埃莉斯941

酱香猪肝：

原来在农村老家的时候，每年到了冬天，都要制作一些。

今天教大家怎么制作

新鲜的猪肝（2公斤），买回家后清洗干净，用盐，白酒，葱，姜码进味。大约需要六个小时。然后，加凉水一起放进锅里煮熟透，把煮熟的猪肝捞起来趁热抹上黄豆酱（如果：喜欢吃麻辣味，可以加辣椒面，花椒面）。抹上味的猪肝装在盆里放凉以后用绳子拴住，挂在通风的地方凉干。（大概需要一个月的时间才能凉干）

想吃的时候，隔水蒸上30分钟，切成薄片就可以吃了。作为下酒菜特别香。

曲艺小厨

本期导读：猪肝可以凉拌吗？

大家好：我是3乐呵呵美食。分享是一种快乐。今天由我和大家从专业的角度分享猪肝可以凉拌吗？以我从厨的经验来回答，猪肝可以凉拌。而且还可以拌的挺好吃。

• 熟拌：就是将煮肝用葱，姜大料，桂皮，香叶，草果，盐，料酒，将猪肝煮熟8成熟。在用原汤浸泡至凉透即可捞出切片用喜欢的调料拌匀即可（注：就是没有血筋即可。而且略带一点点底味）
• ‘’生拌‘’这里的生拌是指肝切片经过焯水投凉在适应佐料拌的过程。而不是直接生吃的意思。生拌应该注意要入底味。因为肝焯水后。不易拌入味。而且对刀工要求极高

但毕竟两种办法从口感和味道上差异很大。熟拌，味道更丰富有层次感。入口软面，香气浓郁。生拌口感相对脆嫩。味道相对单一。刀工不好会口感软硬不一。个人比较倾向熟拌。下面分享具体做法。供大家参考

凉拌猪肝（熟拌）

1⃣

将猪肝按肝叶分成块用水清洗，浸泡至水清亮捞出。锅中加水将猪肝焯水用牙签在肝厚的位置扎孔，5分钟后洗净备用

2⃣

锅中从新加水，放入葱，姜，桂皮，大料，香叶，草果，盐，糖，芹菜段，香菜根大火烧开熬制10分钟。放入焯好的猪肝烧开转微火盖锅30分钟关火浸至凉透拿出备用

3⃣

盐3克，糖5克，酱油5克，香醋10克，香油3克，芥末油3滴。红油50克，麻油35克。蒜你10可。青红椒圈适量。搅拌均匀

4⃣

猪肝切成整齐的片码入盘中。浇上拌好的凉拌汁。点缀上香菜，撒芝麻增香即可

特点：咸鲜微辣，略带回甜。越嚼越香

要点回顾

①猪肝要浸泡出血水，中间要进行多次换水。直至水比较清澈即可。浸泡的目的是去净血水，可有效的防止煮肝的过程中。沫子杂质太多。还可以去掉大部分腥味

②猪肝焯水可以炒出杂质和去掉血沫子。用细牙签在猪肝厚的位置扎孔是为了更好的排除残留的猪血。这步切忌用筷子扎孔会影响美观。只有①②步做的到位。后续卤煮才能做到汤清入味。无异味。

③卤煮的过程是浸煮入味的过程。主要是去掉异味。浸入滋味。这里的盐的用量要少，只做到稍有滋味即可。防止后续凉拌汁的加入使菜口味过重。卤煮全程微小火即可。防止猪肝薄的部位煮老厚的部位还没热透

④猪肝用签子扎入没有血水冒出即可关火。一定要浸泡凉透，在进行下一步炒作。如过早捞出会出现猪肝表皮发干，色泽变黑。

⑤凉拌汁的味道要相互提携。不要有那种味道过于突出。入口为香微辣，鲜甜微微麻。带有蒜香和熟芝麻的味道

总结

我个人更倾向熟拌猪肝。但熟拌猪肝的缺点就是制作时间长。不适合快速出菜。所以‘’生拌‘’的制作省时省力就相当的明显了。‘’生拌直接猪肝切均匀的薄片，在用清水洗净。用葱，姜，盐，糖，料酒焯水。在洗净沥干。在拌入凉拌汁浸汁15分钟在走菜。入味效果更好。

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猪肝是可以做凉菜的，而且味道非常鲜美。

比如用盐水将猪肝煮熟后，可以和粉皮一起凉拌一下，一个香一个脆，口感也得到提升。

猪肝还有一个地方吃法，可以当作凉菜的，把新鲜的猪肝洗干净后，把整个猪肝的血管里放入盐和五香粉，吹血管把盐和五香粉吹到猪肝的最里面，（这是冬天做的）挂在外面半个月后，洗干净表面就可以上笼蒸熟，放凉后切片就可以了。

蒜泥拌猪肝也不错，味道香。

也可以拌成你“夫妻肺片”一样的味道出来。

张厨匠

『老生寻美食』给予您的建议是：补血补铁凉拌猪肝~微辣的做法

用料

凉拌猪肝做法

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1. 菠菜择净，清洗，焯水，过一下凉水，轻轻挤出里面的水分，切段备用。

2. 葱、姜切成丝，备用。

3. 银耳用冷水泡发，掰成小块，去掉黄色的部分，然后焯水，过一下凉水，沥一下水备用。

4. 猪肝切成片，备用。

5. 把菠菜、银耳放在一个盆中，加入少许盐，搅拌均匀，放置5分钟入味。然后加入猪肝、葱、姜，生抽、醋，香油，搅拌均匀即可装盘上桌。

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凉拌猪肝是小时候印象里的美味，酒席上的必备，大人们下酒[呲牙]清淡爽口，喷香解馋[可爱]

凉拌猪肝我也自己做过，在冬天卤肉的时候放上一个猪肝🐷，晾凉了放上辣椒炒或者凉拌，特别美味。做凉拌猪肝我的心得给大家分享一下：

1.猪肝买回来切大块放到清水里浸泡一小时，中间换两次水，换水时两手轻柔五分钟（去除血水）。

2.锅里加清水，放入猪肝，加生姜，大葱，大蒜，八角，桂皮，香叶，草果，草寇，肉蔻，干辣椒，花椒卤制。猪肝用筷子一下扎透就可以捞出。

3.捞出晾凉，切片。加盐，生抽，辣椒油，蒜末，醋调味，搅拌均匀装盘，和家人一起开吃。[耶]

荤素搭配五脏不累

你好，猪肝这个食材经济实惠，营养丰富，可以爆炒，可以炖汤，可以卤味也可以凉拌，下面我给大家介绍一下凉拌猪肝的做法。

首先选择猪肝要选择颜色鲜红光亮的，颜色发暗发紫的表示不新鲜。凉拌猪肝并不是用生猪肝直接拌，而是先把猪肝切薄片，再用凉水清洗浸泡去除血水，这样处理可以让猪肝更加清爽。

浸泡时间大约10-15分钟，处理干净以后就是腌渍，让猪肝有底味。放葱姜，盐，鸡精，胡椒，淀粉，腌渍大约20分钟。同时锅里烧水放清油，葱姜，料酒，盐，鸡精调味并煮开。这是用来汆烫猪肝用的。

汆烫猪肝是需要注意的，因为时间短则不熟，时间长则太老。水开后全程大火，猪肝入锅汆烫，当锅内的汤水再次快要沸腾轻微冒泡的时候就可以出锅了备用了。

汆烫完毕以后就开始凉拌了，放胡椒，盐，鸡精，花椒油，红油，蒜泥，青红椒拌匀即可，是一道下酒的好菜。

这样做出来的猪肝口感比较嫩滑。还有一种凉拌猪肝的做法就是把猪肝整个下盐水煮熟，然后切片放各种调料拌匀，这样做非常方便，但口感比较老，不是太提倡。这就是我凉拌猪肝的做法，希望大家喜欢！

美食爱好者张伟

补血补铁之凉拌猪肝~微辣

用料

猪肝150克或随意一小块

黄瓜半只，能吃完放一只

莱菔子油半勺，爆香热油浇汁

新鲜仔姜1小块

青椒1只

小米椒1只，微辣，配色；不吃辣可换成胡萝卜

蒜瓣2瓣

白醋1勺

料酒、味极鲜、盐

补血补铁之凉拌猪肝~微辣的做法

哈尔滨新东方烹饪

当然可以，猪肝通过卤制在凉拌是常见的一道菜，做法如下。

主料：新鲜猪肝一个洗净泡去血水加适量料酒葱姜腌制一会儿备用。

配料：八角几粒，花椒适量，草果一颗，小茴香适量，盐，葱段，姜片，料酒，酱油。

1.猪肝焯水：锅入凉水放入猪肝，水开后打去浮末捞出备用。

2.炒糖色：锅中少量油，油热后放冰糖小火炒糖色，炒得起糖泡即可，切记用小火炒制。

3. 熬卤水：糖色炒好后，放入所以香料，葱姜煸炒，然后加盐，酱油，料酒，倒入凉水，大火煮开后转小火熬半小时。

4.卤猪肝：卤水熬好后，放入猪肝，用中小火慢煮，大概一个多小时肝就熟了。如果不急着吃就让食材在汤中多泡些时候，如果急着吃，可在卤水中盐放得重一些，卤好吃就有味了。

5.猪肝改刀：猪肝切片装盘，不用再加工即可陪烧酒开吃了。你也可以根据自己的口味做成红油的；藤椒油的川式口味，我到喜欢干拌，即用花椒粉、辣椒粉、盐、味精把食材拌匀即可。

關鍵字: 制作 猪肝 美食