永远微笑的鱼
春天是活力的象征，是生机勃勃的，是万物复苏的季节。立春后，大量春笋上市，走进我们的餐桌。春笋的体型肥大、肉质鲜嫩、洁白如玉、味道鲜美。它营养丰富，含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量非常高。
究竟是什么物质导致了的“怪味”？
笋中的“怪味”即为苦涩味。因为笋一旦冒出地面后，会不断变硬、纤维化，并产生大量的草酸、黑尿酸。据说竹笋挖出一天后草酸会增加两到三倍，这些草酸就是让竹笋产生“怪味”的原因。
怎样煮才能把春笋的“怪味”去除？
- 开水去涩:春笋剥去外层硬的笋衣，切去老根，洗净切成片，将处理好的春笋片放入热水锅中，加入适量盐，大约煮10分钟左右捞出，放入凉水中浸泡，可以去除涩味，保留脆爽的口感。
- 黄酒去涩:处理好的春笋片放入容器中，加入适量黄酒，搅拌好后放置10分钟。再用漏勺将春笋的汁水倒掉，放入清水中浸泡。
笋片炒肉
【主料】春笋、猪肉
【辅料】葱、姜、蒜、盐、鸡精、十三香、一品香酱油、料酒
【制作方法】
1.猪肉切片，姜蒜切片，葱切葱花备用。
2. 春笋剥去外层硬的笋衣，切去老根，洗净切成片，将处理好的春笋片放入热水锅中，加入适量盐，大约煮8~10分钟捞出，放入凉水中浸泡至少10分钟，中途换水。
3. 热锅凉油，烧热后放入肉片，十三香，淋入料酒，一品香酱油，待肉片变色成熟，盛出备用。
4. 锅中入油，爆香葱花、姜蒜片，倒入春笋片，淋入料酒，加适量盐和水，倒入肉片再翻炒几下收汁，放入鸡精后即可出锅装盘。
鲜嫩可口的笋片炒肉就做好了！
总结:春笋中的“怪味”是因为自身含有难溶性草酸，吃起来会有苦涩味，甚至麻嘴，所以最常用的办法就是炒菜前要先用淡盐水将春笋煮开10分钟左右，再用凉水浸泡。这样能有效的去除“怪味”。
我是【惠心小厨】，喜欢美食并享受美食。希望跟大家多交流、多学习，如果大家喜欢我的回答，不要忘记点赞、留下你的评论与建议，谢谢！
惠心小厨
大家好，我是食味四季，我的回答是:现在正是吃笋的好季节，做个笋烧肉，笋烧虾仁，浑身都觉得充满了鲜味，但是新手在操作的时候总会发现笋有酸味或者是怪味，做出来的菜味道会一塌糊涂，那么笋的味道从何而来，该怎么去除呢，今天详细分享给大家。
春笋的怪味来自何处
新鲜的春笋为了保持它的嫩度一般会经过硫磺熏一下，这样春笋容易保存，也不会腐烂，另外就是春笋本身自己带的味道，这个就需要我们在做菜的时候提前处理一下。
春笋的怪味如何去除
1.入热水去怪味，新买回来的春笋，可以切成薄片，然后在沸水锅里烫至水凉，捞出，控干水分，之后去冰箱冷藏，这样的笋用来炒菜，做汤味道极其的好。
2.凉水浸泡去怪味，用凉水浸泡时间会长一些，买回来的笋切成薄片，入凉水盆里浸泡大约1天的时间，然后沥干水分，炒的时候再清洗一下，酸味就没那么重了。
3.焯水去怪味，买回来的春笋去壳以后，切成大小均匀的等分，入凉水火里，烧至水沸腾，转小火约一个小时，（如果汤的颜色发黄，就表示笋很苦，如果颜色比较淡，则说明味道不是很苦，)，浸泡至水冷，控干水分。
介绍了笋如何去除怪味，那么春笋该如何挑选呢，下面分享给大家。
如何挑选春笋
1.看外壳颜色，买春笋的时候首先要看外壳颜色，外壳颜色比较浅黄，春笋的颜色就会非常的脆爽做出来的菜就会很爽口，如果外壳颜色发黑或者是发绿，就说明春笋的口感比较差，所以挑选的时候要注意。
2.看颜值，我们生活在一个看颜值的时代，总觉得好看的无论什么都不会差，但是春笋却是一个例外，好看的春笋大多数激素催生的，而颜值比较丑的，则说明它在石头缝里艰难的生长出来，有着茁壮的生命力，口感自然不会差
3.看根部，常吃春笋的人都知道，春笋底部是红色的，越红口感越好，反之则口感不好。
最后的总结
油焖春笋，笋烧肉，笋烧大虾，想起这些大菜我的口水流止不住的流，不知道关于如何挑选春笋，去除怪味你学会了吗，学会了快用春笋做一道美味吧，爱美食，爱生活，我是食味四季，喜欢我的回答，可以点击我的关注，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏，谢谢阅读。
食味四季
你本期导读：怎样煮才能把春笋的“怪味”去除，究竟是什么物质导致了笋的“怪味”？
最近的天气温度高湿度也大，春笋真是一天一个样，我们这里的短壮的楠竹笋已经悄悄露出笋尖了，细长的苦笋和水笋已经长到三十四公分了。
每年春笋出来后，上山的人一下就多了起来。春笋炒腊肉、春笋炒酸菜都是本地人非常喜欢的美食。题主说春笋带的有怪味，其实准确的说这是“涩味”，特别是露头后的楠竹笋，这种涩味更明显。
什么物质导致竹笋带有涩味呢？
竹笋原本含有草酸，随着竹笋的生长，草酸的含量会越来越多，那么涩味也就越来约明显。
如何去除春笋的“怪味”？
很多人都喜欢食用新鲜的春笋，可是直接切片炒熟后吃起来就会有“怪味”，这时我们就可以用焯烫、腌制、晾晒和浸泡等方式来去除春笋的“怪味”。
鲜食
新鲜的春笋炒腊肉非常美味，可以用焯烫这个方法去除竹笋的“怪味”，把春笋切成小块或薄片，放入水中煮十分钟左右，捞出春笋放入冷水下多冲洗几遍，绝大部分的怪味就会被去除，接下来就可以沥干水分炒食了。如果焯烫过的竹笋一次吃不完，也可以放在清水里浸泡着，放在冰箱里冷藏。
咸笋
咸笋分两种，一种是腌制后晒干的，一种是腌制后直接食用的，我们这里的人们喜欢把春笋和菜苔一起腌制成一种咸菜。把菜苔洗净晾晒成半干，春笋去笋衣后改刀煮熟，沥干水分后把两种食材切碎混合在一起，加盐腌制出水分，再把水分攥干，放入坛子中一层层压紧，一个月后就可以直接食用或炒至食用。
干笋
干笋是没有涩味的，像南方比较出名的笋干老鸭煲，笋干红烧肉，都是用干笋来制作的，非常美味。
干笋的制作方法如下；把笋衣和底部纤维粗的部分去掉，切成大小均匀的块状。锅中加入适量的水和食盐，把改刀的笋块放入锅中，煮软以后捞出，然后摆入簸箕中晾晒，晒干后真空保存，吃的时候提前泡发即可。
酸笋
去掉笋衣和底部纤维粗的地方，把楠竹笋改刀成四块，苦笋不用改刀清洗干净后沥干水分，锅中加入适量的清水和食盐，放入竹笋煮熟透变软后关火，凉晾备用。再准备一个无水无油的带盖玻璃容器，把凉晾的笋块和盐水，泡椒水一起倒入玻璃容器中，最后加点白酒，密封起来放置半个月，就可以取出炒食了。
如果只有少量的笋，建议直接焯烫后炒至食用。如果一次性挖的笋太多，建议尽快处理笋制作成笋干、咸笋或酸笋，因为挖断后的竹笋老化的非常快。
我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！楚香村
竹笋，以前在我们北方都是以罐装的样子出现。那时候竹笋属于高档菜，饭店里基本都用它来做配菜，所以竹笋还有个好听的名字“玉兰片”。
现在物流这么发达，很多以前北方不常见的菜，市场上现在也随处可见。竹笋在我们这里现在也是常见菜，不过可能运输遥远的原因，竹笋的售价，现在是我们这里售价最高的菜之一。我刚买的竹笋8块钱一斤，一根花了将近20块钱。
怎样煮才能把竹笋的“怪味”去除，是什么导致了竹笋的“怪味”
一，竹笋怪味的来源
竹笋在我们这里属于“细菜”，因为卖价高，并且出肉率低。但是作为尝鲜的选择，竹笋脆嫩的口感，还是非常受欢迎的。
竹笋以前我买过多次，开始的时候制作出来的竹笋“麻嘴”，一点也不好吃。还一直认为新鲜的竹笋就是这个味，可能这也是竹笋味道的一部分。
后来吃过别人烧制的竹笋，发现没有这种“麻嘴”的怪味，才知道是自己烹调不得法。
经过仔细询问以后，知道竹笋麻嘴有怪味的原因，是因为竹笋的草酸含量极高，如果不处理彻底，那么竹笋的草酸会刺激人的味蕾。这就是我们说的怪味，就像菠菜的涩味一样。
二，去除竹笋“怪味”的方法
- 用淘米水浸泡竹笋:很多经过晒制晾干的竹笋，买回来后清洗干净表层，然后用淘米水浸泡泡发，效果要比清水好很多，并且能够有效的去除竹笋的异味。因为淘米水中含有大量的淀粉和微量元素，这些物质可以分解竹笋中的草酸，使竹笋中的怪味消失。新鲜的竹笋切片后用淘米水浸泡，然后再焯烫过凉水，效果也非常好。
- 焯烫浸泡去味的方法:竹笋扒去笋衣后，切成片入锅中加了盐的水中焯烫，然后多烫一会使竹笋的味道煮出来再过凉水浸泡，效果也是非常不错的。如果用锅中放了小苏打或碱的水焯烫竹笋，去除异味的效果会更加的明显。因为小苏打和碱能够综合竹笋的草酸，焯烫后再浸泡竹笋的“怪味”就会消失，并且竹笋的颜色也会更加的洁白。
- 过油的方法:现在很多饭店制作新鲜竹笋，都喜欢把竹笋焯烫以后再过一下油。这样用油来给竹笋增香去异味，效果也是非常的好。毕竟竹笋的粗纤维含量高，而且味道也有些寡淡，通过过油可以为竹笋增添香味，并且有效的去除异味。
分享一道【竹笋炒肉片】
【主料】竹笋、猪里脊
【配料】蒜末
【调料】盐、料酒、蚝油、胡椒粉、水淀粉
【做法】
- 把竹笋扒去外壳，用刮皮刀刮去用手掐不动的部位，然后切成大片入淘米水中浸泡。
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- 猪里脊切成片，加盐、料酒和水淀粉上浆。
- 锅中入水，水中加盐和滴几滴油，水开后把竹笋入锅焯烫，烫至竹笋出味以后捞出入清水中浸泡。
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- 锅中入油爆香蒜末，下浆好的肉片翻炒至变色，烹入料酒，加入控净水的竹笋翻炒。
- 炒至竹笋变软时，加盐、胡椒粉、蚝油调味出锅即可。
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- 竹笋因为比较寡淡，所以炒竹笋时油可以比平常炒菜多放一些。
- 焯烫后的竹笋要在水中多浸泡一会，中间也可以换一遍清水。
- 我觉得竹笋属于比较清淡的食物，主要是为了吃它爽脆的口感，所以没有添加太多的调味料。
结语:竹笋属于应季的美味时蔬，只要处理得当，它的“怪味”是很容易去除的。不过胃肠不好的人，还是要少吃竹笋，因为竹笋的粗纤维含量高，不太容易消化。
73神牛
你好，很高兴与你分享。
刚好是我前几天做过的一道菜，春笋去皮对半切开，锅里加水加点盐和油，水开以后放里面焯水。焯水能把减轻春笋的一股青味。要注意的是不要切成小片以后再去焯水，没有焯水的春笋一切就会碎，所以要大块的去焯水，这样切起来也不会碎，焯好水以后要过凉水，这样春笋吃起来比较脆爽。这是我的回答希望对你有帮助。
姣姣小厨娘
煮，泥土导致的
灏儿妈咪
清水煮透后，泡一个晚上就可以了。
张厨匠
你好，我是北方阿祥哥，很高兴回答您的问题。
一、焯水脱涩
首先把锅中的水烧开，将切成片状的春笋倒进去煮15分钟左右，然后让它泡在清水里面，需勤快换水，大概三四个小时的样子就得换一次，一般情况而言薄笋片一天左右就能吃，厚些的笋片可能需要量天的时间才能把涩味去掉。
二、淘米水和辣椒脱涩
将带皮的春笋连同去籽的红辣椒一起放到淘米水中煮，煮好冷却之后拿清水冲，这样也能将春笋的涩味去掉。
三、盐渍脱涩
可以将切好的新鲜春笋放到粗盐里面腌，大概腌4个小时左右，腌好之后用清水泡，泡的时候也要三四个小时换下水，一天之后就可以食用了。
四、黄酒脱涩
可以把切好的春笋放到黄酒里面泡5分钟的样子，在浸泡的时候可以搅拌春笋片一两次，然后用漏勺把黄酒过滤掉，这样可以很好地帮助春笋去除涩味。希望我的回答可以帮到你，谢谢。
北方阿祥哥
大家好我是（美食豪橫）阳仔，很高兴回答你的问题。
用水煮开后应该就能去除你所说的“怪味”了，其实你说的“怪味”应该是苦涩味。竹笋属寒性食品，有涩味，不能生吃。竹笋食用前应先用开水焯过，以去除笋中的涩味和草酸。
下面我分享下我烹饪春笋的经验，喜欢的朋友关注阳仔。谢谢
今天分享一道（春笋烧雪菜），地道的浙江菜。
食材：雷笋300克 雪里蕻100克 葱10克 姜5克 料酒5克 盐3克 味精1克。
步骤：
1、雷笋剥外皮切去根部，切片用开水汆汤出去苦涩味备用。
2、腌制过雪里蕻咸酸味重需要提前清洗寖泡，清洗好的雪里蕻切1厘米长短备用。
3、锅热下入少许的植物油，姜切丝爆香，下笋片翻炒1分钟加入雪里蕻继续翻炒一分钟，加入5可料酒增香，加入50克清水小火焖煮三分钟，加入3克盐，雪里蕻附带咸味盐少放。出锅前加入1克味精撒上葱花即可。清爽美味的笋片雪里蕻。
以上希望我的经验分享帮助到大家，如果我的分享对你有帮助请给我来个赞吧！关注评论我，我是（美食豪橫）阳仔希望大家喜欢，谢谢！
美食豪横
你说的是麻口？我们这是“中国竹子之乡-建瓯”春笋基本都会这个麻口除了个别地方长的笋不会（建瓯连地白笋）。最常见的就是剥壳后放锅里长煮或者用高压锅压20多分。这是酒店和饭店最长用的方法，用这方法都不会有麻口，如果有就是时间还没煮到位在煮久点。之后随便抄还是怎么做都很好！[灵光一闪]
