上期回顧
在上期臉哥給大家介紹的是老北京炸醬麵，北京炸醬麵被譽為“中國十大面條”之一，是北方家喻戶曉的麵食之一，先在老北京地區發揚，後流傳到各地，甚至外國友人也對其情有獨鍾。
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前幾期臉哥給大家介紹的都是北京出名的小吃，這些小吃大部分都流傳在民間，是過去老百姓最愛吃的食物，這時有的同學就會好奇了，連老百姓吃的都這麼好，那麼皇宮裡的貴族們吃的都是什麼山珍海味呢？
其實，宮廷美食的好不僅體現在食物的味道上，還體現在食材的珍貴程度上，有些昂貴食材做出的菜餚，即使做法流傳到民間，老百姓也沒有能力做出來，至多有些大戶財主能夠享受一番，在老百姓之間並不會普及，所以，說宮廷美食代表了古代封建時代的“美食巔峰”也不為過，“味道好，食材貴”，是宮廷美食的特點之一。
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既然提到了宮廷美食，今天，臉哥就給大家介紹一道區別於市井小吃的不折不扣的宮廷菜，這道菜不僅是古時貴族才能享用到 的“珍菜“，也是距今已有數百年曆史的“老菜”，更是以美味享譽世界的“名菜”，它就是——北京烤鴨。
烤鴨起源於千年前的中國南北朝時期，在當時是宮廷專享食品，古代飲食專業書籍《食珍錄》中就記有炙鴨，而北京烤鴨是在明朝時期出現的，有掛爐烤和燜爐烤兩種流派。北京烤鴨有著肥而不膩，外脆裡嫩，色澤紅豔、新鮮細嫩，味道醇厚的特色，受到國內外食客的追捧。
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關於北京烤鴨的出現，有這麼一個說法：在明初年間，明太祖朱元璋十分愛吃南京板鴨，經常“日食鴨子一隻”。於是宮廷裡的御廚們就想方設法研製鴨饌的新吃法來討好萬歲爺，漸漸地，掛燒烤鴨和燜爐烤鴨便被研究出來。掛爐烤鴨以後來的“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以後來的“便宜坊”最著名。
後來，明成祖朱棣遷都北京，也帶走了不少烤鴨高手。在嘉靖年間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市衚衕掛牌開業，這也是北京第一家烤鴨店。而到了1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業，從此北京烤鴨開始了它的“傳奇之路”。
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前面提到，北京烤鴨有兩大流派，一種是掛爐烤法，另一種是燜爐烤法，這兩種做法各有特色。
掛爐烤法是把鴨子內臟拿出來，然後往鴨肚子裡面灌開水，最後掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦裡嫩，細品起來，滋味更加美妙。
而燜爐烤法特點是用闇火，是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用闇火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。
相比兩種烤鴨方法，掛爐烤法如今更加普遍，也受認可度較高，尤其現在使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店採用的是全聚德掛爐的烤制方法。不過就口感而言，兩種烤鴨方式各有特色：燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨相比之下更加酥脆。
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烤鴨作為古代宮廷的美食，自然有很多講究，正宗的烤鴨首先選材很講究，鴨子是經過特殊“填食”餵養的，鴨飼料也是特製的，然後做法由專人用掛爐或者燜爐法烤制，保證味道，最後吃法也有講究，一般都是加一些蔥條，黃瓜條，用薄餅卷在一起，蘸點甜麵醬來吃。當然，也有蘸白糖，蒜泥的吃法，總之全看個人喜好。
現在的北京烤鴨已經成為了北京甚至中國的一道特色名菜，據說周恩來總理也十分愛吃北京烤鴨，如果有時間，各位小夥伴們也可以去品嚐一下，畢竟，這可是“國家級”的美食哦。
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