當我們談論起北京美食，烤鴨自然也不能放過。烤鴨的歷史悠久, 最早見於賈思勰《齊民要術》中的“炙鴨”, 開中華烤鴨之先河, 可謂烤鴨的始祖;

據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜，他曾先後29次到北京“全聚德”烤鴨店視察工作，宴請外賓，品嚐烤鴨。

現我們耳熟能詳的全聚德，相信知道的人太多了，但若要說起這一美食，不得不從另一家烤鴨說起——便宜坊。

一、便宜坊烤鴨的歷史之路

帶著好奇查了下史料, 我驚詫至極。便宜坊竟是悠遠時空中亮起的一顆商界之星, 而這顆星近 600 年末曾隕落過，在歷史的長河裡真是一個奇蹟。

1、便宜坊烤鴨的宮廷歷史

便宜坊誕生於明永樂十四年。基本是 600 年如一日。

朱元璋的御廚發明，他們創造了一整套烘烤方法。我想這一整套方法中, 最關鍵的一步, 是把鴨子直接烤熟, 而不是先煮熟、蒸熟後再烤。

明成祖朱棣把朱元璋御廚的烤鴨法從南京帶到了北京, 這位燕王在奪取了皇位後對北京有一種特別的依戀感。據《竹葉亭雜記》記載：“親戚壽日，必以燒鴨相饋遣。”從這不難看也當時，吃燒鴨的盛行之風。

2、便宜坊烤鴨的民間歷史

烤鴨是宮廷菜。宮廷菜是如何傳入民間的, 我們無法找到答案。惟一合理的解釋, 就是朱元璋的御廚原本是民間的名廚, 他或他們把在民間創制的烤鴨法帶入了宮中。

便宜坊的業主在掛出便宜坊字號之前就已製作燜爐烤鴨了。不過, 其時的燜爐烤鴨不是他的主業, 他的主業是粗加工: 把雞鴨宰殺後洗淨, 給酒樓飯店和大戶人家送去, 賺些辛苦錢。

便宜坊的字號, 來源於口碑, 客戶們認這是個作坊, 稱它便宜, 叫它便宜坊。便宜是比較而言的, 也是需要質量保證的, 沒有質量保證的便宜, 在客戶的評價尺度中只能是貴。

3、便宜坊烤鴨的傳承歷史

便宜坊的燜爐烤鴨從小作坊起一直延續至今。

便宜坊最輝煌的時期是遍京城都爭相掛便宜坊招牌的時候。這種情景發生在清咸豐年間。我們現在看到的情景很類似於那個時期, 差別只是除了全聚德、便宜坊的連鎖店, 沒人敢打全聚德、便宜坊的招牌, 法治時代, 沒人敢亂來。但北京烤鴨的牌子卻遍地都是。競爭的起因就是眼紅北京烤鴨的名氣和市場。

中國人好講究正宗。何謂正宗? 最早的業主可能和廚師同為一人, 生產規模很小, 生意做火時, 管理和生產是必然要分離的, 廚師就是廚師, 業主就是業主, 業主可以在技術上把關, 可以在質量上把關, 但直接參與製作的很少。

老便宜坊支撐不下去了, 徒弟接下了字號, 便宜坊易了主, 還是便宜坊。

便宜坊進入了戰國時代。沒人管這件事, 每個便宜坊後都有勢力。為了強調正宗, 便宜坊前面加上了老字。老到什麼程度? 把金陵抬出來, 把姑蘇抬出來, 掛上金陵老便宜坊、姑蘇老便宜坊的匾。到底是沒爭過新起的便宜坊, 北平和平解放時, 只剩下了前門鮮魚口便宜坊這一塊牌子。

誰都用不著避諱: 全聚德與便宜坊如同美國的可口可樂與百事可樂一樣, 是生意場的一對勁敵。它們的競爭, 早在清同治三年 (公元 1864 年) 以後就開始了。

掛爐烤鴨, 雖不是全聚德發明的, 全聚德的創始老闆恐怕也沒有用掛爐烤鴨, 來和已有著 300 多年曆史的便宜坊燜爐烤鴨分庭抗禮的想法, 實際的效果卻是便宜坊燜爐烤鴨受到了挑戰。

二、烤鴨的歷史之路探索

1、大唐時期的烤鴨

唐朝就有早期烤鴨的記載。那時候的烤鴨吃法是很貴族化的, 直接將活鴨放到鐵籠子裡，架上碳火燒，鴨子被燒的不行在籠子拼命的跑，這時人們都半調製好的五味汁拿來餵鴨子，這時味道便會全到了體內，據說這樣的味道很是鮮美，但貴族化的直白解釋就是殘忍, 就是非人性。

上層人物就像古羅馬貴族看角鬥士一樣, 欣賞著一隻鴨被活活烤死的全過程。

在民間, 流行的卻是另一種吃法。宋代《宋氏養生部》炙鴨子方告訴我們, 時人吃鴨, 是選用肥鴨, 宰殺後放在滷汁鍋裡煮熟, 再淋上熟油上架子烤。

2、乾隆皇帝與烤鴨的流傳

北京烤鴨史, 還包括全聚德史, 否則, 北京烤鴨史就是不完整的, 是殘缺的。但全聚德史, 在北京烤鴨史中僅佔時光三分之一的樣子, 而且你還不能把它的歷史, 說成是北京烤鴨的掛爐烤鴨史和北京烤鴨的燜爐烤鴨史的區別。

掛爐烤鴨的發明權、創始權若不在便宜坊, 就是在宮廷御膳房, 掛爐烤鴨的產生比全聚德的出世早得多。

3、全聚德烤鴨的興起

掛爐烤鴨是宮廷菜, 有乾隆皇帝在乾隆二十六年十三天中吃了八次掛爐烤鴨的記載, 掛爐烤鴨如何流入民間、從何時流入民間不得而知, 但全聚德的問世顯然讓京城百姓認識了掛爐烤鴨, 它對京城百姓有一種強烈的新奇感。

烤制的方法與燜爐烤是很不一樣的, 這種烤鴨法用的是果木、棗木、杏木、桃木之類, 質地堅硬; 爐口是拱形的, 不設門, 長杆子挑著鴨掛進爐膛, 看著火候隨時翻動, 讓鴨受火均勻, 不至於有半生半熟的狀態出現。

燜爐烤鴨則燒的是柴禾, 爐灶是設門的, 烤時封死, 均勻的熱力來自磚壁, 無法在烤鴨的過程中翻動鴨子。吃法上當時的全聚德是更新了的, 薄薄油荷葉餅卷著吃的方式可能來自全聚德, 有參與性的樂趣, 而且是鴨肉和捲餅同食, 想浪費也不可能。

同等的質量, 同等的口感, 新異的方式方法易受矚目, 加之當時的便宜坊已魚龍混雜, 質量難有保證, 全聚德便在北京烤鴨競爭的時代脫穎而出, 且成為享譽京城的品牌店。

在長達一百多年的市場競爭中, 全聚德的掛爐烤鴨可能擠倒了不少便宜坊店, 卻沒有擠倒便宜坊牌子和燜爐烤鴨, 北京烤鴨是全聚德與便宜坊燜爐、掛爐烤鴨互補共建的北京名吃, 它們各取所長, 完善發展了北京烤鴨。老北京的食客, 念念不忘便宜坊, 劉寶瑞相聲, 就拿便宜坊的烤鴨說事。

四、烤鴨的美味與否關乎吃法問題

一百多年前, 烤鴨怎麼個吃法, 用不用餅, 用什麼樣的餅, 我們並不知道, 細節的文字記載需要去發現, 我們今天看到的、體驗到的應是融合之後的形式。

普遍的都是在用荷葉餅, 並不分是掛爐烤鴨還是燜爐烤鴨。但相互的也不拘泥於荷葉餅了, 我見過的, 除荷葉餅外還有兩種: 一種是小火燒, 外層有芝麻, 裡面有層, 很暄軟, 發麵的, 撕開可蘸了甜麵醬的鴨肉、蔥段、黃瓜條。

另一種也是餅狀, 但不是死麵, 有點蜂窩狀, 是有一點厚度裡外都暄軟的, 包上鴨肉有點三明治的感覺。對薄餅做改良, 用蔬菜汁和麵, 是佐餐餅上的一種創新, 其和麵方法雖然還是來自傳統, 體現在荷葉餅上卻是很有新意的。

蔬菜汁豐富了營養, 也豐富了色彩, 賞心悅目。餅卷鴨肉也不再是單一的配黃瓜條、蔥段, 增添了香椿芽、蘿蔔苗、生菜之類, 使食者有更多的選擇, 更多富含營養的美味享受。

五、結語

“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。”

土耳其前領導人埃夫倫於1982年12月對中國進行國事訪問。訪華期間，在北京品嚐到烤鴨名菜，讚不絕口。1984年3月，李先念回訪土耳其，埃夫倫領導人向客人談起當年在北京品嚐烤鴨的情景，難以忘懷。李先念當即表示願贈送一些北京種鴨給土耳其朋友。

不久，10只北京種鴨搭乘中國民航班機在土耳其安塔利亞水產研究所安家落戶。北京種鴨茁壯成長，很快在土耳其各地繁衍生息。

後來，埃夫倫領導人在百忙中還關心和推介北京鴨。有一次，他特邀中國駐土耳其大使館廚師到領導人府當場表演烤鴨烹調手藝，以烤鴨全席招待各界政要。北京烤鴨一時傳為佳話。

北京烤鴨店眾多，全聚德、便宜坊等都是國賓喜歡光顧之地。人民大會堂、釣魚臺國賓館等要地招待國賓的盛宴也少不了北京烤鴨。

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