“時有惠風徐至，贏得嫩香盈抱，綠唾衣上妍。” 春和景明的季節，踏青該很好，嘴邊趕著嚐鮮今年的碧螺春，“嚇煞人香”誠不我欺。
蘇州的建築大師貝聿銘曾說：在西方，窗戶就只是窗戶，它讓光線與新鮮的空氣進入室內。但對中國人來說，窗戶是一個畫框，花園永遠在它外頭。
說這句話的時候，他大概是想起獅子林那四扇“琴、棋、書、畫”的花窗了。形態豐富的花窗，安靜地坐落在蘇州大大小小的園林中，將這一頭的景透到那一頭，人步移則景異；又將那一面的光借到這一面，在青磚石板上形成時時變幻的斑駁。這是蘇式園林設計的智慧，而在以盛產碧螺春而聞名的東洞庭山，似乎可以感受到相似的巧妙。
太湖邊上的東（洞庭）山半島，是洞庭碧螺春的核心產區。這裡物產豐富，從春天開始，碧螺春茶、枇杷、楊梅、橘子、大閘蟹，依次登場，甚至連盤山公路旁的楓樹防火林也會在秋天化成兩排“焰火”，於東山風景畫上再添一筆。
◬東洞庭山
茶農依然習慣將花果茶間種，每家每戶都對此津津樂道，表達本地的茶不同於別家。對比“萬畝茶園”物種單一帶來的水土流失，這裡的
生物多樣性保持了土壤中不同有機物以涵養茶樹，並增強了抗病蟲害的能力，從而降低農藥殺蟲劑的使用；營造茶樹與果樹的高低差，太陽光穿過果樹後變成了漫射光，再落到茶葉上時，就成了茶樹喜愛的“花太陽”。東山除了產出優質的碧螺春，還有聲名遠播的白沙枇杷和洞庭紅桔。茶樹果樹相間種植，是碧螺春擁有天然花香果味的重要原因。
◬洞庭東山的碧螺春茶園
茶樹與果樹套種的生長環境
上世紀70、80年代，一批優質的群體種種植在山上的一片散樹林中，如今這片茶園已成為東山上品質最佳的母樹培育基地，也是我們的茶源地。早春，站在東山上，我們能看到天地、高樹為框，碧螺春茶正是這畫中的主角；又或者把茶樹、果樹作為前景，畫面遠處太湖上的三山島，是當年鞏俐拍攝電影《搖啊搖，搖到外婆橋》的地方。
今年我們仍與碧螺春手工製茶技藝非遺傳承人嚴介龍合作，呈現洞庭碧螺春的“香煞人”。吳儂的工人，每天清晨5點就會“入畫”採茶，因為這時候的茶芽沒有經過陽光照射，最為鮮嫩。
採茶與炒茶的工人與碧螺春連接多年，從初學到成為經驗豐富的老師傅，走過了漫長的歲月，甚至已經開始父傳子，叔傳侄，年輕人用這門手藝像他的父輩一樣成家立業。他們是來自他鄉的行家，仍使用全程純手工炒制的方式製作洞庭碧螺春，殺青、成形、搓團顯毫、乾燥，所有步驟都在一鍋中完成，手不離茶，茶不離鍋。
◬上：碧螺春手工製茶技藝非遺傳承人嚴介龍
下：傳統柴火鍋手工製茶
清朝《太湖備考》裡說的“所產無多，市者多偽”，即使到了產量翻倍的今天，也仍舊適用。無法用機器替代生產，再加上本地特有的群體小葉種，成了洞庭碧螺春天然的防偽標誌，茶毫多寡、芽頭細嫩程度、顏色是否碧綠，你若願意花些耐心瞭解她，其實僅看外形，一眼便知真假。
碧螺春的茶芽非常細嫩，有一組數據也是“嚇煞人”的：炒制一斤碧螺春大致需要7萬顆茶芽，相當於1克碧螺春有140顆茶芽，這都是採茶工一顆一顆手工摘得。取3克茶泡一杯，這意味著雙手在枝頭上超過400次的採摘。碧螺春的採摘時間非常短，春分開始，不到穀雨便結束。碧螺春要求茶芽細嫩，以早春為佳，通常過了清明節過去一週，同樣的手藝，卻只能算作“炒青”，茶毫衰敗，品質漸落，不再歸入碧螺春一列。
茶貴春早。碧螺春有一嫩三鮮之稱。一嫩指芽葉幼嫩，三鮮為香氣鮮爽、味道鮮醇、湯色鮮明。這也如同江南美食，追求的是“鮮掉舌頭”。沖泡時茶不必多，兩三克就好，水溫也不必高，90度左右不要全開，否則貪多易苦。好的碧螺春喝下去，有清爽的回甘。
太湖小氣候、東山上的岩石風化殘積土，再加上當地流傳已久的種茶、製茶之法，讓洞庭碧螺春萌生出乙醛和壬醛這兩種獨特的芳香物質。前者稀釋後會呈現果香及酒香，後者則是天然存在於玫瑰油、柑橘油中。清代李慈茗為碧螺春的獨特味道創作了一首《水調歌頭》，說它兼有龍井的純淨，武夷茶的溫潤，以及芥山茶的鮮。
許多老茶客在初飲洞庭碧螺春時，會覺得味偏淡，似乎感覺不到“嚇煞人香”這個別稱的氣勢。但若用吳儂軟語把這個詞再念一遍，你便對這種香氣的溫柔程度有個大概認知了。吳儂當地的茶人告訴我們，洞庭碧螺春甜醇、柔和，這亦是得益於果樹下失了焦的太陽光。
當地人品碧螺春，習慣讓口腔內壁自然收縮，讓茶湯集中於舌面，據說這個姿勢能讓我們更好地感受碧螺春的回甘。是的，洞庭碧螺春還帶回甘，相當於是喝一口茶，享受雙重的鮮爽。如此回味無窮，還是那首《水調歌頭》中寫道：
“時有惠風徐至，贏得嫩香盈抱，綠唾衣上妍。”
洞庭碧螺春自東山之“畫”中長出，但泡一杯，其鮮嫩香甜卻在時間、空間的維度遠遠飄出了此刻與蘇州。一如康熙帝當年在太湖御碼頭親筆提下的“二蟲”兩字，意在風月無邊。
希望這杯正宗的明前洞庭碧螺春，能令你瞥見如畫的江南。
春茶公開課預告
我們即將如約奔赴蘇州做茶，屆時將特別安排一場現場公開課，由《三聯生活週刊》x 非遺傳承人嚴介龍先生帶領大家一同探究碧螺春的鮮香。
2016年，《三聯生活週刊》內部孵化了一個小項目：三聯愛茶。在現代茶文化與新生活理念相結合當下，我們將以健康好茶為標準為讀者提供好喝的中國味道。
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