汁过滤。
16. 冷却后放入冰箱冷藏一下，皮冻就做好了。
17. 猪肉洗净。
18. 切成小块。
19. 随即剁成肉糜。
20. 将剁好的肉糜放入盆中，倒入料酒拌匀，静置片刻。
21. 葱洗净切段，生姜去皮切片，放入料理机加180g水，搅打。
22. 过滤后得到葱姜汁。
23. 分次倒入葱姜汁，搅打上劲。
24. 将老抽、盐、味精、糖放入，搅打均匀。
25. 放入色拉油，继续搅拌均匀。
26. 取出做好的肉皮冻，切碎后放入。
27. 搅拌均匀即可。
28. 取饺子皮一张铺于案板，将饺子皮略擀薄后，四周用擀面杖打荷叶边。
29. 包入适量的肉馅。
30. 用手沿同一方向打褶，将包子的封口。
31. 锅内加水煮开，将包好的包子放入；蒸煮6分钟即可。
=小贴士=
1、皮冻要做的好，一定要将肥肉去干净，浮沫也一定要撇干净。
2、煮皮冻的水不要过多，也不易太少，以莫过肉皮的量为宜。过多，做好的皮冻不凝结，过少的话，皮冻味道过浓。我这里500g肉皮，放了2升多的水。
3、冻好的皮冻切碎，可以用来拌在小笼馅、包子馅、饺子馅里。可以冷冻保存。
4、肉馅的肉末剁的碎一些，也可以直接用料理机来处理。
5、肉馅中的肉要先搅拌上劲后再拌入皮冻，搅拌可以使用打蛋器的搅拌棒进行，比较便捷，不过注意不要过载。
6、以上调料可依据自己的口味增减，喜欢吃甜的多一点糖，喜欢咸的可以再加些盐。
7、用皮冻与肉馅的比例，我用了1:2，即一份皮冻两份肉，蒸出来的汤汁比较合适。
8、皮子可以自己揉面擀制，我这里偷懒直接用的饺子皮。饺子皮不要擀得太薄，以免蒸好后不易取食。
9、汤包底部放置油纸防粘，没有的话，可以用切成薄片的胡萝卜当垫子。
10、蒸煮时间以6~7分钟为宜，时间长了，汤包会鼓起然后破皮漏汁。
一辈子做自己就好
肉皮冻是一种非常特殊的烹饪，这种烹饪的做法是利用肉皮和其他相应的调料一起熬制而成，味道非常的香，而且吃起来的口感就像果冻一样美妙。肉皮冻还可以加入到包子当中制作成美味的肉皮冻包子，非常受人喜爱。下面就来看看包子肉皮冻的做法有哪些的讲解吧，有兴趣的人士可以了解一下。
猪皮含有丰富的蛋白质和胶原蛋白，具有减少皱纹、延缓衰老的作用。所以，我们可以用它做成皮冻来吃，也可以用做好的皮冻来作为包子的馅料。
做法一：
1、猪肉皮洗净凉水下锅，先焯一下水。
2、准备料酒，葱，姜，大料、花椒、盐。
3、把焯好的肉皮放进高压锅，加没过肉皮的水之后放入调料。
4、高压锅上气后二十分钟关火，等气放完后，可见一锅粘稠的带汤汁。
5、另起一锅，倒入粘稠的肉皮和汤汁，加适量生抽着色，继续煮五分钟。
6、煮好后的肉皮汤倒入容器内放凉，入冰箱冷藏室四个小时以上。
7、成型的肉皮冻，Q弹Q弹的，可以就这样切块使用，也可以用来做包子的馅料，味道也很鲜美。
做法二：
1、买猪肉皮，放一锅子的水，水里加老酒，葱姜。
2、肉皮放在水里煮，煮到肉皮能用指甲掐进去。
3、水倒掉，拿出肉皮，用清水冲。
4、用刀剁碎（越细越好）。
5、再放水里煮(水比第一次要少一些），加少许老酒，鉴于你是做肉皮冻，可以直接在这时调味，比如加入盐、鸡精等。
6、煮到肉皮全部融化在水里，成了浓汤，很浓。
7、倒在碗里冷却结冻。
8、做汤包时，把冷却的肉皮冻切成合适的大小，包在包子里就行了。
在家做的话，偷懒时可以跳掉第4步，第二次放水时直接把肉皮煮烂，用勺子在里面搅、压、捻等，反正最后达到第6步就行。
在郑州打拼的四川人
做灌汤包需要皮冻，详细做法如下：
1、皮冻的做法
先去菜场上买了猪皮，用来制作皮冻！皮冻制作不难，把买来的猪皮清理干净放到水里加点料酒和盐在炉子上焯一遍，完事后接着捞起来凉一凉。等肉皮不烫手了，可以用刀把皮上残留多余的肥肉去掉！然后用厨房剪把皮剪成条，放入炖锅里头，加水、姜、蒜、料酒、茴香开炖！差不多两个多小时汤变成白色了就拔掉电，在汤里加点盐可以出锅了！出锅后分两个碗装，一碗全是汤，另一碗装皮加汤，等凉后把两碗都放入冰箱保鲜层冷藏8小时以上！
2、冷藏过后的皮冻自动凝固成形，用手碰一碰就抖一抖哦~！
3、猪皮冻切块蘸酱料可以当下酒菜。
4、馅儿：把皮冻切碎加入到肉馅里头，然后加入适量的糖、盐、姜、老抽、油、水和一个鸡蛋搅拌均匀，馅儿就做好啦！
5、进行包馅儿了，我直接去菜场买的饺子皮，比较小，但也不影响口感！折饺子皮是个难点，据说要折18个褶子才能出现比较好看的形，即会有鱼嘴，画面有折了几个鱼嘴的，总之不管带不带鱼嘴，感觉确实要满了15下以上才能出现比较好的外形！！然后入锅隔水蒸个7分钟左右就好啦。
金小枝美食录
你好，做那种灌汤包需要猪皮冻
材料:面粉，澄粉，淀粉，猪皮
做法:1. 瘦肉剁碎加少许姜末和十五香粉、盐、酱油、味精、黄酒、拌匀后装入容器备用。
2. 将猪皮清洗干净，分切成小片，用刀口将猪皮的正反两面刮干净。
3. 汤锅内注入清水，煮沸后下入猪皮，氽至猪皮打卷时捞起滤干，切成小丁。
4. 重新注一锅清水，煮沸后下入皮丁，加入料酒和盐，用高压锅25分钟。
5. 将煮好的肉皮汤，倒入之前炒好混料（第一步）的容器中，冷却后盖上盖放入冰箱冷藏直至到结QQ冻。
6. 小麦粉50% 玉米淀粉20% 澄面30%混合后加冷水，揉擦成团搓成条，擀成边薄底略厚的皮子。
7. 冰箱QQ冻馅料取出包入捏成包子形。
8. 上笼用旺火蒸约8分钟，见包子呈半透明色，底不粘手即熟。
9. 用陈醋加姜丝沾酱更好吃。
在下皮爷
【生煎包】不需要皮冻的做法
所需食材：鸡爪，老酒，猪前腿肉，鸡蛋，面粉，盐，生姜，大葱，胡椒粉，生抽，蚝油，酵母粉，白芝麻。
做法，1：鸡爪洗净之后，沸水下锅汆烫2分钟，捞出洗净！砂锅加入适量清水，放入鸡爪，老酒，葱姜，小火焖煮2小时，至汤汁粘稠。
2：熬好鸡爪汤，让其自然凉透，放入冰箱冷却4小时，直至凝结成固体状态，取出切成小丁，待用。
3：猪肉剁成肉馅，加入鸡蛋，老酒，葱姜末，蚝油，生抽，胡椒粉，加入鸡爪冻搅匀，放入冰箱冷藏。
4：面粉加温水，酵母，盐和成面团，醒发至2倍大，取出切成小剂子，再擀成面皮，包上肉馅。
5：做好的包子，将底部刷上水，再蘸一下白芝麻，平底锅烧热，加入少许底油，将包子整齐的摆入锅中。
6：加入清水，水量刚没过包子为宜，烧开后转小火焖煮，直至汤汁全部收干，撒上葱花即可！
圆脸奥特曼
灌汤包是需要皮冻的，加了猪皮冻的包子咬一口才会有一大口的鲜浓汤汁。每次我妈妈包包子都会放，接下来附上灌汤包的做法：
1.先把处理好的猪皮切成细丝放进高压锅里加入少许盐，煮出胶原蛋白，猪皮煮烂即可捞出放凉，然后放进冰箱冷藏三小时左右
2.接下来准备面团，面粉里加水和少许食用油揉成光滑的面团备用（灌汤包的面是不需要发面的）
3.准备肥瘦比例3:7的肉剁成肉泥，接着放入盐、生抽、料酒、蚝油少许白糖和香油、葱花搅拌均匀
4.把猪皮冻拿出来切成细丁加入肉馅混合，把面团擀成薄包子皮就可以开始包包子了
5.上蒸锅凉水开始蒸15分钟就可以起锅开吃了
这就是我分享的灌汤包做法，希望能帮到你，谢谢！
黄胖儿呀
Hello，大家好，我是猪蹄哥李大帅，很高兴来回答这个问题。大家都知道小龙汤包所金典之处，就是馅里面有汤水，而这个汤水就是皮冻的作用。除了小龙汤包用皮冻，其他的肉包也要用到皮冻的，因为肉包加入皮冻会让肉馅吃起来更滋滋有味，皮冻制作首先把猪皮去除表面油渍洗净，切成小块，放入容器，加入水上笼蒸三小时，我用高压锅压制30分钟，到出冷凉既成皮冻。[来看我][来看我][来看我]
猪蹄哥李大帅
那一定是灌汤包了！
下面具体介绍灌汤包的做法：
鸡汁灌汤包这样做：皮薄、馅鲜、汁多
【所需食材及配料】：
面皮：中筋面粉200克、60度温水100克~110克之间、食盐2克鸡汁：鸡架骨适量、鸡爪3个、食盐、生姜一块、葱2根、清水一大碗（800毫升左右）肉馅：五花肉350克、生粉1勺、生姜一块、生抽1勺、蚝油1勺、白胡椒粉1~2克、食盐适量、白糖1克、香油1勺
【制作过程】：
第一步：制作鸡肉冻
因为鸡汤熬好之后还需要冷却，所以，第一步一定要做好鸡肉冻。
①：锅中烧开水，把洗好的鸡架骨和鸡爪放进去焯水1分钟，然后把这些食材捞出来冲洗干净，洗掉血沫。（鸡架骨本来就没肉，焯水不要太久，以免鸡汤味道太淡。）
②：锅中重新倒水，水没过食材超过2厘米左右，加入姜片和葱结，然后开大火炖，烧开后转小火炖半小时，之后把葱结捞出来丢掉以免葱煮烂在汤中，味道发酸，再把鸡架骨和鸡脚剪小段，继续炖10分钟，让汤汁更有味道，之后加食盐调味，过滤出汤汁，放凉等待鸡汤凝固。（想要汤汁凝固效果更好，水不要放太多，还可以适当加些猪皮进去。）
第二步：制作肉馅
①：五花肉剁碎备用，生姜切碎用等量的热水泡一会放凉后倒入肉馅中，再分别加入生抽、蚝油、食盐、白胡椒粉、香油、生粉、少量白糖，用筷子顺着一个方向把肉馅搅拌均匀，可以多搅拌让肉馅上劲。（--白糖可以提鲜，但不要加太多。）
②：把冷藏凝固好像果冻一样的鸡汤划成小块，跟肉馅混合，再放入冰箱冷藏备用。
第三步：包子皮的制作
①：准备200克中筋面粉，加2克食盐混合均匀，然后加入100克到110克左右60度的温水，一边到，一边搅拌面粉至没有大面积干粉的棉絮状，下手给它揉成光滑的面团，揉好后盖好醒10分钟。（水量因面粉吸水性不同而不同，所以水不要一次性倒进去，视情况添加。）
②：在案板上撒一层薄薄的玉米淀粉，然后把面团拿出来擀成大薄片（饺子皮差不多的厚度），再用圆形的水杯压出圆形面皮，再稍微用擀面杖擀薄些。（也可以直接把面团搓成长条，再切成小面剂，一个一个擀薄，像擀饺子皮一样。）
第四步：包包子
把冷藏的肉馅拿出来，放一勺肉馅到面皮上，用转圈、捏褶子的方式包好。（肉馅大小跟平常包包子差不多，不要太多，也不要太少，太少的话，汤汁融化，包子会塌下来。）
第五步：蒸包子
把做好的包子放入蒸屉，放冷水开中火烧开后再蒸12分钟，过3分钟再揭锅盖。
PS：灌汤包刚出锅时一定要注意，汤非常烫，并且会流出来，不要烫到舌头，弄脏衣服。
注意事项
（1）肉馅调味的生抽、蚝油等，让肉馅有了一定咸度，食盐就不要放太多了，而且鸡肉冻也有食盐。
（2）肉馅中的生粉主要是用来锁住肉馅的水分，让肉馅吃起来口感不会柴，也可以用鸡蛋清代替，但都不要太多，让肉馅裹上薄薄一层即可，无需看得见，加太多，效果反而不理想。
（3）擀面皮时，最好用玉米淀粉，效果比面粉好，玉米淀粉比面粉口感更松软，这样灌汤包的皮吃起来不会太硬。
（4）汤汁可以用别的汤代替如猪蹄、猪皮等，让汤汁凝固再包主要是更方便，液体的毕竟不好包。
（5）灌汤包不适合用发酵的面皮来制作，因为发酵好的面皮会有很多细密的小孔，这些小孔会把汤汁吸入面皮，包子就没有汤汁了。
小申爱美食
原料
面粉300克 温水75克 凉水70克 盐3克 肉末300克 香菇水150克 豆腐乳一块 腐乳汁适量 黄豆酱一大勺
方法/步骤
面粉分出两份来，都加上一点盐，一份用温水和，一份用凉水和
把面粉和成光滑的面团
两块面团都揉好之后把它们再合在一起，揉成一块，醒15分钟，只要这样出来的面团才能擀的跟纸一样薄而不会破且韧劲十足
肉馅一份，自己手工剁的，8分瘦2分肥
肉馅里加豆腐乳一块，腐乳汁一大勺，黄豆酱一大勺搅拌均匀，有了它们就不需要盐了
这是泡过干香菇的水，第一遍先把香菇洗干净，然后拿温水泡上，泡几个小时，香菇水就可以用了
把香菇水代替平常的清水，拌在肉馅里，一定要一点一点的拌，保证肉馅充分吃进香菇水，肉馅拌好之后放冰箱冷藏一个晚上，所以肉馅我是提前一天准备好的
肉馅准备拿出来用了，在上面撒上葱花，记得不要拌进肉馅，葱花浮在上面就可以了，葱花在放进盆里之前要先用香油拌一下，为了就是避免它跟肉馅混合在一起，吃出臭葱味。葱花可以换成大葱或者蒜苗
面团醒好之后全部分成大小一致的小剂子，然后每个剂子都擀成薄薄的面片
逐一包好馅之后放在蒸屉里。
蒸锅水开之后上笼蒸8分钟就可以关火了。
cheng小梅
你好！我是爱下厨de嘉嘉！很高兴回答你的问题。
我的答案是:做灌汤包才需要皮冻。
配方猪皮 190克水 适量盐 适量八角 1个葱 适量姜 适量十三香 适量鸡精 适量
步骤 1
猪皮冲洗一下冷水下锅，水开后继续煮五分钟
步骤 2
捞出用刀刮掉猪皮上的油脂、捏掉猪皮上的毛，重新干净切成条 补充：第一步之后捞出猪皮，自然冷却，切记不要过冷水！自然冷却后刮油脂特别容易！！
步骤 3
冷水下锅，放入葱 姜 八角 香叶 花椒大火煮开转小火熬至汤汁发白
步骤 4
把八角葱姜之类的捞出来，将猪皮和汤倒入豆浆机里面（大概190克猪皮 1300ml水。汤不够就倒点热水进去）按营养五谷键，一个程序下来用漏勺捞一下看看，没有漏网之鱼就可以了
步骤 5
到上面那一步结束也可以但是加上下面这一步做出来的皮冻更Q弹。将猪皮汤倒入砂锅里，煮一会，加入十三香、盐、鸡精（喜欢深颜色的可以加点老抽，包灌汤包用的不需要太咸，不要放太多盐）。搅拌一会 你就会发现汤汁浓、粘、白、香！满满的胶原蛋白！
步骤 6
这个时候关火，倒到盆里，冷却后放入冰箱冷藏过夜，着急用的放到冷冻室，半个小时到四十分钟就可以了，最好勤快点多去看看，万一冻上了就坏了哈哈哈哈😄
以上是我的个人看法，谢谢[呲牙]
