冷菌鸡排
制作/王庆兴
冷菌是云南省鸡足山特产的一种野生食用菌，状如丛生的香菇，菌柄中空，味道鲜美，口感脆爽。该菌产量稀少，食用价值较高，当地多将其与鸡肉同炖，鲜美无匹。此菜保留了这一经典搭配，但在出菜形式上则借鉴了西式手法，用鸡胸肉裹入冷菌馅，包成鸡排后粘面包糠同炸，鸡肉细嫩，菌香鲜美，成菜精致，既富地方特色又有时尚气息，成为一道完美的融合菜。
制作流程：
1.冷菌50克用清水浸泡涨发后去柄，菌帽洗净切成小粒，皱皮椒50克切成粒，火腿20克切成粒，葱姜各30克切丁，大蒜10克切末；鸡脯肉200克切成夹刀片纳盆，下盐、味精、料酒各少许抓匀腌入底味。
2.净锅放底油烧热，下葱丁、姜丁、冷菌粒、火腿粒、皱皮椒粒，调入盐4克、鸡粉3克、胡椒粉2克煸炒出香，盛出即成冷菌馅。
3.在鸡脯肉片内包入冷菌馅，制成鸡排后拍干面粉、拖蛋液、裹面包糠，下入七成热油炸成金黄色，捞出改刀装盘，点缀圣女果、铜钱草等即可走菜。
鸡脯肉片内包入冷菌馅
鸡排裹匀面包糠
入热油炸至金黄色
捞出控油，改刀装盘
特点：
外酥里嫩，冷菌鲜香。
技术关键：
1.冷菌要清洗干净、除尽余沙。
2.炸制时要注意火候，鸡排要炸至成熟但不要过火。
3.调馅时只用盐、胡椒粉、鸡粉三味料，以免抢夺菌子的特殊清香；同样，走菜时也无须搭配任何蘸料，以突出原味菌鲜。
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