心在h夢在

蒜蓉到底怎麼處理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？

我做飯是非常喜歡放蒜的，無論是做葷的還是做素的，只要覺得它跟蒜比較搭，就會放蒜來提鮮提香，激發出更加濃郁的香味。但是往菜裡面放蒜是要講究時機的，不同時間段放蒜，最後烹飪出來的味道都會不一樣，給菜帶去的味道也都會發生變化。

樓主問怎樣可以既保留蒜香，又去蒜的臭辣，不知道樓主說的臭辣是指什麼，假如想保留非常濃郁的蒜香味道而且吃起來又不辣，方法也非常簡單，拿蒜蓉空心菜來說，飯店裡面炒的味道通常蒜香濃郁，但是蒜又吃起來不辣，不容易留下不清新的口氣，方法就是：在出鍋前放入蒜蓉，用快火爆炒到蒜蓉斷生，時間大概在半分鐘，炒的時間過長會讓磨掉一部分蒜的濃郁味道，炒的時間過短蒜蓉就辣口，只要恰到火候和時間，才能讓蒜蓉吃起來既香濃又不辣。湯菜也可以在出鍋前放入蒜蓉，用大火煮十幾秒出鍋，蒜香濃郁，也是非常好吃的。

假如不想要這種狀態的蒜蓉，增加烹製的時間即可，迅速的高溫會激發出蒜香味道，而時間越長蒜的味道會隨之發生變化，烹製的時間越短越辣，烹製的時間越長越不辣，每個時間段蒜香也是不同的。

所以我在烹製菜餚的時候，會根據喜好來選擇什麼時間往菜餚裡面放入蒜。除了烹製，蒜蓉還可以來製作蒜泥油、蒜蓉辣醬、炒金蒜，但要想去除蒜的辛辣，與之前說的烹飪方法都是同樣的原理，就是快火、短時，會讓蒜的味道變得既濃郁又不辣，但是很多菜餚又需要炒蒜蓉，比如粉絲蒜蓉蒸扇貝就需要提前炒金蒜蓉，在炒的過程中就需要用小火慢炒，炒到蒜的顏色變成金黃色就是炒好了。

不同的烹飪需求有不一樣的處理方法，一切還是要根據自己的喜好來進行選擇，方法都教給你了，快去試試吧！

江一魚

蒜蓉要想既保留蒜香味，又沒有大蒜本身的辛辣，只需記住這一步即可。

蒜蓉醬是比較適合所有人的口味的，有些不愛吃拉的，放些蒜蓉醬，吃起來又香又美味。有時候會把蒜蓉醬成為萬能醬，因為無論愛不愛吃辣都會比較喜歡蒜蓉醬的味道。其實要想把大蒜的蒜香味留住，同時還不能留有辛辣味，只需要這一個技巧即可。

接下來我們就一起來看看具體的做法吧。

【蒜蓉醬】

食材：大蒜。

輔料：洋蔥半個，小蔥，八角香葉桂皮，鹽。

做法：

1，大蒜去皮清洗乾淨，用刀拍碎，接著全都切碎，切成末。

2，蔥切段，洋蔥切絲。

3，鍋裡多加一些油，倒入切好的洋蔥絲，蔥段，八角香葉桂皮。

4，在鍋裡炸成金黃色，同時會聞到一股香味。

5，撈出油鍋裡的配料，等油溫慢慢降下來，開小火倒入三分之二的蒜蓉，小火炒成邊緣微黃。

6，關火倒入剩下的蒜蓉，翻炒均勻，加鹽，開小火攪拌均勻，不要粘鍋。

7，關火裝盤。

蒜蓉醬的細節解析：

1，為什麼要用洋蔥，蔥，八角桂皮香葉炸一下？

炸完之後，會有很多香味，味道更豐富一些，同時給蒜蓉增加香味。

2，為什麼先放入一部分的蒜蓉？

這是因為蒜蓉如果都放進去，很容易都炸老，香味不能完全出來，放入剩下的蒜蓉能夠降低溫度，同時利用餘溫把蒜香味炸出，這樣味道更濃郁。

3，為什麼要關火放入蒜蓉？

鍋裡的油溫偏高放入蒜蓉，會造成蒜蓉立馬變成焦黃色，甚至炒糊，但是香味不能激發出來，所以要先把溫度降下來，在開小火慢慢炒制。

蒜蓉醬的秘訣就是要把蒜蓉分開放，慢慢的激發出裡面的蒜香味，但是後放的蒜蓉又能降低溫度同時激發出香味，中和第一次放蒜蓉的口感，香味十足，還沒有辛辣的味道。

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舌尖尋味美食吧

問這個問題的題主，一定是個很細心的人，一般不是從事廚師行業的人，很難做出一份既保留了蒜香味，又去除了蒜臭味的蒜蓉醬，作為一名從事多年的資深廚師，今天為大家分享一個既保留了蒜香味，又去除了蒜臭味的的酒店式蒜蓉醬，希望大家能夠喜歡。

酒店式蒜蓉醬製作流程及配方如下所示：

1.食材準備：大蒜子1000克、雞精5克、白糖5克、味精8克、胡椒粉3克、十三香3克、五香粉2克、色拉油1000克。

2.製作：將大蒜子500克用刀剁碎，剁至顆粒狀，倒入容器中用紗布包裹沖水10分鐘，然後擠幹水份，鍋中倒入色拉油、油溫燒至6成熱下入650克蒜沫，轉小火慢炸、炸至金黃、在油鍋中漂浮即可撈起倒入容器中，關火；然後將之前剩餘的350克未炸制的蒜蓉與炸制金黃的蒜蓉混合攪拌均勻，加入事先準備好的調味品，雞精5克、味精8克、白糖5克、胡椒粉3克、十三香3克、五香粉2克，再次攪拌均勻，待鍋中油溫降至5成熱時，倒入色拉油400克。這個酒店式的蒜蓉醬製作完成，這個蒜蓉醬適用於：清蒸蒜蓉龍蝦，清蒸扇貝粉絲，錫紙蒜蓉金針菇，鐵板蒜香蝦，蒜香烤生蠔，等……

希望對你有幫助，喜歡的請給個關注，後期會發更多菜品製作，家常菜，酒店菜，特色菜

布衣阿飛vlog

蒜蓉怎樣處理可以保留蒜香味，又能去除掉蒜的辣臭味？小寶的回答是：蒜蓉從開始剝蒜到切蒜再到熬製以及最後的調味都需要注意，進行以下四種改進，才能做出蒜香味十足的蒜蓉！

蒜蓉醬對於愛吃蒜的人來說，那就是“萬能醬”，烤茄子得放蒜蓉醬，烤扇貝得放蒜蓉醬，烤大蝦更是離不開蒜蓉醬，就算吃火鍋也得調配一碗蒜蓉料汁。並且對於很多吃貨而言，蒜蓉就是很多美食的點睛之筆，例如蒜蓉小龍蝦、蒜蓉西藍花、蒜蓉西生菜等等，蒜香味十足讓人難以拒絕。接下來，小寶就給大家分享蒜蓉醬的詳細做法！

【蒜蓉醬】

食材：

生蒜、食用油、鹽

步驟：

• 整頭大蒜剝去外皮後，然後切去整頭大蒜的底部後，再將大蒜挨個剝皮
• 大蒜剝皮後，用刀切剁成略微大一點的碎粒，千萬不能剁成末
• 將食用油與大蒜按照1:1的比例，倒入炒鍋內，起碼保證食用油要淹沒過切好的大蒜
• 鍋內油溫三成熱的時候後，將大部分的蒜蓉倒入鍋內，留一小部分備用

• 然後用小火慢慢熬製蒜蓉，並且在熬製過程中要不斷攪拌
• 等到蒜蓉熬製成黃色時，就可以關火了，然後用油的餘溫將蒜香味激發出來
• 等到油溫略有下降時，將餘下一小部分的蒜末倒入鍋內，然後進行充分攪拌
• 最後倒入一小勺鹽、白糖，攪拌均勻即可
  

小寶侃：

• 將整頭大蒜的底部切掉，一是為了方便剝蒜，另一方面避免大蒜底部的硬根影響口感。
• 用刀剁蒜蓉可以讓大蒜的辛辣氣味（大蒜素）在空氣釋放一部分，並且蒜汁會流出一部分，這樣在熬製過程中不僅保留了蒜香味，還能去除蒜裡的辛辣味。
  
• 將大蒜剁成略小的顆粒狀即可，如果將蒜剁成末，在熬製過程中容易炸糊

• 食用油與大蒜的比例1:1，是為了保證食用油能覆蓋住大蒜，這樣在熬製時蒜蓉才能受熱均勻，能更好的熬製出蒜香味。
• 留一小部分蒜蓉的作用，就是在最後的時候加入一份新鮮的蒜末，這樣蒜香味會更加濃郁
• 用小火熬製，以及在熬製過程中不斷攪拌，均是為了防止蒜蓉被熬糊掉
  
• 蒜蓉熬製變成黃色時就可以，要是等到熬製成就金黃色，然後再加上油溫的餘熱，蒜蓉就容易過後，最後會影響口感

• 放糖是為了提味，並且有一絲的甜味，蒜蓉醬會更加香甜一些
• 只用鹽來調味就可以，用醬油、蠔油調味會導致蒜蓉醬的保質期變短，也是就更容易變質。另一方面是有蒜香味就足夠了，再用醬油、蠔油調味就多餘了。
• 有蒜香味就足夠了，所以就不用熬蔥油了，這也是多此一舉
  
  

我是小寶侃美食，挑逗味蕾，不管飽！

小寶侃美食

蒜蓉到底怎樣處理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？大蒜被人們美譽為植物抗生素，具有保健殺菌的功效，為天然出色健康食材，以大蒜製作的蒜蓉，作為調料品在我們日常烹飪中運用非常廣泛，尤其是與鮮美的海鮮搭配堪稱完美，既突出了海鮮最原始的特質——鮮，又將蒜蓉的香發揮到了極致，如蒜蓉蒸扇貝、蒜蓉蒸蝦等等。蒜蓉雖香若處理不當，不僅香味銳減，而且伴隨蒜臭辣味頗重，造成多數人想吃又不敢吃的尷尬局面。

接下來問題來了，怎樣使蒜蓉既能保留蒜香又消除它的臭辣味，成為喜好食用蒜蓉頗為關注的熱點。

——蒜蓉的香味取決於製作方式

蒜蓉的製作方式主要分為兩種，一種是無佐料的單一蒜瓣製作，只有蒜香味；另一種是增加了其它香料作為輔材而製作的蒜蓉，具有以蒜香為主的複合香氣。第二種輔材的添加方式也有兩種：一是蒜泥入油炸之前，放入輔助香料先炸，讓它們留香滲入到油中；二是炸好的蒜泥後調加入調料調味。

由此看來，蒜蓉的香，也許不止一種香味，關鍵是要看是用什麼方法制作，作為調味品的蒜蓉，我個人更傾向於上述第二種製作方法，所以在製作蒜蓉時，我通常會增加洋蔥、大蔥、香菜、八角、桂皮等香料，讓蒜蓉香氣馥郁，更加富於層次感，從而達到錦上添花的效果。當然，根據不同食材的特性，蒜蓉的輔材也會隨之調整。

——蒜蓉臭辣味從何而來及解決辦法

大蒜為百合科(Liliaceae)蔥屬(Allium)植物的地下鱗莖。蒜瓣除含有豐富的蛋白質、低聚糖和多糖類、粗纖維、灰分等物質外，還含有大量的揮發油，在蒜氨酸酶的催化下形成無色油狀物，油中主要成分為大蒜新素、二烯丙基二硫化物和二甲基硫醚等化學成分。蒜瓣濃烈的刺激性味道均為這些化合物產生，其中既有我們喜愛的香味，又有我們討厭的臭辣味，為矛盾的一體。

那麼是否有辦法將它們分離呢？既然是矛盾的一體，很難分割，“一損俱損一榮俱榮”這個道理相信大家都明白，若是將蒜臭辣味消除，蒜香也會變淡，而且蒜蓉整體的殺毒養生的作用也隨之降低。所以，最好的辦法是添加其它香料來輔助蒜蓉最大限度保留其香味，壓制它的臭辣味，從而達到預期的制高點。

——蒜蓉的具體做法分享

蒜蓉製作需要撐握一定的技巧，若是一個地方出現差池，自然味道大打折扣，相去甚遠。

【食材】大蒜頭10個

【配料】洋蔥半個，大蔥白半根，香菜3根，香蔥5根，花椒少許，食鹽2克，生薑1小塊，八角2個，桂皮1塊，生抽2勺，雞精少許，白糖少許，香油適量。

第一步：準備一個無油無水的乾淨瓶子，將蒜頭掰開成一瓣瓣，洗淨，用刀拍扁除去外皮，瀝乾表面水分，然後將其切成米粒大小的蒜末，裝入碗中備用；

第二步：洋蔥、大蔥清洗乾淨，洋蔥切絲，大蔥切斜片，熱鍋下油，油至五成熱加入洋蔥和大蔥，轉小火炸成枯黃，控油撈出關火；

第三步：香菜、香蔥、生薑、八角、桂皮、花椒分別洗淨，香蔥挽結，生薑刨皮切片。重新開火，油至5成熱，將香菜、香蔥、生薑、八角、桂皮、花椒放入鍋內，轉小火油炸，炸至香菜和香蔥枯黃時，將所有香料控油撈出關火；

第四步：趁著油溫的餘油，將蒜末倒入，開小火用鍋鏟不斷翻動，防止粘鍋，油量一定要沒過蒜末，至蒜香味溢出，加再入生抽、白糖、食鹽和雞精調味調色；

第五步：最後加入香油拌均勻，關火。待冷卻後，香噴噴鮮美的蒜蓉才算大功告成，裝入瓶中密封好放置通風處保存，想什麼時候吃就挖幾勺，無論是作為醮醬，還是調料，風味十足，蒸海鮮和魚類食材，味道錦上添花。

——蒜蓉製作常見問題

蒜蓉在製作過程中，遇到最令人頭痛的問題就是莫名的變成綠色，令一些人不能釋懷，影響食慾。

蒜末之所以會變成綠色，是因為蒜瓣破碎後，休眠期解除，細胞分裂，大面積接觸空氣，便與空氣當中的氧氣發生氧化還原反應，由此蒜瓣中所含的大蒜素分解出蒜蘭素和蒜黃素，當這兩種物質混合在一起，就變成我們所見的藍綠色。

解決方案：據有關實驗表明，① 加入一定濃度的半胱氨酸，可以有效地預防蒜蓉變綠，並不影響總體味道。 ② 將蒜蓉放入溫暖（30～35℃）的地方貯藏一段時間，可抑制蒜泥的綠變，在低溫下貯藏，則易變綠，這也是冬至後臘八蒜是綠色的緣故。③ 將蒜末進行加熱處理，也可防止蒜蓉變綠的方法，但是這樣會使蒜香味變淡，不建議使用。 ④ 在盛好蒜蓉的瓶口倒入一點香油，再在上面蓋上一層保鮮膜，防止空氣侵入。

需要說明的是：變綠的蒜蓉除外觀影響外，不但沒有任何危害，而且還具有比較強的抗氧化能力，可以放心食用。

筱雅美食

親，你說的蒜的臭辣味我可以理解成蒜的刺激性氣味嗎？

如果是這樣，這道題目或許可以改成蒜到底怎麼處理，既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的刺激性氣味。

首先，我們要知道大蒜為什麼會散發出刺激性的辣味呢?

這跟大蒜含有的大蒜素有關，新鮮的大蒜，切片或者拍碎後，不穩定的蒜氨酸在酶的作用下，經過催化反應後，便生成了大蒜素。

大蒜素含有較濃氣味，具有強烈的刺激性氣味，所以我們平時吃大蒜，會覺得辛辣，就是大蒜素在作妖了。

但是，大蒜素本身的性質不太穩定，經過高溫烹煮，或者是醃製之後會進一步分解，本身的刺激性氣味就會減少很多。

那麼，這個問題就可以迎刃而解了，我們要把大蒜切碎後，經過高溫烹飪加工，或者醃製，就能減少大蒜的刺激性氣味，也是題主說的辣臭味兒，比如做成蒜蓉後搭配黃油塗抹在麵包上，或者醃製生蒜，做成臘八蒜，糖蒜，再或者著名的“避風塘”菜餚，把蒜末高溫油炸後，做成特別下飯的“避風塘”蒜末，此時不僅沒有了刺激性味道，和大蝦，螃蟹之類的海鮮烹炒也特別香。

麥小麥逛吃逛吃

蒜蓉到底怎樣處理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？大蒜被人們美譽為植物抗生素，具有保健殺菌的功效，為天然出色健康食材，以大蒜製作的蒜蓉，作為調料品在我們日常烹飪中運用非常廣泛，尤其是與鮮美的海鮮搭配堪稱完美，既突出了海鮮最原始的特質——鮮，又將蒜蓉的香發揮到了極致，如蒜蓉蒸扇貝、蒜蓉蒸蝦等等。蒜蓉雖香若處理不當，不僅香味銳減，而且伴隨蒜臭辣味頗重，造成多數人想吃又不敢吃的尷尬局面。

接下來問題來了，怎樣使蒜蓉既能保留蒜香又消除它的臭辣味，成為喜好食用蒜蓉頗為關注的熱點。

——蒜蓉的香味取決於製作方式

蒜蓉的製作方式主要分為兩種，一種是無佐料的單一蒜瓣製作，只有蒜香味；另一種是增加了其它香料作為輔材而製作的蒜蓉，具有以蒜香為主的複合香氣。第二種輔材的添加方式也有兩種：一是蒜泥入油炸之前，放入輔助香料先炸，讓它們留香滲入到油中；二是炸好的蒜泥後調加入調料調味。

由此看來，蒜蓉的香，也許不止一種香味，關鍵是要看是用什麼方法制作，作為調味品的蒜蓉，我個人更傾向於上述第二種製作方法，所以在製作蒜蓉時，我通常會增加洋蔥、大蔥、香菜、八角、桂皮等香料，讓蒜蓉香氣馥郁，更加富於層次感，從而達到錦上添花的效果。當然，根據不同食材的特性，蒜蓉的輔材也會隨之調整。

——蒜蓉臭辣味從何而來及解決辦法

大蒜為百合科(Liliaceae)蔥屬(Allium)植物的地下鱗莖。蒜瓣除含有豐富的蛋白質、低聚糖和多糖類、粗纖維、灰分等物質外，還含有大量的揮發油，在蒜氨酸酶的催化下形成無色油狀物，油中主要成分為大蒜新素、二烯丙基二硫化物和二甲基硫醚等化學成分。蒜瓣濃烈的刺激性味道均為這些化合物產生，其中既有我們喜愛的香味，又有我們討厭的臭辣味，為矛盾的一體。

那麼是否有辦法將它們分離呢？既然是矛盾的一體，很難分割，“一損俱損一榮俱榮”這個道理相信大家都明白，若是將蒜臭辣味消除，蒜香也會變淡，而且蒜蓉整體的殺毒養生的作用也隨之降低。所以，最好的辦法是添加其它香料來輔助蒜蓉最大限度保留其香味，壓制它的臭辣味，從而達到預期的制高點。

——蒜蓉的具體做法分享

蒜蓉製作需要撐握一定的技巧，若是一個地方出現差池，自然味道大打折扣，相去甚遠。

【食材】大蒜頭10個

【配料】洋蔥半個，大蔥白半根，香菜3根，香蔥5根，花椒少許，食鹽2克，生薑1小塊，八角2個，桂皮1塊，生抽2勺，雞精少許，白糖少許，香油適量。

第一步：準備一個無油無水的乾淨瓶子，將蒜頭掰開成一瓣瓣，洗淨，用刀拍扁除去外皮，瀝乾表面水分，然後將其切成米粒大小的蒜末，裝入碗中備用；

小告示：蒜瓣採用專用臼用木棒搗爛，蒜瓣細胞分裂徹底，析出的精華也越多，效果更好。不建議用料理機打碎，由於料理機轉速太快，這樣讓蒜瓣的水分和香味流失的也快。另外，蒜頭為獨籽蒜香味更濃郁。

第二步：洋蔥、大蔥清洗乾淨，洋蔥切絲，大蔥切斜片，熱鍋下油，油至五成熱加入洋蔥和大蔥，轉小火炸成枯黃，控油撈出關火；

小告示：洋蔥和大蔥均起除異增香的作用，忌大火，撈出後不要丟棄，仍可作為香料烹飪其它菜餚。

第三步：香菜、香蔥、生薑、八角、桂皮、花椒分別洗淨，香蔥挽結，生薑刨皮切片。重新開火，油至5成熱，將香菜、香蔥、生薑、八角、桂皮、花椒放入鍋內，轉小火油炸，炸至香菜和香蔥枯黃時，將所有香料控油撈出關火；

小告示：香菜和香蔥比洋蔥和大蔥更易炸焦，油炸時間短，需要另炸，生薑、八角、桂皮、花椒等香料為芳香型香料，不宜久炸，亦易焦糊。花椒粒太小，注意撈乾淨。第三步這些香料都有增香除臭的功效。

第四步：趁著油溫的餘油，將蒜末倒入，開小火用鍋鏟不斷翻動，防止粘鍋，油量一定要沒過蒜末，至蒜香味溢出，加再入生抽、白糖、食鹽和雞精調味調色；

小告示：蒜末不宜久炸，一是香味折損，二是營養成分流失。油用植物油，且不能少，一定要讓蒜末全部浸沒在油中，所以最開始就要留意有足夠的油。

第五步：最後加入香油拌均勻，關火。待冷卻後，香噴噴鮮美的蒜蓉才算大功告成，裝入瓶中密封好放置通風處保存，想什麼時候吃就挖幾勺，無論是作為醮醬，還是調料，風味十足，蒸海鮮和魚類食材，味道錦上添花。

小告示：輔助香料不宜多放，否則會將蒜香味掩蓋掉。存放在冰箱中的蒜蓉，也不宜久放，時間長了香味變淡，所以建議一次不要做太多。不建議放置冰箱保存，那樣會變成綠色。

——蒜蓉製作常見問題

蒜蓉在製作過程中，遇到最令人頭痛的問題就是莫名的變成綠色，令一些人不能釋懷，影響食慾。

蒜末之所以會變成綠色，是因為蒜瓣破碎後，休眠期解除，細胞分裂，大面積接觸空氣，便與空氣當中的氧氣發生氧化還原反應，由此蒜瓣中所含的大蒜素分解出蒜蘭素和蒜黃素，當這兩種物質混合在一起，就變成我們所見的藍綠色。

解決方案：據有關實驗表明， 加入一定濃度的半胱氨酸，可以有效地預防蒜蓉變綠，並不影響總體味道。 將蒜蓉放入溫暖（30～35℃）的地方貯藏一段時間，可抑制蒜泥的綠變，在低溫下貯藏，則易變綠，這也是冬至後臘八蒜是綠色的緣故。 將蒜末進行加熱處理，也可防止蒜蓉變綠的方法，但是這樣會使蒜香味變淡，不建議使用。 在盛好蒜蓉的瓶口倒入一點香油，再在上面蓋上一層保鮮膜，防止空氣侵入。

需要說明的是：變綠的蒜蓉除外觀影響外，不但沒有任何危害，而且還具有比較強的抗氧化能力，可以放心食用。

蔥油餅不帶蔥

大家好，我是版納瑛子，我的回答是：蒜蓉用來製作蒜蓉醬，即可以保留蒜香味，也可以除掉蒜的臭辣味。

相信很多愛吃大蒜的人，肯定都少不了蒜蓉醬，可能很多人都愛吃辣椒醬，但是愛吃蒜蓉醬的人其實也不少，要說蒜蓉醬怎麼吃合適？還是得配著海鮮一起吃，濃濃的蒜香加上海鮮一起吃，可以說是十分美味，但是很多人都不知道蒜蓉醬該怎麼做。

蒜蓉醬的製作和辣椒醬不同，辣椒醬要注意辣椒的選材，還得注意各種香料的選用，但是蒜蓉醬就不一樣了，蒜蓉醬最重要的是製作的技巧，如果製作的技巧有一個地方不對味道吃起來都不對勁

——製作蒜蓉醬的方法——

【所需食材】

大蒜瓣 300克、食用油 適量、鹽 適量、糖 一小勺、小蔥白 十根、紫皮洋蔥 小半個、八角 兩個、桂皮 一小塊、香葉 一片、芝麻油（香油） 適量、蠔油適量

【製作步驟】

第一步：大蒜去皮洗淨控幹水分， 如果有獨頭蒜的時候， 用獨頭蒜最好，沒有的話肯定是用普通的也行。

第二步：小蔥白洗淨，紫皮洋蔥切成絲，八角，桂皮，香葉準備好，大蒜剁碎，建議手動剁碎的，會口感好很多。

第三步：鍋裡倒油.，把除蒜末的其它材料一同放入， 小火加熱，油的多少隨你放， 不過建議多放油，不易壞，後面用人家的地方多著呢。

第四步：隨著加熱，油溫升高，材料的香味都慢慢出來了。蔥和洋蔥開始變色或邊沿變黃時，把這些香料夾出丟掉，炸太久成品會發苦，蔥白和洋蔥繼續炸。

第五步：蔥白和洋蔥炸幹後關火夾出來，可以不要丟掉，做菜或吃麵條放，特香！（特會過日子） 油放鍋裡讓它放至有一點餘溫。

第六步：油餘溫後，把蒜末倒進鍋裡，小火慢炸，用鍋鏟勤炒動，避免糊了底。

第七步：一直到蒜末炸透. 香味全部出來. 再炸至變黃關火. 可以再放一湯勺的芝麻油（香油），蠔油攪拌均勻. 再放鹽.糖調味。

第八步：放涼後裝入消過毒的無水玻璃瓶，放冰箱冷藏保存就好，可以放挺久的。 如果做的比較多的，可以用那種小的玻璃瓶裝，用一瓶取一瓶。這樣保存的時間能更久。

【小貼士】

1：首先我們在碎大蒜的過程中，很多家庭都是用的料理機，用料理機來打碎大蒜固然是方便快捷，但正是因為它快速，反而讓大蒜的水分和香味流失的也更快了，我們在切大蒜的時候，一定要自己用菜刀切成蒜蓉，速度不快，反而能更大程度的保留蒜香味。

2：再一個就是切好的蒜蓉一定要經過油，在炒制的時候也是非常要注意，油的溫度的，和炸蔥油一樣，一定要小火，並且是先把鍋燒熱，倒入油就直接把蒜蓉放進去，小火炒制，這樣蒜蓉的香味才能散發出來，火如果太大，油溫太高大蒜就容易炸黑。

3：炒制完畢再放入一些蠔油、生抽、白糖和鹽，白糖是提升味道的，不要加太多，加一點蒜味才會更加濃郁，所以在炒制蒜蓉的時候，一定要加一些白糖提味，才會有蒜香撲鼻的感覺啦！

吃海鮮的季節，配上這又香又好吃的蒜蓉醬，簡直完美。也可以煮麵時，拌麵吃，也是種不錯的選擇。如果你在閱讀本文教程的過程中，有看不明白的步驟，請在本文下方的留言區給瑛子留言，我看到後會馬上為你解答的，如果你有更好的做法，或者更好的建議，也歡迎你在留言區留言。

版納瑛子

蒜蓉既要保留蒜香味，又要去除臭辣味。其實並不難，只要注意3個小細節即可！

以原味蒜蓉醬為例，我介紹下整個製作流程，學會了就能在這基礎上，演變出各式蒜蓉版本，例如，“烤生蠔蒜蓉醬”、“金銀蒜蓉醬”、“花甲專用蒜蓉醬”、“烤茄子蒜蓉醬”等等。接下來一一講解，乾貨滿滿！建議收藏，或者轉發，用到時才找得到。

原味蒜蓉醬做法——蒜香指數4顆星

食材用料：大蒜300克、大豆油300克（只能多，不能少）、食用鹽5克、味精3克（商業做法都要放的，在家做可不選）。

【製作過程】：

1、大蒜剝皮，切片剁成蒜末。

大蒜不要買那種包裝剝好皮的，味道不夠香，其次，大蒜不要剁得太碎了，容易炸糊。

2、飯店的做法是，一般是先把蒜末清洗一遍，瀝乾再炸。在家裡做不推薦此法，雖說清洗過後容易炸不粘鍋，但是損失了部分蒜香味。

建議的做法是，把油燒熱到六成熱，也即是八成熱，如果不好判斷，可以放入一丁點蒜末下油鍋，看到很快漂浮起來，並冒著泡泡表示油溫可以了。

3、蒜末下鍋，轉成中小火，一邊攪拌避免粘連鍋底。一斤蒜末的量，需要炸4分鐘左右。由於每家爐灶火候差異，還是建議看蒜末的色澤為標準，當顏色變成淺黃時，即可關火。

4、在蒜蓉里加入鹽和味精攪拌均勻，完成。

【小結】：

●大蒜和油的比例是1：1，油的用量寧多勿少，否則不能完全沒過蒜末，難炸和未能將蒜香味激發出來。

●油就用大豆色拉油就行，普通的食用油也可以。但不建議油先用姜蔥煉香，看似能提高香味，實則會蓋過蒜味的風頭。

●大蒜先切片再剁碎，能避免蒜汁的流失，從而最大程度保住蒜香味。但非得用手工刀剁，若是炸得份量多，幾斤、數十斤以上，用攪拌機更方便。需要注意的是，切記不可攪成蒜泥了，這種炸不了的。

●油炸的火候要偏小，慢慢讓蒜的香味浸泡釋放出來，融入到油中，也能避免將蒜末炸糊了。

●油炸期間要頻繁攪動，沒經過清洗蒜末易粘鍋。

●蒜蓉色澤炸到淺黃時就要關火。

●最後調味方面，若非是商用的，根據自己的口味放調味即可。

金銀蒜蓉醬做法——蒜香指數5顆星

食材用料：大蒜300克、食用油300克、鹽5克、味精3克（可不選），海鮮醬20克。

製作過程：

大蒜同樣剁碎，不過需要預留30%生蒜末不要炸，等剩下的7成蒜末炸好之後，再倒入混合均勻，如此一來蒜香味更加濃郁。

油炸的過程要點與原味蒜蓉醬相同，等炸完之後，加入30%的生蒜，和調味料拌勻即可。

花甲專業蓉蓉醬

配方：大蒜300克、食用油300克、指天椒5條、白糖5克、蠔油15克、味精3克、生抽15克。

在原味蒜蓉醬的基礎上加入了指天椒碎，增加香辣味。調料方面不用加鹽，因為用生抽代替了，加上蠔油是鹹鮮的。

烤茄子蒜蓉醬

與原味蒜蓉醬的做法相同，但加的調味料不同。

佘小廚（完）

佘小廚

大蒜最好的吃法就是蒜蓉了，蒜蓉醬可以配海鮮，燒烤，魚類，做好放冰箱慢慢用很美味，

蒜蓉500克

水2000克泡蒜蓉用

色拉油700克

八角2個

洋蔥小半個

香葉三片

蔥三根

鹽20克

生抽20

雞精20克

耗油10克

白胡椒粉5克

味精10克

把蒜蓉過水咧幹，油燒八九成熱到蒜蓉裡，調味放冷後裝瓶冷藏，

關鍵字: 香味 蒜茸 美食