裴蓓
中國的各大菜系，皆有用到金華火腿的高級菜式，並非是浙菜專利。唯一的例外應該是雲南吧，他們的宣腿自成一格，跟歐洲的燻腿更加接近。
其實金華是座大城市，本身不產火腿，是舊時周邊農村的火腿以此地作為中心，再售賣到別處去，故名之。這種情形，有點像日本的神戶牛肉，多少年下來，已被大家叫得習慣了。
浙江人對豬肉的醃製最有心得。很多人搞不清鹹肉和火腿的區別，當然都必須經歷鹽醃和風乾的過程，但火腿還要慢慢發酵至少一年的時間，三年的陳腿則更佳。
江浙菜中對於鹹肉和火腿的使用，有固定的搭配，不見得一定說得出什麼大道理。像傳統的醃篤鮮，就是用鹹肉而非火腿，金銀蹄亦然。沒有辦法評價鹹肉比火腿高級，用後者代替也絕對不會難吃，講到底，只是正不正宗的問題罷了。
硬要找一點規律，好像雞鴨魚的場合宜配火腿，如果主料已有豬肉，反而嫌火腿的味道稍重。
還有一種介於鹹肉和火腿之間的南風肉，冬日醃起，至翌年東南風起時即成。初夏滾冬瓜湯，切幾片南風肉，一下子打開胃口。這道菜，下鹹肉和火腿皆可，不過南風肉正當造，才符合“不時不食”的精神嘛。
到了金華附近的農村，你會發現，每個村莊做火腿的工藝都不同。所謂金華火腿出東陽，東陽火腿出上蔣，公認第一流的是東陽上蔣村的雪舫廠，俗稱“蔣腿”。但“蔣腿”的產量有限，價格又貴，不是那麼容易買到。
原材料方面，首選當地最好的豬種“兩頭烏”，豬頸和豬屁股兩個部位黑色，其餘肉色。此豬養殖的成本甚高，多數的火腿廠，還是用普通的肉豬。
傳說中金華火腿整甕整甕保存，火腿之外，另有一條狗腿，起吊味之效。多年前香港九龍城的南貨鋪裡仍然看得到，當今大家主張把狗當朋友，這道工藝快失傳了吧。
也和生活節奏加快有關，我們常常抱怨現在買到的火腿不及小時的香，你看陳夢因先生在50年代的《食經》中即感慨火腿的味道相較二十年前已走樣，迄今又多六十年。
早前保存火腿的方法落後，弄不好就產生一股蒿味，北方人謂之“哈喇味”。沈宏非老師總是說，“從小吃慣帶蒿的火腿，再吃不蒿的怎麼都不太對頭。”
老法師懂得用插籤法判斷火腿的優劣，將竹籤分別在滴油、中方、火膧三個部位插入再拔出聞味，都夠香的話，就算特級火腿了。
什麼是滴油、中方和火膧呢？把整條火腿倒吊起來，腳爪是火爪，蹄膀是火膧，再往下是上方和中方，油脂滴至最底下的那一大塊，即叫滴油。
這種分割法較為簡單。再仔細一點，火爪和火膧不變，上方又稱中腰峰，沿著筒骨一分為二，帶骨的叫做雄爿，另一半為雌。中方也叫下腰峰，當中的骨別名千斤骨。滴油亦稱火碼。
金華火腿最大的用處就是滾湯了，香鮮誘人之極。大菜中用到最高級的湯，比如川菜的清湯和粵菜的頂湯，均要下大量的火腿，自帶鹹味，一點鹽也不必下。
家裡請客，急就章切幾片好火腿，清水蓋沒，蒸兩個鐘頭，高湯即速成。
名菜蜜汁火方，一般只說用上方，但嚴格講起來應取雄爿。取六兩重雄爿一塊，皮朝下，用刀切成十二個小方塊，皮不能斷。放在碗裡，加清水浸沒，再加紹酒、冰糖，猛火蒸一個鐘頭。至八成酥時，潷去原湯，另加紹酒、冰糖和蓮子，再蒸一個半鐘頭，翻扣上桌。
火候重要，非提前預訂不可。二流館子也賣，但求快速，切片或者切塊來蒸，搞得面目全非。這種店，蓮子保證亦是預先蒸好的，必不入味。
讀金庸先生的《射鵰英雄傳》，對那道“二十四橋明月夜”心生嚮往。“先把一隻火腿剖開，挖了廿四個圓孔，將豆腐削成廿四個小球分別放入孔內，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄去不食。”別說書中的洪七公，讀者照樣大為傾倒。
後來蔡瀾先生請香港“鏞記”出馬，原原本本複製此菜。味道想來可口，但是圖片傳到網絡上，不少人見到密密麻麻的豆腐球，雞皮疙瘩不由爆起。有些想象中完美的食物，還是存於想象中比較完美。
