1 租金上漲兇猛
租金不斷上漲，是餐飲品牌被逼離開商場最主要的原因之一。
“有的商場租金高得離譜，餐飲企業根本沒法生存。”陝味食族總經理孫明說。據瞭解，北京地區商圈租金在20—30元/平之間，而五環以內社區店的平均租金價格為15—20元/平。
這也就意味著，同樣是150平的面積，一家餐廳在北京商場店的租金，一個月高達9—13.5萬元不等。而在社區店，該數字只有6.75—9萬元。
更值得注意的是，在北京新中關、合生匯等熱門商圈，租金最高甚至可以達到50元/平，這基本上就不是一般餐飲品牌可以承受的。
2 商場分佈密集
另一方面，數據顯示，過去的2018年，全國新開佔地2萬平方米以上的購物中心，數量就多達533個。分佈網點越密集，商場吸引消費者的能力近於飽和，聚客效應也就越發減弱。
孫明告訴小新，以往餐廳入駐商場，是希望商場給自己帶來人流。但現在卻反過來了，商場通過降低租金，甚至免租的形式，引進海底撈、西貝、肯德基等知名餐飲品牌，來吸引顧客。
海底撈2018年財報數據顯示，該火鍋品牌2018年全年收入為169.6億元，但物業租金及相關開支是6.84億，佔比僅有4.0%。
3 內部競爭激烈
芙蓉巷創始人吳少輝還記得，當他第一家店開在鄭東新區丹尼斯商場時，20元左右的低客單價和50多款豐富的產品，讓芙蓉巷成為該商場收入排名前列的餐飲品牌，迅速成為招商標杆。
然而，隨著分店越開越多，吳少輝發現，商場店也不是搖錢樹，“本以為東西好吃不貴，就會有人來”，結果商場入駐餐飲品牌過多，內部競爭也異常激烈，人流被不同程度地分散。
“之前在商業綜合體，購物、娛樂、餐飲的比例是5:3:2，但現在，僅餐飲的佔比就超過50%，競爭越來越激烈。”孫明說。
對此，吳少輝也深有同感，在他看來，商場店已成為一把雙刃劍：餐飲品牌勢能不夠，需要藉助商場來提升人流和知名度，但反而也有可能被商場餐飲品牌同質化競爭所害，賠個底掉。淪為大品牌的陪葬品。
外賣、全時段經營助推社區店興起
從兩、三年前開始，劉巖所在的和合谷就大力佈局社區店，外賣是一大誘因。
與之類似的，是主打社區型餐飲的南城香，該餐飲品牌以社區門店為主。自2015年與美團等外賣平臺合作之後，南城香營收就實現快速突破，外賣業務佔比已達五成，2018年全年外賣流水近6億，日訂單量超過25000單。
劉巖表示，在地理位置和門店管理方面，社區店比商場店離顧客更近，送餐員取餐也更方便，這些都在一定程度上縮短了配送時間，提高送餐效率。
南城香外賣單量高的原因，還在於全時段經營，它不僅出售早午晚餐，還提供夜宵時段的餐品。
對於這一點，令狐沖烤魚創始人鄭錦清大有體會。
他告訴小新，之前令狐沖烤魚首家店開在街邊，因為性價比高，頗得消費者喜愛，門店時常排起長龍，但之後轉戰商場店卻虧錢不止。
“那是一家新開商場，並沒有什麼人氣，營業時間還有限，每天晚上21點就關門，嚴重影響了我們的收入。”
後來覆盤時，鄭錦清才發現，令狐沖第一家店成功的原因，就在於經營時間長，夜宵營收佔比甚至可以達到一天收入的30%左右。
經過入駐商場的慘痛教訓之後，鄭錦清表示，令狐沖門店的選址，基本上都以街邊社區店為主。
“成都已經有商場根據市場變化，做出了調整：將常見的服飾等業態，調整到更高樓層，專門騰出一樓來做餐飲。這樣就可以通宵經營，擴大營業時長。”一位餐飲行業資深人士透露。
社區店，不是你想選就能選
前不久，呷哺呷哺公佈了2018年財報。數據顯示，過去一年，該公司新開湊湊餐廳27家。截至2018年底，呷哺呷哺在中國大陸擁有48家湊湊火鍋店，年營收為5.5億元。
對此，呷哺呷哺董事長賀光啟此前就曾透露，湊湊門店佈局以社區為主。他表示，在獲得品牌知名度之後，湊湊首先要考慮的是就餐便捷性，因而“社區店就是未來”。
然而，要找到真正適合經營的社區店，並不容易！
“社區店最大難點還在於選址，”劉巖說，不同城市對於社區店的開設有不同要求，例如北京市的要求非常嚴格，“比如煙道口與居民樓直線距離要達到25米，這些都是硬性條件。”
租金、門店位置、動線設計都是劉巖在日常考察社區店選址時，需要考慮的因素。
以租金為例，商場的價格是市場公開的，明碼標價。而社區店屬於私人的，浮動空間很大，有的社區店地段好，租金可能比商場還貴，房東就會坐地起價。
具體到位置方面，也有更多細節需要考慮。例如小新一位做餐飲的朋友，在北京著名的天通苑社區有一家400平的餐廳，因為是6年前跟房東簽約租下來的，租金只要3.3元/平米，這價格相當於附近商場店的1/10。
△租金只要商場店的1/10，卻遲遲轉讓不出去
這位朋友去年年底就想把餐廳轉讓出去。從去年年底到現在，快半年過去，不斷有人去看，但看完都放棄了。“這雖然也是社區店，但在社區裡，只能輻射一個社區，不能輻射更多社區，太難做了。”有經驗的餐廳選址人員說。
“層層篩選之後，最後達到及格線的店鋪並不多，”劉巖說，“大概看十間店鋪，有一家可以用，就算好的了”。
除此以外，在孫明看來，社區店因為顧客群固定，“主要就是做回頭客生意的”，如何提高復購率就是另外一個需要解決的難題。
在他看來，正餐屬性、大品類，具有特色項目的餐飲企業，或者可以全時段經營的快餐品牌，堂食與外賣都比較強的，都適合做社區店。
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