勤劳你高哥
我来回答。
我家基本上每年都要腌两个腿，分别腌成火腿，咸猪腿。当年火腿是不吃的，过年如果要用猪腿做菜的话，基本要腌过三年的。
因为我们整个大家庭人比较多，而且以前家里很穷，所有即使现在日子变好了，也没有改变喜欢吃肥肉，咸肉的习惯。再加上每年的年夜饭要摆好几桌，所以腌猪腿也就很平常了。下面我就简略的说下三种腌猪腿的方法。
第一种：家常味的火腿。
我们家腌的火腿是自己的法子，需要多次抹盐之后晾晒发霉，让它自然发酵。
一般是买当地人自己养的猪，猪腿控制在10-15斤之间，不能太大或者太小。
买回来以后把猪腿卸下来，修正一下，让它尽量的圆润一点没肉赘肉什么的就可以了。然后先用少许的竹叶青酒先把整个猪腿抹一下，然后晾大概一个小时就可以抹盐了。
先把专用的腌制粗盐放粉碎机里打成细盐，然后仔细的把盐堆着抹，不停地揉搓，直到细盐开始变得油润透明结晶了，就放入缸内用石头压住。
第二天，开始用粗盐重复第一天的步骤，继续末，重点是肉的那一面，反复的揉搓抹盐，然后继续压住。
第七天开始第三次抹盐，重复这一步继续抹，不要怕麻烦，手法要柔和用阴劲去揉搓，这次已经感觉猪腿变得比较硬了。然后继续压住。
到第十五天最后补一次盐压住之后再过5天基本上整个腿就硬挺了。此时取出放到清水里泡差半天时间，然后清洗一下，挂起晾干。
把二锅头道到喷壶里，对着猪腿均匀的喷一遍，然后继续让它晾晒两个月，最好是这些天气潮湿一点让它表面起霉菌保护住内部，慢慢的发酵，慢慢的渗油就可以了。
第二种：开花咸猪腿。
因为猪腿比较厚，所以我家一般是把它的骨头直接大腿骨直接卸掉，然后深割几刀而不割破，看起来像开着花一样，这样腌的比较透，吃的时候也方便。当然，你要还觉得麻烦，比如自己把肉一条条的都割好，直接腌肉块就行了。
腌法很简单，猪腿先把大腿骨取出，平铺成扇状，然后竖着切几刀，切的深度要快到猪皮而不割破。
花椒，粗盐打细，小茴香一起下锅炒香炒黄。然后趁热就往猪腿上不停的揉搓，不停的补盐，直到形成一层盐壳之后就可以挂起来晾半天了。
半天以后继续补一次盐，然后用稻草或者绳子把猪腿捆死，放入缸里用石头压死，每2天翻一次，大约半月之后拿出来吹干即可。
kiki的厨房
在我们云南这边，猪火腿是每家楼上都有的，老年前（冬腊月）家家杀猪待客，这个时候外出的游子总会纷纷往家的方向赶，每家最少杀两头，条件好的人家还会杀牛，村邻、亲戚、朋友齐聚一堂，每年的这个季节也是村里最热闹的日子，大家赶来帮忙杀猪做菜。
切下来的大腿肉需要马上撒上少许腌制盐让多余的水分流出，晚饭后太阳渐渐落山，这个时候也正好适合腌制，能否腌制出好的肉全凭腌肉师傅的经验，全家一年吃的肉也就看这一次腌制的好坏，火腿是一家人生活收支的一部分，大部分人家里会选择把自家腌制一年的火腿拿出来卖掉，所以必须要腌制得好才能卖出好价，肉不能太咸，也不能在风干的时候变质。
腿子肉用盐使劲揉搓（可适当加一些花椒面等调味香料，能防止火腿有虫子，也能增加火腿的香味），揉搓的时候尽量把血水挤出，空隙是最关键的，一点不得马虎，然后放入竹楼里腌制三四天左右拿出用大石板压实，压十多天的样子在挂起来自然阴干，过段时间看一次有没有变质就可以了。
山老头彝州纪食
腿肉太瘦，腌制之后口感发“柴”！越是肥肉腌制后越好吃！我已经吃自己腌制的咸肉几十年了，从不买晾晒的腌肉吃！将整理好的肉，悄悄风干。码入适当的容器内，周边堆满腌制盐。（千万别用碘盐）将容器密封，放入冰柜冷冻！约2月即可食用。味道可不是一般的好哦？！容器可选用食品级的带盖塑料盒，网上很容易就买到的。这样腌肉一年四季都可以吃到。哦，对了腌肉会出水，取用后千万保留！尽可量的让余下的肉没入盐水中，以免至于空气中产生哈喇味！
真讨厌46299182
整个的猪后腿用盐腌透，就像金华火腿一样。具体腌制方法是这样的：
猪大腿的形状先修好（像金华火腿一样），肉100斤、盐7斤。冬至后才能腌，气温零度左右适宜，香、不易坏（腌好存放3年佳）。先用盐反复正、反面擦，上面和下面都辅盐，腌制5一7天后，再捞出搁在竹架上，上面盐辅足，慢慢地利盐水，60天左右即好（多几天也不要紧）。挑一个好太阳的日子，将猪腿肉洗干净，晒2一3个太阳，再放通风阴凉的地方风干。
存放：先用冷盐开水，猪腿肉上面擦干净，吹干。上面先涂一层优质白酒，再涂上一层熟菜油，用干净的白报纸包牢，防芲蝇叮，挂通风、透气、阴凉的地方风干。
竹君楠
我只吃过云南的宣威火腿，因为我们离云南很近。宣威火腿是云南很有名的特产之一，味道纯香厚重，回味绵长。
你说的金华火腿我没吃过，我想都是火腿，应该在制作上都是大同小异。
我也没制作过火腿，我们贵州只有离云南很近的六盘水地区有人制作，因为在做火腿时对季节、温度、环境还有制作手法很有讲究。
我没制作过就不在这里"班门弄斧"。但是我可以给你一些小信息，我在巜舌尖上的中国》节目上见过火腿的制作讲解，其次你也可以在今日头条、白度等搜索，其次，真想学习就亲自到特产地去拜访学习。
未能帮助，请多凉解！
提名美食
整条猪后腿的腌制方法
材料：猪后腿1条、盐70克、花椒10克、高度白酒适量
1、猪后腿一条，要新鲜的，不能用冰冻的。
2、猪后腿的两面用刀斜切几道口子。
3、将盐和花椒混合好。
4、准备一个能平躺放下猪后腿的容器。
5、给猪后腿全方位搓上盐，抹均匀，一定要确保角角落落都裹上。
6、盖上保鲜膜放冰箱冷藏腌制15天，中间隔2天拿出来翻一下面。
7、盆里加入适量白酒，让猪后腿在白酒里滚一遍。
8、穿上绳子放室外晾晒10天左右至表皮干硬。
9、套上保鲜袋放冰箱冷冻保存，吃的时候拿出来洗干净就可以炖着吃了，腊味十足，特别美味！ 
小贴士：
1、腌制腊肉的最好时间是冬至后。那时风大，且气候干燥。
2、为了使肉入味，可以在肉厚处浅划几刀。但不要把肉切断了 。
3、风干后可以用保鲜袋或白纸一根根包好放冷冻室，防止霉变。
