勤勞你高哥
我來回答。
我家基本上每年都要醃兩個腿，分別醃成火腿，鹹豬腿。當年火腿是不吃的，過年如果要用豬腿做菜的話，基本要醃過三年的。
因為我們整個大家庭人比較多，而且以前家裡很窮，所有即使現在日子變好了，也沒有改變喜歡吃肥肉，鹹肉的習慣。再加上每年的年夜飯要擺好幾桌，所以醃豬腿也就很平常了。下面我就簡略的說下三種醃豬腿的方法。
第一種：家常味的火腿。
我們家醃的火腿是自己的法子，需要多次抹鹽之後晾曬發黴，讓它自然發酵。
一般是買當地人自己養的豬，豬腿控制在10-15斤之間，不能太大或者太小。
買回來以後把豬腿卸下來，修正一下，讓它儘量的圓潤一點沒肉贅肉什麼的就可以了。然後先用少許的竹葉青酒先把整個豬腿抹一下，然後晾大概一個小時就可以抹鹽了。
先把專用的醃製粗鹽放粉碎機裡打成細鹽，然後仔細的把鹽堆著抹，不停地揉搓，直到細鹽開始變得油潤透明結晶了，就放入缸內用石頭壓住。
第二天，開始用粗鹽重複第一天的步驟，繼續末，重點是肉的那一面，反覆的揉搓抹鹽，然後繼續壓住。
第七天開始第三次抹鹽，重複這一步繼續抹，不要怕麻煩，手法要柔和用陰勁去揉搓，這次已經感覺豬腿變得比較硬了。然後繼續壓住。
到第十五天最後補一次鹽壓住之後再過5天基本上整個腿就硬挺了。此時取出放到清水裡泡差半天時間，然後清洗一下，掛起晾乾。
把二鍋頭道到噴壺裡，對著豬腿均勻的噴一遍，然後繼續讓它晾曬兩個月，最好是這些天氣潮溼一點讓它表面起黴菌保護住內部，慢慢的發酵，慢慢的滲油就可以了。
第二種：開花鹹豬腿。
因為豬腿比較厚，所以我家一般是把它的骨頭直接大腿骨直接卸掉，然後深割幾刀而不割破，看起來像開著花一樣，這樣醃的比較透，吃的時候也方便。當然，你要還覺得麻煩，比如自己把肉一條條的都割好，直接醃肉塊就行了。
醃法很簡單，豬腿先把大腿骨取出，平鋪成扇狀，然後豎著切幾刀，切的深度要快到豬皮而不割破。
花椒，粗鹽打細，小茴香一起下鍋炒香炒黃。然後趁熱就往豬腿上不停的揉搓，不停的補鹽，直到形成一層鹽殼之後就可以掛起來晾半天了。
半天以後繼續補一次鹽，然後用稻草或者繩子把豬腿捆死，放入缸裡用石頭壓死，每2天翻一次，大約半月之後拿出來吹乾即可。
kiki的廚房
在我們雲南這邊，豬火腿是每家樓上都有的，老年前（冬臘月）家家殺豬待客，這個時候外出的遊子總會紛紛往家的方向趕，每家最少殺兩頭，條件好的人家還會殺牛，村鄰、親戚、朋友齊聚一堂，每年的這個季節也是村裡最熱鬧的日子，大家趕來幫忙殺豬做菜。
切下來的大腿肉需要馬上撒上少許醃製鹽讓多餘的水分流出，晚飯後太陽漸漸落山，這個時候也正好適合醃製，能否醃製出好的肉全憑醃肉師傅的經驗，全家一年吃的肉也就看這一次醃製的好壞，火腿是一家人生活收支的一部分，大部分人家裡會選擇把自家醃製一年的火腿拿出來賣掉，所以必須要醃製得好才能賣出好價，肉不能太鹹，也不能在風乾的時候變質。
腿子肉用鹽使勁揉搓（可適當加一些花椒麵等調味香料，能防止火腿有蟲子，也能增加火腿的香味），揉搓的時候儘量把血水擠出，空隙是最關鍵的，一點不得馬虎，然後放入竹樓裡醃製三四天左右拿出用大石板壓實，壓十多天的樣子在掛起來自然陰乾，過段時間看一次有沒有變質就可以了。
山老頭彝州紀食
腿肉太瘦，醃製之後口感發“柴”！越是肥肉醃製後越好吃！我已經吃自己醃製的鹹肉幾十年了，從不買晾曬的醃肉吃！將整理好的肉，悄悄風乾。碼入適當的容器內，周邊堆滿醃製鹽。（千萬別用碘鹽）將容器密封，放入冰櫃冷凍！約2月即可食用。味道可不是一般的好哦？！容器可選用食品級的帶蓋塑料盒，網上很容易就買到的。這樣醃肉一年四季都可以吃到。哦，對了醃肉會出水，取用後千萬保留！儘可量的讓餘下的肉沒入鹽水中，以免至於空氣中產生哈喇味！
真討厭46299182
整個的豬後腿用鹽醃透，就像金華火腿一樣。具體醃製方法是這樣的：
豬大腿的形狀先修好（像金華火腿一樣），肉100斤、鹽7斤。冬至後才能醃，氣溫零度左右適宜，香、不易壞（醃好存放3年佳）。先用鹽反覆正、反面擦，上面和下面都輔鹽，醃製5一7天后，再撈出擱在竹架上，上面鹽輔足，慢慢地利鹽水，60天左右即好（多幾天也不要緊）。挑一個好太陽的日子，將豬腿肉洗乾淨，曬2一3個太陽，再放通風陰涼的地方風乾。
存放：先用冷鹽開水，豬腿肉上面擦乾淨，吹乾。上面先塗一層優質白酒，再塗上一層熟菜油，用乾淨的白報紙包牢，防芲蠅叮，掛通風、透氣、陰涼的地方風乾。
竹君楠
我只吃過雲南的宣威火腿，因為我們離雲南很近。宣威火腿是雲南很有名的特產之一，味道純香厚重，回味綿長。
你說的金華火腿我沒吃過，我想都是火腿，應該在製作上都是大同小異。
我也沒製作過火腿，我們貴州只有離雲南很近的六盤水地區有人制作，因為在做火腿時對季節、溫度、環境還有製作手法很有講究。
我沒製作過就不在這裡"班門弄斧"。但是我可以給你一些小信息，我在巜舌尖上的中國》節目上見過火腿的製作講解，其次你也可以在今日頭條、白度等搜索，其次，真想學習就親自到特產地去拜訪學習。
未能幫助，請多涼解！
提名美食
整條豬後腿的醃製方法
材料：豬後腿1條、鹽70克、花椒10克、高度白酒適量
1、豬後腿一條，要新鮮的，不能用冰凍的。
2、豬後腿的兩面用刀斜切幾道口子。
3、將鹽和花椒混合好。
4、準備一個能平躺放下豬後腿的容器。
5、給豬後腿全方位搓上鹽，抹均勻，一定要確保角角落落都裹上。
6、蓋上保鮮膜放冰箱冷藏醃製15天，中間隔2天拿出來翻一下面。
7、盆裡加入適量白酒，讓豬後腿在白酒裡滾一遍。
8、穿上繩子放室外晾曬10天左右至表皮乾硬。
9、套上保鮮袋放冰箱冷凍保存，吃的時候拿出來洗乾淨就可以燉著吃了，臘味十足，特別美味！ 
小貼士：
1、醃製臘肉的最好時間是冬至後。那時風大，且氣候乾燥。
2、為了使肉入味，可以在肉厚處淺劃幾刀。但不要把肉切斷了 。
3、風乾後可以用保鮮袋或白紙一根根包好放冷凍室，防止黴變。
