“要大力發展火鍋外賣業務，就必須重新建立一套運營、商務、供應鏈體系。”
微博上萬人呼喊“疫情結束後最想吃火鍋”的故事還沒有結束。人們因為隔離對火鍋爆發出的旺盛需求，將這個產業被忽略的價值重新擺在大眾面前。
據企查查專業版數據顯示，即便是在疫情期間，從2020年1月31日到3月10日的短短40天內，全國新增了1519家火鍋企業。
更讓人期待的是，一些與火鍋有關的餐飲新物種在醞釀中。
據業內人士透露，相關項目受到了互聯網與連鎖行業內多位投資者的關注，這些來自餐飲行業外的玩家們關心的是，如何讓火鍋從堂吃這種單一形式中走出來，利用新零售技術，演變出火鍋的N種可能。
疫情催生的火鍋外賣
疫情期間，人們對火鍋的旺盛需求，率先催生了火鍋外賣的蓬勃發展。
餓了麼數據顯示，目前已有約1.2萬家火鍋店外賣復工，訂單每週環比增長超30%，其中不乏小輝哥、小龍坎，以及鎮三關等火鍋行業的“老字號”。
對於傳統火鍋店而言，當下推出外賣業務更多是出於自救。
成立於2012年的重慶老火鍋品牌鎮三關，8年來首次“上線”外賣。
負責人江波告訴零售君，今年年初十開始，先是重慶主城區的幾家門店，再是全國20多家門店陸續開通了外賣業務，目前，開通外賣業務的門店達到90%。
他們最初開通外賣的目的比較簡單，一是解決年前儲備的食材，二是應老顧客的請求。但在提供外賣服務的過程中，遇到不少挑戰。
首先是菜單，火鍋外賣的菜單和堂吃菜單不同——不少店裡的特色菜，因為1個半小時到2小時的配送時間而不得不撤下來。
比如，20分鐘內不吃就會影響形狀和口感的特製麻辣牛肉、羊肉卷，這些都從外賣菜單上消失了。
其次，鍋底也改變了：堂吃是熱鍋，外賣是冷鍋，什麼時候加水，什麼時候調火，什麼時候放配料包，放多少，怎麼放，都需要食客們自己來做。
在半個多月的實踐中，鎮三關不斷調整火鍋外賣的湯底和食材的配送方式，比如不同配料從單獨調料包改進為一個綜合調料包，方便食客直接使用；使用說明書也擺在更顯眼的位置……即便如此，在江波看來，依然有不少可提高的空間。
據江波粗略預計，開通外賣業務至今，外賣營收預計佔到同時段火鍋堂吃業務的20%~25%，客單價下滑20%。
“我們線下很少打折，但是在外賣平臺，我們會通過制定雙人套餐給新顧客打折讓利，如果再加上打包費，以及額外贈送的點心、飲料，相當於線下門店價格的8折。”
另一方面，疫情期間，為火鍋外賣投入的人工僅佔堂吃的15%~20%。
江波坦言，疫情期間，他們沒有過多考慮外賣業務的利潤率，更多是試水。疫情後，他們有時間也有計劃通過這段時間積累的數據，對火鍋外賣產品做更長期的規劃，尋找更合適的模式和渠道。
對於更多的傳統火鍋店而言，火鍋外賣的定位是始終是堂吃的重要補充。
讓火鍋繼續走出餐廳
2015年，有一批火鍋外賣品牌陸續橫空出世，成為融資寵兒。2017年之後，火鍋外賣因難以為繼而紛紛退出市場。如今，外部環境的變化能否催生火鍋外賣的二次爆發？
3月16日，阿里本地生活服務公司副總裁王景峰在餓了麼商家大會上透露，疫情期間，火鍋外賣的客單價是150元，遠高於一些傳統外賣品類，“疫情期間帶來的新消費場景，刷新了人們對火鍋行業的認知。”
“外賣火鍋最大的特點是，到店的服務性消耗成本降低，有利於提升火鍋產業的利潤點和盈利率。”上海大學管理學院副教授劉寅斌分析認為，火鍋，作為高頻、高客單價，且擁有最多細分品類的餐飲行業，在疫情後，發展空間很大。
根據《中國餐飲報告2019》顯示，2018年，火鍋繼續超越小吃，成為12個餐飲品類中，消費訂單量佔比最高的品類，佔比達到20.3%。同時，另有數據顯示，火鍋業淨利率約為11%，在餐飲行業中同樣居於首位。
如何讓高頻消費的火鍋走出堂吃，成為一門獨立生意，是後疫情時代，行業內外都在思考的話題。
小龍坎的市場部負責人蘇小強認為，火鍋外賣要成為一門獨立生意，需要投入大量的人力、財力，進行線上推廣，並在線下進行獨立運營和供應，目前來看，短時間內很難有火鍋企業能做到這一點。
對傳統火鍋業來說，關鍵在於既有的運營模式，很難長期維持堂吃和外賣的平衡。
比如，每家火鍋企業通常都設有中央廚房，其原本的角色是通過集裝箱包裝向各家火鍋門店輸送火鍋材料；一旦增加外賣業務，中央廚房就需要額外增加小型獨立包裝的產品，所有流程都需要重新設置。
這意味著，要大力發展火鍋外賣業務，就必須重新建立一套運營、商務、供應鏈體系。
關於火鍋的變革會從行業外推進。
根據艾媒諮詢檢測數據，2019年前，火鍋業已經呈現出消費者數量大，但品牌上市比例低，投資事件數量遠低於其他行業的趨勢。
而新模式，有望給火鍋業帶來一些新的變化。
“與火鍋有關的所有環節，配送、打包、上下游，都有可挖掘的市場潛力，都有可能裂變出不同的商業模式。”劉寅斌透露，如何讓火鍋走出餐廳堂吃，目前行業內外有這樣三種設想。
● 設想模式一
推動火鍋外賣形成模塊化的產業鏈——接單、中央廚房出菜、配送，拆分成分工產業鏈，以提高火鍋即時配送的效率和品質。
首先，一批火鍋店的菜品可由一家或多家專供火鍋外賣的中央廚房來定製，中央廚房確保滿足不同火鍋店的菜品需求，專注於提高菜品品質，同時通過規模化降低成本。
目前，在疫情期間，不少半成品消費需求已經在無形中推進了這個產業的發展。
根據盒馬日前提供的數據顯示，2020年春節以來，胡椒豬肚雞鍋、韓式部隊鍋、日式壽喜燒等火鍋類半成品菜是銷售最好的單品，日均銷量是平時的10倍，半成品菜銷售金額每週環比增長超50%。
其次，配送環節同樣有機會形成獨立產業，通過垂直專業團隊解決火鍋配送難。
除了配送時效外，如何提升火鍋配送品質同樣有很大發展空間，比如冷鍋可以用冷凝技術處理；熱鍋，是用保溫杯還是保溫缸？送完之後，保溫缸怎麼處理等等。這裡面涉及到許多細節問題，可以集中在一個細分行業內完成。
劉寅斌認為，火鍋外賣作為一個獨立產業，每個環節都有痛點，這也給產業發展提供了空間。
● 設想模式二
藉助新零售的技術力量，推動火鍋完成消費者觸達渠道的變革。
根據美團大數據顯示，20~40歲之間的火鍋消費用戶佔比90%，年輕化趨勢明顯，其中63.6%的消費者每月可支配收入集中在3000元~10000元。
這為打造預定式火鍋的新零售商業模式創造基礎條件——週期性預定模式，用戶可以通過手機App預定火鍋菜品、湯料，由相關企業定期配送上門，或者在社區的自動售貨機或者無人便利店內，根據社區內用戶的預定情況，定期銷售火鍋相關半成品。
根據現有市場模型，在重慶等火鍋高消費地區，按照500人規模的小區設置20個自動收貨倉位計算，消費頻次可以達到每天補貨三次，一天有望送出60頓火鍋。
相對傳統模式，這是一條與線下火鍋店完全不同的商業形態——從顧客、運營方式、業務形態，到收費模式都發生了變革。
● 設想模式三
火鍋業是一個擁有上百個sku的餐飲行業，從蔬菜、肉類，米飯，甚至飲料、酒水，覆蓋的品類不亞於一個電商平臺。因此，第三種構想是打破火鍋品牌的界限，打造火鍋界的“京東平臺”。
目前，火鍋店種類繁多，有重慶火鍋，臺式火鍋，粵式邊爐，每家都有各自的王牌產品。對消費者來說，很難一次吃遍。
這就為打造一個垂直類火鍋零售平臺創造了條件。這一零售平臺統一集採各家火鍋品牌的特色產品，根據消費者大數據實現對菜品的篩選，形成採購最優方案。
消費者不用挨個去不同平臺選，在一個平臺上就可以買到小天鵝、海底撈、小龍坎等不同品牌的火鍋產品，一站吃遍全網。
作為火鍋外賣的自營平臺，優勢在於產品入庫，直接配送。但缺點是一家平臺需要同時保證多家品牌配菜的品質。這對於平臺而言，是一大挑戰。
切傳統火鍋店的蛋糕
有市場統計數據預計，到2022年，火鍋行業市場規模近8000億元，品類細分趨勢會明顯加強。而新模式的火鍋生意，或將與傳統火鍋業形成正面抗擊。
“用戶總量可能被分割，因為蛋糕就這麼大。”在劉寅斌看來，未來，火鍋外賣的蓬勃發展，或多或少會分流傳統火鍋業的客流。或許短時間內，還很難對抗傳統火鍋業，但競爭一定存在。
比如，在繁榮的火鍋業背後，一部分利潤來自酒水飲料產業，而火鍋外賣則會直接影響這部分利潤。
據瞭解，目前，已經有一些投資公司對作為單獨產業的火鍋外賣產生了濃厚興趣，但具體如何落實，依然需要時間。
“誰先做，誰就有希望。目前，只看到各種優點，缺點還沒有暴露出來，要琢磨，中間有很多學問。”在業內人士看來，火鍋外賣是一個比奶茶大得多的行當，運營起來難度很大，但未來市場廣闊。
或許在不久的將來，火鍋外賣將作為一個新物種出現在我們的生活中，它會長成什麼樣，能長多大，讓我們拭目以待。
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